Sauce béchamel : Qu'est-ce que la béchamel ?

13 March 2022

La sauce béchamel, également connue sous le nom de sauce blanche, est l'une des sauces mères de la cuisine française et est utilisée dans de nombreuses recettes de la cuisine italienne, par exemple les lasagnes. De plus, il sert de base à d'autres sauces (comme la sauce Mornay, la Béchamel au fromage). En italien, on l'appelle besciamella ou salsa colla.

Cette sauce est généralement préparée en mélangeant un roux et du lait. Le roux est traditionnellement préparé en faisant dorer la farine dans du beurre fondu, mais peut également être préparé avec de l'huile. Dans la cuisine portugaise, une recette similaire appelée molho Branco (« sauce blanche ») est souvent préparée avec de la farine de blé et du bouillon de poulet au lieu du lait. Béchamel était déjà connue de Bernardino de Sahagún lorsqu'il écrivit sur la nourriture aztèque en 1529.

Différence entre la sauce béchamel et la sauce Alfredo

  • Sauce béchamel

La sauce béchamel est préparée en faisant fondre du beurre et de la farine avant d'ajouter du lait. La recette classique demande un roux ou un mélange à parts égales de graisse et de farine. Cependant, certaines recettes utilisent moins de beurre et plus de farine pour une sauce plus épaisse. Dans tous les cas, vous faites cuire les ingrédients jusqu'à ce que le goût cru de la farine soit cuit et que le lait épaississe.

  • Sauce d'Alfred

La sauce Alfredo est similaire à la béchamel, mais elle utilise de la crème plutôt que du lait comme base. Cela donne à la sauce Alfredo sa texture réputée riche et son nombre de calories plus élevé que la béchamel. La sauce Alfredo contient également du parmesan. Parfois, de l'ail est également ajouté, mais il n'est pas nécessaire de le faire reposer.

En quoi ils sont différents

En plus d'utiliser des bases différentes, les sauces béchamel et Alfredo diffèrent dans leurs applications. La béchamel est la base de nombreuses autres sauces, dont la sauce Mornay, qui est simplement de la béchamel additionnée de fromage. Il est également souvent utilisé dans les lasagnes et autres plats cuits au four comme les gratins car il résiste bien à la chaleur élevée. La sauce Alfredo, en revanche, est généralement servie.

Objectif de la sauce béchamel

La sauce béchamel vise à fournir un liquide relativement léger et crémeux à combiner avec d'autres ingrédients. Le but initial des sauces mères était de créer une base solide pour différentes sauces.

Bien qu'aujourd'hui, il soit le plus souvent utilisé dans les lasagnes, il est également utilisé dans d'autres plats comme la moussaka, le chou-fleur, le brocoli et le Welsh Rarebit.

La sauce béchamel, également appelée sauce blanche, est une sauce blanche de base. C'est l'une des sauces mères de la cuisine française et est utilisée dans de nombreuses recettes de la cuisine italienne, par exemple les lasagnes, l'Alla Bolognese et les cannellonis.

La sauce béchamel est préparée en faisant fondre du beurre puis en le mélangeant avec un mélange de roux (beurre et farine). Le lait est ajouté à ce roux en remuant constamment avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. La sauce est cuite jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour recouvrir le dos d'une cuillère.

L'épaisseur de la béchamel peut être ajustée en modifiant le temps de cuisson. Une béchamel plus fine peut être utilisée comme base pour des veloutés ou des sauces, tandis qu'une béchamel plus épaisse peut être utilisée comme base pour des gratins comme les macaronis au fromage ou les lasagnes.

La sauce béchamel est appelée sauce blanche

La première question que nous devrions nous poser est la suivante : pourquoi y a-t-il une sauce blanche ?

Le fait est que si vous examinez l’histoire des sauces et la manière dont elles étaient utilisées, vous constaterez qu’il existait deux principaux types de sauces :

  • Il y avait une sauce épaissie à base de farine qui était basée sur l'idée de faire quelque chose de similaire à un roux. C'était toujours une base pour d'autres sauces et saveurs.
  • Une sauce diluée à base de bouillon était utilisée pour aromatiser les soupes et les sauces.

Or, qu’avaient en commun ces deux types de sauces ? Premièrement, ils étaient tous deux clairs, ce qui signifiait qu’ils n’interféreraient pas avec la couleur ou l’apparence du plat avec lequel ils étaient servis.

La béchamel est une sauce ancienne ; il existe depuis au moins le 17ème siècle. Alors c'est quoi? Il s’agit essentiellement d’une version diluée d’une de ces sauces épaisses (celle que nous préparons habituellement avec de la farine) épaissie avec du lait.

La sauce béchamel est-elle la même que la sauce blanche ?

La béchamel est une variante de sauce blanche à base de beurre et de farine. Cependant, les deux ne sont pas identiques. La béchamel est généralement préparée avec du lait chaud ajouté au roux, mais le lait utilisé peut varier considérablement. Il peut être épais ou fin, ce qui le rend approprié pour une utilisation dans les soupes, les lasagnes et sur les viandes.

La sauce blanche commence par un simple roux (farine et graisse) mais comprend le jus de viande comme l'un des ingrédients. Elle a également tendance à contenir plus de matières grasses que la béchamel, ce qui la rend plus riche. L'une des versions les plus accessibles à préparer est la sauce à la saucisse, qui utilise le jus de cuisson des saucisses cuites et un peu de lait pour créer une sauce instantanée sur des biscuits ou du pain grillé.

La différence critique entre ces deux sauces réside dans la quantité de liquide utilisée dans chacune d’elles. La béchamel a besoin de plus de liquide pour pouvoir être versée, tandis que la sauce blanche contient généralement moins de liquide pour mieux adhérer à ce qui est servi en dessous.

Goût de la sauce béchamel

La saveur de la béchamel est plutôt fade et la texture est onctueuse et crémeuse. Vous pouvez ajouter d'autres saveurs à cette sauce, comme de la muscade, des herbes ou du fromage. Certaines personnes aiment y ajouter de l'ail.

La béchamel est souvent utilisée dans certains plats classiques, comme les lasagnes et les macaronis au fromage. On l'utilise également pour les soufflés, les gratins et les ragoûts.

Si vous aimez préparer vos sauces pour pâtes, essayez une recette de béchamel à la maison. Vous serez peut-être surpris de voir à quel point il est facile de préparer cette sauce savoureuse !

La sauce a tendance à cacher les saveurs des autres ingrédients. C'est pourquoi beaucoup de gens pensent que les gratins ont un goût fade : c'est simplement un effet de la sauce. Si vous servez un gratin, ajoutez beaucoup d'épices et d'herbes pour compenser la béchamel.

Sauce béchamel cuisine française

Quels plats utilisent la sauce Béchamel ?

La sauce béchamel, l'une des sauces françaises les plus connues et cinq sauces mères, est un ingrédient de base dans de nombreuses recettes. Il est si polyvalent que vous pouvez l'utiliser comme base pour des soupes, des plats de pâtes, des ragoûts et même des desserts !

Voici quelques-unes de nos façons préférées d’utiliser la sauce béchamel dans toutes sortes de plats :

  • Lasagne
  • Casserole d'épinards à la crème
  • Macaroni au fromage
  • Pâtes aux crevettes et aux langoustines
  • Pommes de terre à la normande
  • Tarte au poisson

La sauce béchamel est une sauce blanche utilisée dans de nombreux plats.

La sauce béchamel peut servir de base à d'autres sauces, comme le Mornay ou la moutarde, en ajoutant simplement du fromage ou des assaisonnements. Il peut également être utilisé pour réaliser des sauces plus complexes, comme la soubise (au goût d'oignon), la crème (épaissie avec des jaunes d'œufs) ou le Nantua (au beurre d'écrevisses). Il constitue souvent la base de soupes telles que la soupe à l'oignon gratinée et la soupe aux poireaux et pommes de terre.

En plus de son utilisation comme base pour les soupes et autres sauces, la béchamel est également utilisée dans de nombreuses casseroles, comme les lasagnes, les macaronis au fromage, les gratins de pommes de terre et le divan de poulet. La béchamel est également utilisée dans plusieurs sortes de quiches et tartes salées.

Servir la béchamel seule est une façon populaire d'en faire un plat d'accompagnement : faites cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne plus épaisse que d'habitude, puis retirez-la du feu avant d'ajouter du fromage ou d'autres arômes.

Différence entre un Roux et une Béchamel

Un roux est une pâte cuite de farine et de graisse (beurre, huile, saindoux, shortening) utilisée pour épaissir les sauces et autres mélanges liquides comme les ragoûts et les soupes. Une sauce béchamel est une sauce spéciale qui fouette un roux chaud dans du lait.

Roux signifie « rouge » en français, qui fait référence à la couleur lorsque vous faites cuire la farine avant de l'ajouter à votre liquide. Plus le roux cuit longtemps, plus il devient foncé et moins il a de pouvoir épaississant. En effet, les amidons brûlent dès qu’ils atteignent une température spécifique, ce qui entraîne leur dégradation. Donc, en général, vous souhaitez cuire votre roux seulement jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur désirée (du blond au brun foncé), puis ajoutez votre liquide.

La sauce béchamel est également connue sous le nom de sauce blanche ou sauce à la crème (même si elle n'est pas à base de crème). Elle est généralement provoquée par l'ajout de lait chaud à un roux blond (cuit juste assez longtemps pour éliminer la saveur crue de la farine). Il peut être fin ou épais selon la quantité de roux que vous utilisez – ce qui dépend de ce que vous faites avec la sauce finie. Par exemple, la béchamel est l'une des trois parties.

Peut-on congeler la sauce béchamel ?

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles vous pourriez vouloir congeler la sauce béchamel. Vous pouvez acheter un gros sac de farine ou une boîte de pâtes, mais vous pouvez acheter un paquet de béchamel de bonne qualité. Au lieu de cela, vous pouvez en préparer une grande quantité et en congeler pour une utilisation ultérieure.

Oui, vous pouvez congeler la sauce béchamel. Je vous recommande de le congeler dans des bacs à glaçons puis de transférer les glaçons dans un sac ou un récipient de congélation. Vous pourrez ensuite facilement prélever la quantité de béchamel dont vous avez besoin pour chaque recette.

Lorsque vous souhaitez utiliser votre béchamel surgelée, retirez les cubes du sac ou du récipient de congélation et placez-les dans une casserole sur feu doux. Remuez fréquemment pendant que les cubes décongèlent, pour éviter qu'ils ne s'agglutinent en fondant.

Une fois tous les cubes fondus, remuez jusqu'à ce que votre béchamel soit lisse et crémeuse.

Sauce béchamel au fromage

Vous pouvez utiliser presque n'importe quel type de fromage dans une béchamel ou un mornay. Néanmoins, il serait sage d'éviter les fromages au goût très fort comme le Roquefort ou la Béchamel qui n'auront aucun goût d'autre que du fromage, même s'il n'y a rien de mal avec cette sauce.

La sauce béchamel est communément appelée sauce blanche. C'est une sauce à base de lait. Cependant, vous pouvez le préparer avec de l'eau si vous n'avez pas de lait. La seule différence sera au niveau du goût. Le lait a un goût riche et crémeux qui ajoute de la saveur à la sauce.

Il existe différentes sauces béchamel, chacune avec sa saveur et son goût uniques.

  • Le premier type de sauce béchamel est à base de beurre et de farine. Vous pouvez ajouter de l'ail ou des oignons à cette recette simple et la rendre encore plus savoureuse.
  • Le deuxième type de sauce blanche est composé de beurre, de farine, de lait, de fromage et de quelques épices comme la muscade ou la pâte de moutarde. C'est la sauce blanche la plus couramment utilisée dans les plats de pâtes comme le poulet Alfredo, les macaronis au fromage, etc.
  • Le troisième type de sauce blanche est composée de beurre, de farine et de crème épaisse, sans fromage ni lait.

Vous pouvez utiliser n'importe quel fromage dans cette recette de base de béchamel, sauf la feta car il contient trop d'humidité (ce qui rendra votre sauce blanche plus liquide). Par exemple, le parmesan a vieilli au moins 3 mois avant de l'utiliser dans votre plat, alors si vous avez envie de quelque chose…

Utilisations de la sauce Béchamel

La sauce béchamel est l'une des cinq sauces mères de la cuisine française et sert de base à d'autres sauces (comme la sauce Mornay), des soupes, des gratins et des ragoûts. Il est généralement préparé en faisant fondre du beurre, en ajoutant de la farine pour faire un roux, puis en le cuisant avec du lait.

La sauce béchamel est traditionnellement servie avec des asperges blanches et des pommes de terre. Il peut être utilisé dans les lasagnes et le pastitsio grec. En Grèce, il est couramment utilisé sur les boulettes de viande cuites au four (keftedes). En Italie, c'est un ingrédient essentiel du ragù napolitain. En Pologne, le plat est connu sous le nom de placki ziemniaczane (« crêpes aux pommes de terre »), utilisé comme garniture avec du fromage ou du ketchup.

La béchamel peut être utilisée dans les quiches et les gratins pour lier les ingrédients entre eux et épaissir le plat. Certains restaurants utiliseront la béchamel pour donner du corps aux soupes à la crème. La sauce permet également de cuire des légumes comme le brocoli ou le chou-fleur. Il peut également servir de base à la confection de croquettes.

La popularité de la sauce béchamel

La popularité de la sauce Béchamel s'est répandue partout et il existe aujourd'hui de nombreuses variantes de cette sauce que l'on trouve à travers le monde.

Au Royaume-Uni et en Irlande, il est couramment utilisé pour préparer une sauce blanche, généralement servie avec du chou-fleur, des lasagnes et de la moussaka. Il peut également faire partie d'une sauce au fromage pour des plats tels que les macaronis au fromage.

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