Le nom « saucisson » est dérivé du mot français « saucisson sec ». Des variétés sauvages de sanglier (sanglier) et de taureau (bœuf) de ce mets français peuvent être trouvées si vous faites attention. Les Français préfèrent les coupes de porc plus maigres et plus dures, comme la viande de cuisse ou de jarret, avec de la viande de lard ou de poitrine pour combler les lacunes. La farce du saucisson est assaisonnée de sel, de sucre, d'épices régionales et parfois d'ail après avoir été écrasés. Après cela, le produit fini est emballé dans un boyau de porc naturel, bien que j'ai également vu une bonde de bœuf de petit diamètre utilisée. Lactobacillus, notre ami bactérien, est la caractéristique distinctive. Le saucisson a une mastication délicate et une surface blanche et collante due à la fermentation. La viande est ensuite séchée jusqu'à obtenir la texture appropriée en la suspendant au plafond d'une boucherie locale. Une fois tranchés, la majorité d’entre eux sont humides mais fermes, tandis que d’autres sont secs et cassants.
Dans le nord, où le saucisson reste intact, la qualité de la viande parle d'elle-même. Lorsque vous arrivez dans le sud de la France, tous les paris sont ouverts. Il existe presque autant de sortes de saucissons et d'additifs que de fromages, que ce soit sur le stand omniprésent du jour du marché ou dans l'hypermarché Carrefour, plus style Walmart.
D’où vient le saucisson sec ?
Depuis l'Empire romain, lorsque la France était connue sous le nom de « La Gaule », le saucisson est fabriqué en France. Les recettes et techniques du saucisson ont été découvertes il y a environ 2000 ans, sous le règne de l'Empire romain. Les Romains sont devenus tellement amoureux du porc français qu’ils ont commencé à produire leurs propres charcuteries à travers le pays. Les origines du saucisson remontent sans doute à cette période de l'histoire. Environ 110 000 tonnes de saucisson sec sont consommées chaque année en France.
Rembourrage
La garniture du saucisson est normalement composée de deux tiers à trois quarts de bœuf maigre et du reste de graisse (principalement de bardière ou de graisse de porc). Selon le type de saucisson, l'ensemble est broyé jusqu'à obtenir une consistance plus fine et mélangé avec du sucre, du sel, des micro-organismes en fermentation, du salpêtre et/ou des nitrites, ainsi que des épices. Les souches de Lactobacillus sakei , par exemple, sont utilisées en Europe pour fabriquer du saucisson et peuvent également être utilisées pour conserver la viande fraîche. Le roquefort, l'ail, les morceaux de noix ou de fruits secs (comme les figues, les pistaches françaises ou les olives), les champignons, les graines de poivre, le Laguiole ou la liqueur ou les vins de Génépi sont tous des composants courants du saucisson.
En France, le saucisson est disponible dans de nombreuses saveurs différentes. Selon le type de viande utilisé et le procédé de fabrication, les saucissons se présentent sous différentes formes et tailles. Chaque région a développé ses notions aromatiques en fonction de ce qui était disponible localement en termes de noix, d'herbes et d'autres ressources. Au fil des années, chacun de ces saucissons a été minutieusement préparé ! Toutes ces variantes ont une chose en commun : la capacité de calmer votre estomac et, dans de nombreux cas, la capacité de se marier avec une bouteille de vin et un plateau de fromages.
Pourquoi les Français aiment-ils tant le saucisson ?
Pour le reste du monde, la France est connue pour son fromage et son vin, mais l'amour des Gaulois pour le saucisson ou les bâtonnets de porc salés est tout aussi intemporel et fort. Bien entendu, la France est un endroit idéal pour une Coupe du monde de saucisson , puisque le pays consomme 2,2 kilogrammes de saucisson par seconde, soit 70 000 tonnes par an. Alors pourquoi le saucisson suscite-t-il une réponse aussi viscérale dans les papilles et le cœur des Français de toutes générations ?
Le saucisson est un mode de vie en France, pas seulement une variété de porc. C'est l'emblème national de la France. Chaque famille en aura, comme de la baguette et du fromage. L'attrait du Saucisson tient à sa relation étroite avec l'apéritif (apéritif). Quand des amis se retrouvent autour d'un verre et de quelques bouchées en fin de journée pour se détendre et se retrouver, ils aiment manger du saucisson. Un bon verre de vin et un morceau de saucisson sont une combinaison imbattable.
Saucisson Sec-La Saucisse Sèche Ultime
La saveur et la texture du saucisson sec sont bien plus moelleuses, riches et parfumées que celles de tout autre salami dur. Le goût est riche et merveilleux, même si certains saucisson sec ont une texture charpentée, presque âpre. Le saucisson sec est tranché finement et a une consistance semblable à celle d'une gaufrette, mais il a une saveur riche qui vous donnera envie de plus. Le saucisson sec tire sa saveur caractéristique de l'ail, du poivre, du sel marin naturel et d'une variété d'autres épices.
En raison du peu de cailloux présents, le saucisson sec a une texture presque crémeuse. La saveur distincte de bœuf du Saucisson sec le distingue des autres salamis et saucissons secs. Le saucisson sec a une saveur crémeuse, robuste et riche qui séduit un large éventail de palais. Le saucisson sec est traditionnellement élaboré à partir d'un porc au goût doux, mais il peut également être réalisé avec du sanglier, du canard, du cerf ou même de l'oie.
Recette distincte du saucisson
Le Saucisson sec est fabriqué en secret par tous les foyers et charcuteries français. Quelle que soit la façon dont vous les coupez, la majorité sont séchées à l’air biologique, pleines de saveur et délicieuses. La riche texture et la saveur de la viande, préparées selon une tradition française vieille de plusieurs siècles, sont attrayantes, que vous la tranchiez et la mangiez sur du pain grillé croustillant ou simplement seule pour apprécier la saveur subtile de l'ail et du thym.
Quoi de plus délicieux ou plus attrayant qu'un saucisson sur une baguette française fraîche finement tranchée ? Pour un apéritif délicieux, servir avec de la moutarde douce ou un délicieux beurre de truffe. Le salami a une saveur douce mais légèrement acidulée. Il a une saveur grasse qui n’est pas attrayante lorsqu’il est ingéré seul. Il a un intérieur rugueux avec d'énormes morceaux de viande et de graisse mélangés. Le saucisson peut être mangé par tranche, ce qui en fait un amuse-gueule idéal, ou utilisé pour assaisonner des craquelins, des toasts et une variété d'autres plats.
Saucisson sec comme ingrédient
Le Saucisson sec, en revanche, peut être utilisé pour bien plus. Le saucisson sec peut ajouter une saveur charnue, nuancée et savoureuse à d'autres repas. Le saucisson sec est normalement servi froid, mais il peut également être servi chaud avec du fromage crémeux grillé dessus sur des toasts croustillants. En règle générale, les Français ajoutent du saucisson sec aux soupes et aux ragoûts pour donner une saveur distinctive à un ragoût copieux ou à un plat de poulet. Pour quelque chose de complètement différent, combinez les saveurs du saucisson sec avec de la dinde fumée et de la laitue sur un sandwich à l'oignon très fin.
Simplement irrésistible
Même les végétariens admettent avoir parfois envie du corps salé et savoureux du jambon cru. Le Saucisson de France est un univers en soi, développé avec affection au fil des décennies. " Chaque région a fait évoluer ses épices uniques en fonction des plantes, noix et autres ingrédients disponibles localement ", explique Dusoulier. Quel que soit le type, tous les saucissons ont une chose en commun : la capacité de calmer les ventres les plus grogneurs, de satisfaire nos besoins en protéines et, dans de nombreux cas, de s'accorder parfaitement avec une belle bouteille de vin.
3 saucisses et salamis français les plus populaires
- - Saucisson de Lacaune
La Saucisse de Lacaune et le saucisson de Lacaune sont des produits carnés à base de porc ou de sanglier. La seule différence est que l’un est une saucisse et l’autre du salami. La région du Tarn en France les produit. Les saucisses sont séchées et conditionnées dans des intestins naturels, et elles peuvent être enroulées, droites ou tordues autour d'un poteau (pour mieux sécher). Ils ont une texture ferme mais souple, avec une viande maigre de rouge à rouge foncé à l'intérieur une fois tranchés. Ces produits ont une saveur comparable à celle du bœuf séché et vieilli, mais avec une forte note poivrée et sans gras. Du sel, du poivre et de la muscade sont saupoudrés sur la viande avant le séchage. Il se marie bien avec le fromage dans les sandwichs.
- Saucisson de l'Ardèche
Le Saucisson de l'Ardèche est une saucisse de porc et de graisse fabriquée dans la région de l'Ardèche, dans le sud de la France. La recette traditionnelle prévoit qu'un mélange de viande affinée et fraîche soit hachée, traitée thermiquement, séchée et conditionnée dans des intestins naturels de porc. Les saucisses se présentent sous différentes formes, tailles et poids et portent le nom de la section des intestins où la viande est placée. Les six types sont Jésus, Petit Chaudin, Rosette, Gros Chaudin, Chaudin et Saucisse séche, le Gros Chaudin pesant plus de 2 kg. Les saucisses sont pourpre foncé, avec une texture délicate et exquise et une saveur salée, épicée, charnue et acide une fois coupées. Les salades, les sandwichs et les fromages à pâte dure s'y marient à merveille.
La Saucisse sec d'Auvergne est une saucisse épaisse et salée d'Auvergne, une région du centre de la France connue pour ses traditions agricoles, agricoles et de salaison de viande. Contrairement au saucisson sec d'Auvergne, qui est entièrement composé de porc ou d'un mélange de porc et de bœuf, ce saucisson est entièrement composé de viande de truie. Les célèbres saucisses d'Auvergne sont toutes fabriquées artisanalement et affinées pendant deux mois. Ils sont fréquemment servis avec du pain artisanal et une tranche de brie et coupés grossièrement en tranches épaisses.
Comment cuisiner
Si vous débutez en charcuterie, cette saucisse française classique est un excellent point de départ. La procédure est simple, les épices sont simples et le durcissement peut être effectué dans un environnement quelque peu indulgent, comme un garage ou un sous-sol, sans utiliser d'équipement spécialisé.
Sel salé : Comme pour toutes les charcuteries, certains ingrédients spécialisés sont utilisés, tels que les boyaux, le sel de salaison (également connu sous le nom de poudre de Prague ou Insta Cure) et le dextrose. Le sel de salaison contient du nitrate de sodium et du nitrite de sodium, qui inhibent la croissance des micro-organismes responsables du botulisme et sont donc nécessaires à la sécurité du plat.
Un batteur sur socle équipé d'un hachoir à viande est tout ce dont vous avez besoin pour cette recette. Gardez tout au frais à tout moment. La viande doit toujours être suffisamment froide pour provoquer des douleurs aux mains si vous la manipulez pendant une période prolongée. Si les choses commencent à se réchauffer, placez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou même au congélateur pendant quelques minutes, puis recommencez. Au fur et à mesure que la saucisse pend, la chair commence à fermenter. De la moisissure blanche apparaîtra à l’extérieur du boîtier. Ceci est acceptable et souhaité dans une égale mesure. Après environ 3 semaines, vous devriez obtenir une saucisse substantielle semblable à du salami, avec une saveur aigre-douce issue de la fermentation et une saveur équilibrée. Servir avec de la baguette française croustillante et des cornichons. Avec une moutarde de Dijon forte, c'est aussi délicieux.
Ingrédients
- 4 1/2 livres (2 kilogrammes) de viande de porc
- 1/2 livre (225 grammes) de graisse
- 1 1/2 once (40 grammes) de sel casher
- 1/4 à 1/2 once (10 grammes) de poivre noir grossièrement moulu
- 1/2 once (15 grammes) de dextrose
- 1/4 once (6 grammes) de sel de salaison no. 2
- 2/3 once (18 grammes) d'ail, émincé en pâte
- 1/4 tasse (59 millilitres) de vin blanc sec
- 8 pieds de boyau de porc , trempé dans de l'eau tiède pendant 2 heures avant utilisation
Instructions de cuissons
- Rassemblez tous les ingrédients.
- Préparez votre hachoir à viande. Mélanger la chair de porc et le gras dans un bassin à mélanger avec une grande assiette (3/4 po/1,9 cm).
- À l'aide d'une palette ou d'une cuillère, mélanger tous les ingrédients restants.
- Gardez le boîtier humide dans un plat d'eau pendant que vous travaillez avec. Sans attacher le boîtier, faites-le glisser sur l'entonnoir. Remplissez le poussoir à moitié avec le mélange et rentrez-le.
- Commencez à extruder le matériau. Au fur et à mesure que le mélange s'écoule, remettez le boîtier sur la buse et faites un nœud.
- Extrudez une bobine de 48 pouces de long (1,3 mètre) et nouez-la.
- Utilisez vos doigts pour sertir les saucisses en longueurs de 12 pouces (30 cm). Tournez le boyau une fois dans un sens, puis dans l'autre entre chaque maillon de saucisse. Répétez le processus jusqu'à ce que la bobine soit complètement enroulée sur elle-même.
- À l'aide d'une aiguille stérile, percez les poches d'air dans la saucisse une fois celle-ci emballée. Piquer quatre ou cinq fois avec une fourchette pour chaque saucisse. Répétez le processus de boyau avec la saucisse restante pour l'utiliser.
- Faites durcir les saucisses à 60-75 degrés Fahrenheit pendant 18 à 20 jours.
- Une fois affinées, les saucisses peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
