Steak Tartare : Quelle coupe de viande est le steak tartare ?

22 June 2022

Qu’est-ce que le steak tartare français ?

Le steak tartare est un plat français à base de bœuf haché cru ou de viande de cheval. Il est généralement servi avec des oignons, des câpres et des assaisonnements, souvent présentés au convive séparément, à combiner selon les goûts. Le nom tartare est parfois généralisé à d’autres plats de viande ou de poisson crus.

Le tartare, mot français qui signifie être servi cru, est un plat de viande finement hachée. Traditionnellement, il était fabriqué à partir du tissu musculaire broyé de chevaux sauvages ; aujourd'hui, il est le plus souvent préparé avec du bœuf ou du saumon. Il est généralement consommé à l'apéritif, mais il peut également être utilisé dans les sandwichs et les hamburgers.

En France, le tartare est souvent consommé cru et assaisonné de câpres et d'herbes. Certains restaurants au Royaume-Uni serviront du tartare nature sur demande ; sinon, il peut être servi cuit ou saisi.

Le steak tartare peut être consommé sans danger

La reponse courte est oui; à condition que la viande soit fraîche et que vous disposiez d’une source fiable pour cette viande. Par exemple, de nombreux chefs aiment utiliser une coupe du filet appelé filet mignon, et il existe de nombreuses sources en ligne de coupes de qualité supérieure. Mais vous pouvez également utiliser des contre-filet britanniques haut de gamme de qualité steakhouse, à condition qu'ils soient frais.

  • La plupart des gens assaisonnent la viande crue avec du sel et du poivre, de la sauce Worcestershire, un peu de jus de citron pour égayer la saveur et faire ressortir la couleur de la viande elle-même, ainsi que des câpres et des échalotes coupées en dés. D'autres ingrédients possibles incluent de l'oignon finement haché ou de la relish aux cornichons sucrés. Il y a un débat sur l'ajout de jaune d'œuf cru, mais je n'y suis pas favorable.
  • Il existe également des variantes qui incluent l'avocat, le fromage bleu ou même des œufs durs hachés. Une recette que j'ai trouvée ajoute de l'huile de sésame et de la pâte de wasabi (mais pas de sauce soja).

Le bœuf en lui-même n'est pas le problème. C'est la préparation du bœuf qui peut poser problème.

Lorsque vous entendez parler d’épidémies d’intoxications alimentaires, c’est généralement parce que les aliments ont été mal préparés et que des bactéries s’y sont développées. Cela peut se produire avec des viandes et des œufs crus ou insuffisamment cuits, des salades prélavées ou tout autre aliment qui n'est pas cuit ou manipulé correctement.

  • Le tartare est un cas particulier car la viande n'est jamais cuite avant d'être consommée. Cela signifie que si de mauvaises bactéries s'y cachent, elles resteront pendant le repas.

  • Cependant, cela ne signifie pas que le steak tartare est toujours dangereux à manger. Tant que les ingrédients ont été manipulés correctement de la récolte à l’assiette, vous êtes prêt à partir.

Les restaurants s’assurent d’acheter uniquement de la viande auprès de fournisseurs réputés qui suivent des directives strictes en matière de sécurité alimentaire. Certains restaurants ajouteront également une étape supplémentaire consistant à « saisir » la viande en la faisant frire rapidement de chaque côté avant de la servir. Cela ne le cuit pas complètement mais peut aider à tuer les germes à sa surface.

Quel type de viande est utilisé pour le steak tartare ?

Le steak tartare est un plat de viande à base de viande hachée (souvent du bœuf) non cuite. Le steak tartare est généralement servi avec des oignons, des câpres, du poivre, de la sauce Worcestershire et d'autres assaisonnements, parfois avec un jaune d'œuf cru dessus.

  • Le steak tartare est le plus souvent à base de bœuf, mais peut être préparé avec de la viande de cheval ou de venaison. Il est généralement servi avec un accompagnement tel que des oignons hachés, des câpres et des assaisonnements (y compris la sauce Worcestershire), soit en accompagnement, soit mélangés à la viande crue avant de servir.
  • Parfois, il est rempli d'un jaune d'œuf cru sur le plat ; le jaune peut être brisé et intégré à la viande ou rester entier pour y tremper des fourchettes de tartare. Diverses épices, notamment du poivre noir, de la sauce Tabasco, du poivre de Cayenne, du paprika et de la sauce Worcestershire, peuvent également être ajoutées.

Certains chefs se spécialisent dans le service du steak tartare ; un écrivain a décrit le steak tartare d'Alain Senderens chez Lucas Carton à Paris comme « une véritable sculpture », tandis qu'un autre écrivain a déclaré qu'au Voltaire à Paris, « le tartare était offert dans un énorme bol en argent ».

Que servir avec un steak tartare

Si vous êtes amateur de steak tartare, vous savez que c'est l'une des entrées les plus délicieuses au monde. Mais savez-vous quoi servir avec ?

Voici quelques idées de nos amis de Serious Eats.

  • Le plus sûr est d’associer votre steak tartare à une baguette française. Grillée et tartinée de beurre, cette friandise croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur est suffisamment délicieuse pour être mangée seule (et peut facilement être transformée en crostini) mais crée également une base parfaite pour votre mélange de viande. . La texture croustillante contraste joliment avec la tendreté du bœuf, et son goût doux fait briller le bœuf.

    • Essayez de servir votre steak tartare sur des tranches de concombre plutôt que sur du pain pour un accord plus inattendu. Il s'agit d'une façon française classique de le servir et qui fonctionne particulièrement bien si vous recherchez une option sans gluten. La saveur fraîche et la légère onctuosité des concombres nettoient le palais entre les bouchées, vous permettant de savourer chaque goût comme si c'était le premier.
  • Vous voulez quelque chose d’encore plus léger ? Pensez à servir votre tartare sur des feuilles de laitue plutôt que sur des tranches de pain ou de concombre. La laitue romaine ou iceberg fonctionnera mieux ici grâce à sa texture croustillante.
  • Servir le steak tartare

    Pour servir, vous pouvez soit l'empiler sur une assiette et y déposer le jaune d'oeuf (comme on le fait traditionnellement), soit faire un petit puits au centre du mélange de bœuf et y déposer le jaune d'oeuf.

    Le pain grillé est un incontournable du steak tartare : si vous souhaitez le servir avec une salade, optez pour une salade fraîche et croquante avec des légumes finement tranchés. Vous pouvez également le servir avec des frites ou des pommes de terre au four, mais je préfère les simples pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

    Comment est traditionnellement servi le bœuf en steak tartare ?

    Le bœuf en steak tartare est traditionnellement servi cru. Cela peut paraître effrayant, mais le fait est que vous mangez du bœuf cru tout le temps, lorsque vous mangez un hamburger ou un steak. La seule différence avec le steak tartare est que vous ne le faites pas cuire à l'avance, donc si vous comptez le faire, assurez-vous d'utiliser de la viande très fraîche et suivez quelques autres directives simples données par le site foodnetwork .

    • Pour réaliser un steak tartare, commencez par un filet de bœuf de première qualité. Retirez tout gras ou cartilage et coupez la viande en petits cubes ou en fine viande hachée.
    • Assaisonnez bien le bœuf avec du sel (il est courant d'ajouter également un peu de sauce), puis disposez-le soigneusement sur une assiette. Traditionnellement, le jaune d’œuf est placé au centre du tas de viande, même si certaines personnes préfèrent le laisser de côté.

    Steak Tartare : Quelle coupe de viande est le steak tartare ?

    Le steak tartare est un plat classique de bœuf cru , haché ou émincé et servi avec divers condiments et sauces. Il n'y a pas de règles strictes sur ce qui entre dans un steak tartare, mais il comprend généralement des câpres, de la sauce Worcestershire, de la sauce Tabasco, des anchois et du jaune d'œuf cru. En plus des ingrédients mentionnés précédemment, vous pouvez également ajouter des oignons hachés, de la ciboulette et du persil.

    Le steak tartare est traditionnellement servi sur un lit de laitue avec des pointes de pain grillé. Prenez des précautions lorsque vous mangez de la viande crue. Consultez votre médecin si vous êtes enceinte ou si vous avez de graves problèmes de santé avant de consommer du steak tartare.

    • La plupart des guides d'accords mets et vins diraient d'opter pour du vin rouge, mais j'irais plus loin et je dirais que vous voulez un vin rouge avec des tanins audacieux.
    • La raison en est que le bœuf cru adoucira les tanins du vin et lui donnera un goût plus doux. Plus les tanins sont forts au départ, plus cet effet peut être spectaculaire. C'est pourquoi un gros Cabernet ou un Malbec s'accorde très bien avec un steak tartare.

    Si vous décidez de passer au blanc, essayez l'une des options plus corsées comme un Chardonnay avec un traitement en chêne (par exemple, Meursault) ou un Chardonnay boisé du Chili.

    Comment manger le tartare de bœuf cru ?

    Le tartare de bœuf cru est un plat qui nous est servi dans les restaurants. Cependant, le plat est soumis à certaines conditions, telles que :

    • La viande doit être fraîche et de bonne qualité
    • La viande doit être coupée au couteau et non au hachoir pour ne pas devenir trop fine. Cela donnera à la viande une texture peu délicate.
    • La viande doit être assaisonnée de sel, de poivre et de sauce Worcestershire juste avant de servir.
    • La viande doit être servie très froide.
    • Un jaune d'œuf cru est ajouté au plat au moment de servir pour lui donner plus de saveurs. Cela empêche les bactéries de se reproduire dans le jaune d’œuf.

    Le bœuf cru peut être consommé sans danger s'il est frais et s'il a été conservé correctement (dans la partie la plus froide du réfrigérateur, pas sur la porte). Mais toute viande utilisée dans des plats crus comme le steak tartare doit d’abord être congelée pour tuer les parasites ou les bactéries.

    Lorsque vous congelez de la viande, l’essentiel est de vous assurer qu’elle est complètement congelée avant de la décongeler, de la cuire et de la manger. Cela vous permet de supprimer tous les bugs sans compromettre la qualité.

    Les vins qui accompagnent bien le Steak Tartare

    Le steak tartare fait partie de ces plats que je ne peux m'empêcher d'aimer, même s'il ne s'agit que d'un tas de viande mélangée à quelques morceaux. C'est une préparation qui semble toujours faire ressortir les joies de la vache crue (à son meilleur) et le pire de la vache crue (quand elle ne l'est pas). Cela dit, c'est un plat qui se marie toujours très bien avec le vin car de nombreux styles de vins différents semblent s'accorder à merveille. Voici quelques suggestions.

    Sauvignon Blanc

    L'acidité vive de nombreux exemples de ce raisin blanc est idéale pour couper le gras du steak tartare. Un sauvignon blanc bien équilibré de France fera généralement un excellent partenaire pour ce plat.

    Rose

    Un rosé sec à base de pinot noir ou de syrah est une feuille idéale pour un steak tartare, surtout si vous le mangez plus tard dans la journée (c'est à ce moment-là que j'arrive habituellement à mon premier bol). La légère douceur et les saveurs fruitées des rosés s'équilibrent bien avec le côté terreux de la viande. Tout en fournissant suffisamment d’acidité pour éliminer toute onctuosité en bouche.

    Cabernet Sauvignon

    C'est idéal pour le steak tartare selon la recette de lenaskitchenblog.

    Insolite à propos du Steak Tartare

    Le steak tartare est un plat de viande à base de bœuf ou de cheval cru haché (haché). Il est généralement servi avec des oignons, des câpres, des assaisonnements, parfois avec du jaune d'œuf cru et souvent sur du pain de seigle.

    Le nom tartare est parfois généralisé à d’autres plats de viande ou de poisson crus. Bien que moins courante que la variété naturelle, une version servie en France du steak tartare est appelée tartare aller-retour. Il s’agit d’un tas de steak tartare principalement cru légèrement saisi sur un côté de la galette.

    Comment manger du steak tartare sans tomber malade ?

    C'est une question courante qui revient souvent avec les plats de viande crue. En bref, si la viande est fraîche et bien réfrigérée, vous ne rencontrerez probablement aucun problème pour accéder à Wikipédia.

    Oui, il y a certains risques dont il faut être conscient, mais ils sont faciles à éviter. Pour en savoir plus sur la consommation du steak tartare et de ses cousins ​​en toute sécurité, consultez cet article sur le sujet de nos amis de Serious Eats.

    • Les gens qui ont mangé du steak tartare sans tomber malade ont probablement eu de la chance. Le steak tartare est un plat de viande crue, traditionnellement du bœuf coupé en petits morceaux à la main puis mélangé avec divers assaisonnements, comme du sel et du poivre, de la sauce Worcestershire, des oignons ou de la ciboulette émincés, des câpres ou du jaune d'œuf cru. Le mélange est généralement servi avec des craquelins, des toasts ou du pain.

    • La meilleure façon de prévenir les maladies d’origine alimentaire liées à la consommation de steak tartare est de bien le cuire avant de le manger. Si vous souhaitez manger de la viande crue, essayez plutôt les sushis. Assurez-vous que le poisson utilisé pour les sushis est frais et qu'il a d'abord été congelé pour tuer tous les parasites présents dans la chair.

    Sauces pour steak tartare

    Le steak tartare est du bœuf cru, il faut donc être prudent. Voici quelques-unes des meilleures sauces pour l’accompagner :

    Moutarde de Dijon : C'est un classique avec une raison.

    Sauce Worcestershire : La saveur est aussi audacieuse que le steak tartare lui-même.

    Sriracha ou Tabasco : Pour un bon coup de pied !

    Sauce soja : Ajoutez une saveur orientale à votre bœuf.

    Aïoli (mayonnaise à l'ail) : Un accompagnement français classique, surtout si vous servez le tartare sur du pain au lieu d'une assiette.



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