A Bayonne, le jambon est quelque chose qui est pris très au sérieux. Commençons par quelques connaissances de base . Même si Bayonne est techniquement en France, ses citoyens s'identifient comme Basques et revendiquent des ancêtres originaires de 3 États français ainsi que de 4 États espagnols. Un jambon de Bayonne nuancé, délicieux et soyeux est assuré par trois éléments différents : des porcs élevés pour leurs quartiers arrière charnus et marbrés, une alimentation saine de noix et de céréales et une brise sèche et continue appelée le foehn qui descend des montagnes. Dans le Bayonne d'aujourd'hui, la filière jambon mêle patrimoine et ressources locales. Seul le sel des montagnes de l'intérieur, récolté au pied des sommets des Pyrénées, est utilisé pour la conservation du jambon, selon des règles rigoureuses inspirées de méthodes historiques. Le Jambon de Bayonne qui en résulte est réputé pour sa saveur et sa qualité après un vieillissement de neuf à douze mois.
« Gaston Fébus, comte de Foix, a blessé un sanglier alors qu'il chassait au XIVe siècle, selon le folklore du sud de la France. Le sanglier blessé a pu s'enfuir. Son corps a été découvert des mois plus tard dans l'eau de source salée et chaude du village de Salies-de-Béarn. Le fait que la viande ait été conservée et soit encore savoureuse a choqué ceux qui l'ont découverte. Lorsque les caractéristiques de conservation du salage du porc ont été découvertes, cela a donné naissance à une industrie de fabrication de jambon qui s'est depuis développée.
Les origines et les propriétés du sel intérieur
Depuis l'âge du bronze, on récolte le « sel de montagne » du sud-ouest de la France. À l'heure actuelle, le puits connu sous le nom de Reine Jeanne d'Oraas, situé à 650 pieds de profondeur, génère une eau chaude dix fois plus salée que l'eau de mer située à l'intérieur des terres, à partir de la plage de l'océan Atlantique et à une distance de 28 milles droits vers l'est. . En effet, il est entré en contact avec des couches de sel déposées il y a plusieurs millions d'années lorsque le paysage escarpé était recouvert d'eau de mer. Le zinc, le magnésium, le strontium, le sélénium, le lithium, le cobalt et le nickel font partie des 26 oligo-éléments présents dans cette eau. De plus, ce minéral possède des qualités hygroscopiques particulières qui permettent au sel de pénétrer plus efficacement dans la chair.
Du puits d'Oraas à la société de gestion des salines de Salies-de-Béarn, cette eau parcourt huit kilomètres par canalisation. Pendant des mois, des montagnes de sel ont été entassées dans un entrepôt pour réduire l’humidité de 5 à 3 pour cent. Il n'est pas surprenant que le consortium du jambon ait racheté l'intégralité de l'entreprise de fabrication de sel car une quantité importante de ce sel est utilisée pour affiner le jambon local (aucun autre sel ne peut être utilisé pour affiner le jambon de Bayonne).
L'eau salée s'écoule d'un pipeline dans d'énormes réservoirs façonnés comme des piscines à une température inférieure à l'ébullition. La majorité du gros sel est déposé au fond des cuves et sert à la conservation du jambon. Il semble à la fois blanc comme neige et pur. Cependant, une petite quantité de sel flotte à la surface de l’eau. Des individus brandissant des filets écument ce phénomène. Les chefs vantent ce sel, également connu sous le nom de Fleur de Sel, pour sa légèreté, sa saveur, son croquant et sa capacité à conserver la saveur après la cuisson. Les stations thermales régionales, réputées pour leurs propriétés médicales, constituent une autre industrie qui profite des eaux chaudes et salées de la région. Outre les influences gustatives du sel de terre, la qualité du jambon de Bayonne est régie par les limites de fabrication traditionnelles.
Élevage de porcs dans des fermes
Pour créer le jambon de Bayonne, la plupart des porcs sont élevés dans des centaines de petites fermes allant de 100 acres à 40 hectares. Ces agriculteurs cultivent également du soja et du maïs pour nourrir leur bétail. L'élevage porcin peut être réparti dans 22 départements géographiques et administratifs, répartis sur trois zones historiques du sud-ouest de la France (Poitou-Charentes, Midi-Pyrénées et Aquitaine). En effet, le bassin de l'Adour était traditionnellement assez froid pour faciliter la production de viande stérile.
Après avoir été élevé selon la réglementation stricte de l'Union Européenne, le jambon de Bayonne est certifié IGP (Indication Géographique Protégée). Ceci est similaire aux appellations de vin AOC utilisées par le gouvernement français, qui signifient que le vin a été élaboré, analysé et reconnu dans le respect des réglementations de qualité et d'origine. Des inspections régulières de contrôle de qualité sont effectuées par diverses sources, notamment des agriculteurs, des membres du consortium et des agences indépendantes. Comme il n’y avait pas de congélateurs à l’époque, la maturation traditionnelle du jambon avait lieu dans les Highlands, où la température était plus basse. Le porc était salé au Moyen Âge pour rigidifier la viande puis conservé dans des granges en novembre, décembre et janvier pour sécher au vent au printemps.
Avant de devenir directeur du Bayonne Ham Consortium, Alifat est parti à Toulouse pour étudier l'agronomie et a travaillé avec des institutions financières françaises, l'armée seychelloise et les pêcheries québécoises. C'est un personnage varié et affable qui peut facilement réciter des chiffres, trinquer à l'apéritif avec des politiciens en costume-cravate et saler un énorme jambon dans une machine. Il y a plusieurs tampons sur chaque jambon. La date d'arrivée, les approbations et la provenance sont toutes indiquées. Seul un quart des jambons est conservé entier, le reste étant découpé et conditionné.
Dans une salle de préparation, nous avons enfilé tabliers, filets à cheveux jetables et chaussons avant de nous laver et de nous désinfecter les mains. Nous sommes ensuite entrés dans une pièce bien éclairée. Un réseau de rails montés au plafond relie les casiers verticaux contenant des cuisses de jambon. Cela leur permet d'être transportés d'une zone à une autre pour différents processus. Des cuisses de jambon de dix kilogrammes sont salées pendant environ dix minutes. Ensuite, les cuisses salées sont conservées au froid pendant 11 jours, après quoi le sel est retiré et le jambon est prêt à être affiné pendant neuf à douze mois. Le sel imprègne le jambon pendant cette période, modifiant son profil aromatique de la même manière qu'un fût de chêne modifie les attributs du vieillissement du vin. À un moment donné, la cuisse de jambon est enduite d'un mélange d'huile et de farine de riz pour boucher les trous et rehausser la saveur, augmentant ainsi les notes de noisette et légèrement salées.
La singularité du Jambon de Bayonne
En plus de la saveur apportée par le sel de terre, le jambon de Bayonne est riche en acides gras essentiels, en vitamines B, en protéines et en taux de cholestérol généralement bas. La production durable d'aliments pour maïs, l'agriculture à faible densité et neuf mois de maturation sont d'autres facteurs qui contribuent à sa saveur, sa qualité et son caractère unique. Le marché mondial comprend actuellement l'Allemagne, les États-Unis, la Belgique, le Japon et le Royaume-Uni. Pour être certifié, le jambon transporté vers les États-Unis est soumis à des contrôles quotidiens rigoureux. L'effort semble porter ses fruits : depuis la première expédition il y a trois ans, le nombre de jambons envoyés aux États-Unis a presque doublé.
Au-delà des installations de salage et de vieillissement, nous avons dévalé de hautes pentes et traversé de jolies collines avec vue sur les profondes vallées du Béarn et du Pays basque. Nous avons décidé d'aller à Bayonne. Le nom vient de l'importance historique de la ville en tant que port maritime, même s'il fait trop chaud pour produire ou faire vieillir du jambon dans cette ville. Plus de cinq siècles se sont écoulés depuis que Bayonne possède un marché au jambon florissant. Une citadelle créée par Vauban, architecte militaire du XVIIe siècle, fait désormais partie de l'architecture fascinante de la ville. Avec de nombreux canaux la reliant au fleuve Adour, où les marchandises étaient ensuite transportées vers l'Atlantique, la ville était autrefois une plaque tournante clé pour la production de chocolat.
Fête de Bayonne
Dans la capitale française du jambon, le Jambon de Bayonne de Bayonne est un incontournable. Les Fêtes de Bayonne , un grand festival de cinq jours sur l'histoire basque et régionale qui attire un million de visiteurs vêtus de rouge et blanc, attire chaque année les producteurs de jambon de Bayonne fin juillet. Course de taureaux, danses traditionnelles basques, pétanque, chorale, jazz et concerts de violon comptent parmi les événements organisés pendant les journées du festival. À la foire, l'arôme du cochon salé remplit l'air. Les agriculteurs des environs envoient leur joie et leur fierté au jugement.
Le ciel d'été brille à 20h30, lorsque des foules de fêtards entièrement parés de rouge et blanc envahissent ce petit hameau du sud-ouest, à seulement 30 miles de l'Espagne. Lors du festival annuel en juillet, plusieurs milliers de personnes traversent l'Adour et la Nive pour converger vers la ville médiévale, où de minuscules ruelles pavées se transforment en salles de danse et en salles à manger de fortune en plein air.
Le titre jambon de Bayonne apparaît sur chaque menu ardoise. Ce délice régional, en revanche, est le jambon cru le plus apprécié du pays. C'est pourquoi je suis ici : pour en savoir plus sur ce qui rend le jambon de Bayonne si délicieux, ainsi que sur sa comparaison avec d'autres jambons européens d'une seule provenance tels que le jambon ibérique, le presunto et le prosciutto, tous désormais disponibles en les Etats Unis.
Il s’avère que l’Adour et la Nive sont particulièrement importantes. Le confluent est situé à Bayonne, à distance de l'océan Atlantique, et ces rivières relient l'agriculture locale au littoral et au-delà. L'Adour, qui traverse le Pays Basque, les Landes et le Béarn pour se rendre au pays du foie gras, tandis que la Nive, rivière qui traverse les Pyrénées, représente la frontière sud. Du sud-ouest, les agriculteurs pouvaient facilement amener ici leurs jambons pour les vendre ou les exporter, même si le jambon n'était pas traditionnellement fabriqué à Bayonne. Le jambon est originaire de Bayonne, selon son étiquette.
Je porte aussi les couleurs du festival ce soir. Emprunté. La palette de couleurs blanc et rouge était nouvelle pour moi. Les clés de cérémonie outrageusement grandes sont jetées à une foule en contrebas à 22 heures le premier soir, et les bandanas ne sont pas attachés autour du cou jusque-là. Le tout est accompagné de musiques sur lesquelles tous les Français peuvent chanter : les Gypsy Kings, Abba, les Beatles et Cloclo étaient tous populaires dans les années 1970.
Je suis finalement déposé sous la tente du Consortium du Jambon de Bayonne, qui fait office de protecteur du jambon. Les cuisses séchées sont partout en ville – posées sur des trancheuses Berkel, gonflées à des dimensions absurdes sur des affiches, montées sur des supports de bar et tendues sur des poteaux de tente. Le comptoir de charcuterie est comparable à une fontaine à Champagne en termes de sophistication.
Le proverbe dit : « Les bons cochons font du bon jambon ».
Lorsque je demande ce qui contribue à la délicieuse saveur du jambon, Béchade répond : « Les bons cochons font le bon jambon ». Cela détermine l’ordre du programme de demain. Le lendemain matin, dans les contreforts verdoyants et sereins des Pyrénées, je rencontre Damien Baile, un agriculteur basque, à environ une demi-heure de route de la fête de la nuit précédente. Pour commencer, les huit races doivent être originaires du grand sud-ouest, qui s’étend sur plusieurs districts administratifs. Ses porcs consomment son maïs, ainsi que d'autres céréales, de l'herbe, des châtaignes et des glands, et ils errent librement dans les bois, se reposant dans des hangars lorsqu'il fait froid ou qu'il pleut. N'est-il pas vrai que vous ne suivez pas le régime alimentaire recommandé ? Les stéroïdes, les médicaments et les pneus d’automobile ne sont que quelques exemples. Il continue, ils prennent plaisir à manier un vieux pneu car ce sont des animaux curieux et vifs. Cependant, ils le mangeraient.
Jambon frais, sel, air et temps comme composants
Le procédé de pointe de la Maison du Jambon de Bayonne imite les rythmes saisonniers de la salaison fermière, qui commence en novembre avec la découpe des porcs gras. Mon jambon sera mis à sécher après avoir été étiqueté dans un environnement à humidité et température contrôlées qui imite un hiver austral. Il déménagera au printemps dans une chambre qui ressemble à un grenier à courant d'air dans les Pyrénées, où il sera ranimé par un air sec de foehn venu d'Espagne. La moitié charnue du jambon sera scellée dans un mélange de farine, de saindoux et, en de rares occasions, de piment d'Espelette pulvérisé, un piment de France légèrement épicé cultivé dans quelques petites communautés basques, à mesure que le temps se réchauffe. Ce pannage retarde le processus de vieillissement du jambon en automne et en été.
Ce qui me frappe le plus, c'est la façon dont de nombreuses villes du sud-ouest de la France se sont unies pour développer l'un des jambons les plus complexes au monde, tout en parlant souvent des langues différentes ? Le Consortium du Jambon de Bayonne contribue à préserver un morceau de français provincial en gardant les agriculteurs sur leurs terres, en préservant un ancien réseau social, en renforçant une saline d'une petite ville et en créant des emplois locaux pour les organisateurs de festivals, les charcutiers, les restaurateurs, les sauniers. , ainsi que les producteurs et commerçants de maïs et de poivrons, dans un paysage de plus en plus dominé par les grandes entreprises. Même si je ne suis pas français, je peux comprendre la fierté locale du moment.
