Canard Confit (Cuisine Traditionnelle Française) : 14 Conseils de Pro pour le rendre unique

25 February 2022

Le canard confit est une spécialité de la cuisine française. Le mot Confit vient du verbe français confire, qui vient de l'expression latine conficere, signifiant « faire, produire, fabriquer et préparer ».

Le confit est un terme de cuisson qui décrit le moment où les aliments sont cuits dans de la graisse, de l'huile ou de l'eau sucrée (sirop), cuits à une température plus basse que la friture. Alors que la friture a généralement lieu à des températures de 325 à 450 °F (160 à 230 °C), les préparations confites sont effectuées beaucoup plus bas : une température de l'huile d'environ 200 °F (95 °C) est typique.

Le terme est généralement utilisé dans la cuisine moderne pour désigner une cuisson longue et lente dans de l'huile ou de la graisse à basse température. De nombreux types de viandes se prêtent à ce type de cuisson, mais la plus célèbre est le canard confit.

Qu'est-ce que le confit ?

Le confit est une technique de conservation de la viande. Le mot « confit » signifie « conserver » en français. Le confit consiste à plonger et cuire des viandes comme le canard, l'oie, le porc ou des légumes dans leur graisse, généralement assaisonnées.

La préparation des viandes et leur cuisson dans la graisse rendent le noyau fondant en bouche ; le cœur deviendra très moelleux et savoureux.

Les Français sont réputés pour utiliser cette méthode pour conserver les cuisses et magrets de canard ainsi que les cuisses et magrets d'oie. Il était initialement utilisé pour conserver les viandes avant l’invention de la réfrigération. Mais il est toujours populaire aujourd'hui car les viandes confites sont si bonnes, chaudes comme froides.

Comment faire du canard confit

Mes plats préférés ont le même goût qu'il m'a fallu toute la journée pour les préparer, mais en réalité, cela n'a pas demandé beaucoup d'efforts. J'adore découvrir ces recettes et m'y accrocher, car lorsque je manque de temps mais que je veux impressionner les convives ou me sentir comme une grande victoire en cuisine, elles sont utiles.

Ingrédients pour faire du Canard Confit

  1. Quatre cuillères à soupe de graisse de canard
  2. 1/4 tasse de farine, versée à la cuillère et nivelée
  3. 2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
  4. Trois cuillères à soupe de Cognac ou de brandy (facultatif)
  5. Deux cuillères à soupe d'échalote hachée (à partir d'1 petite échalote)
  6. Une branche de thym frais
  7. Une feuille de laurier
  8. Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Cuisson du canard : Chauffez le four à 300 degrés F. Retirez la viande de la saumure, séchez-la et assaisonnez de sel et de poivre.

Faire dorer les cuisses : Faites chauffer une rôtissoire profonde à feu moyen et ajoutez suffisamment de graisse fondue pour couvrir le fond d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Lorsqu'il est chaud (mais pas fumant), ajoutez toutes les cuisses de canard en une seule couche, côté peau vers le bas. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, en les retournant une fois, environ 8 à 10 minutes au total.

Cuire les cuisses pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.

Conserver dans des bocaux : Si vous servez immédiatement, gardez au chaud en enveloppant hermétiquement chaque jambe dans du papier d'aluminium et en remettant au four chaud jusqu'au moment de servir. Ou placez une jambe dans chacun des 4 bocaux de conserve de la taille d'une pinte, avec un peu de graisse fondue, et fermez avec des couvercles. Réfrigérer jusqu'à 3 semaines ou congeler jusqu'à 6 mois.

Servir les cuisses : Pour vous aider, retirez un pot à la fois du réfrigérateur ou du congélateur et laissez-le décongeler s'il est congelé. Une fois décongelée, la viande devrait facilement se détacher des os ; coupez-le en lambeaux à l'aide de deux fourchettes ou de vos doigts.

Cuisine française Recettes de canard confit Cuisine française

14 conseils de pro pour préparer du canard confit

  1. Sortez les cuisses de canard du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante pendant environ 2 heures.
  2. Dans une grande casserole, chauffer la graisse de canard à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 140 degrés F.
  3. Pendant ce temps, assaisonnez généreusement les cuisses de canard avec du sel et du poivre. Placer dans un grand bol et mélanger 12 brins de thym et huit gousses d'ail.
  4. Lorsque la graisse est prête, ajoutez les cuisses de canard dans la marmite. Mettez la peau vers le haut, ainsi que la marinade accumulée au fond du bol. Baissez le feu à très doux et laissez cuire 4 heures. Il est utilisé pour éliminer périodiquement les impuretés de la surface de la graisse. Lorsqu'on la perce avec un couteau, la viande doit être tendre mais ne pas se détacher de l'os.
  5. Utilisez une écumoire pour retirer délicatement les cuisses de canard de la casserole (elles seront très tendres à ce stade) et placez-les sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords. Laisser refroidir complètement avant de réfrigérer toute la nuit dans un récipient hermétique rempli à moitié de graisse de canard fondue et la graisse peut être conservée pour une utilisation future.
  6. Le canard confit mijoté est incroyablement tendre et juteux à l'intérieur, tandis que la peau est croustillante et pleine de saveurs.
  7. Le canard est immergé dans la graisse de canard, il est donc difficile de trop le cuire. Mais faites attention à ce que la viande ne tombe pas des os. Si cela se produit, retirez-le car il sera trop sec.
  8. Vous pouvez utiliser la même méthode sur d’autres types de viande. Par exemple, les jarrets d’agneau sont un excellent choix et une excellente façon d’utiliser toute votre graisse de canard !
  9. Le confit de canard est meilleur lorsqu'il est servi chaud, alors sortez les morceaux de canard du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour les laisser revenir à température ambiante.
  10. Un thermomètre à viande vous dira si le canard est cuit. La température interne doit être de 165°F. Assurez-vous de ne pas toucher l'os avec le thermomètre pour une lecture précise.
  11. La viande de canard est quelque peu grasse, il est donc essentiel lors de la cuisson du canard de surveiller le degré de graisse restituée ainsi que le processus de cuisson. Une cuisson excessive peut donner une texture trop sèche, et une cuisson insuffisante peut vous laisser un centre cru.
  12. Une fois cuit, le confit de canard peut être consommé immédiatement ou conservé pour une utilisation ultérieure en le plaçant dans des récipients hermétiques et en les remplissant de graisse fondue issue de la cuisson. Il se conservera plusieurs mois s'il est correctement conservé.
  13. Assurez-vous de bien sécher le canard avant de l'assaisonner et de le recouvrir de graisse.
  14. Égouttez et jetez tous les solides restants de la graisse avec laquelle vous avez fait cuire le confit pendant la nuit (et conservez-le également).

Qu’est-ce qui rend le confit de canard si unique ?

Le sel contenu dans la sauce extrait une grande partie de l’humidité de la viande. Le sel est ce qui le rend si unique : une fois cuite, la viande est moelleuse et tendre, mais avec une qualité beurrée difficile à obtenir par d'autres moyens.

La cure de sel préserve également et vous laisse une petite marge de conservation pour votre canard confit. Vous pouvez le conditionner dans des bocaux ou dans un contenant hermétique et le réfrigérer jusqu'à deux semaines. Mais je ne le recommande pas car vous perdrez un peu de graisse pendant le stockage. Je préfère donc finir mon canard confit dans les trois jours suivant sa cuisson et le conserver recouvert de gras au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Voici quelques conseils pour préparer du canard confit à la maison

Cuisiner du canard à la maison peut être intimidant. Mais c’est plus facile que vous ne le pensez si vous suivez quelques conseils et techniques.

La première règle est d’acheter un canard entier et non des morceaux. Cela peut paraître évident pour certains, mais je rencontre encore des cuisiniers à domicile qui ont peur des os et finissent par demander des poitrines désossées. La règle suivante est de ne pas trop cuire la viande. Le magret de canard est meilleur servi à point, alors ne le laissez pas aller au-delà. Enfin, accompagnez toujours le canard d'une sauce aux fruits acidulés, comme la cerise ou l'orange, qui mettra en valeur la richesse de la viande. Faites cuire doucement et lentement pour que votre résultat soit parfaitement moelleux avec une peau croustillante.

  1. Achetez des cuisses de canard dans un boucher ou un marché de viande réputé. Les pattes doivent être dodues et brillantes, sans moisissure ni brûlure de congélation. Les cuisses de canard congelées fonctionneront également – ​​décongelez-les d’abord complètement au réfrigérateur.
  2. Ne lésinez pas sur le sel ! C'est vrai pour toute recette de confit, mais c'est impératif pour la cuisson du canard, naturellement maigre et gibier.
  3. Faites cuire la viande lentement et doucement, à une température basse de 250 à 300 degrés Fahrenheit, ce qui est la clé pour produire des résultats tendres si vous cuisinez avec des quartiers de cuisses entières (au lieu des seules cuisses). La basse température garantit également que la graisse de canard ne se sépare pas en couches pendant la cuisson, comme elle le ferait si elle est exposée à une chaleur élevée (ce que vous voulez éviter).
  4. Prenez votre temps! Il est préférable de cuire le confit plus lentement que de précipiter le processus et de se retrouver avec une viande coriace. Dans la plupart des cas, il faudra au moins quatre heures pour que le canard atteigne une température interne de 165 degrés F ou jusqu'à ce que sa chair puisse être facilement retirée de l'os à l'aide de deux fourchettes.

Confit de canard Recettes de canard confit Cuisine française

Sauces pour Canard Confit

Plusieurs sauces accompagnent bien un canard confit. Les plus populaires sont la sauce à l'ail et au thym, la sauce aux framboises, la sauce à l'orange et la sauce aux abricots.

Canard à l'orange : Un plat français se compose de canard dans une sauce à l'orange.

Sauce aux abricots : La sauce aux abricots est généralement préparée en faisant cuire des abricots dans du vin ou de l'eau et du sucre et en ajoutant des épices comme la cannelle, le clou de girofle et le piment de la Jamaïque au mélange.

Sauce aux Framboises : La sauce aux framboises est préparée en cuisant des framboises fraîches ou de la confiture de framboises avec du sucre, du sel et du poivre (ou toute autre épice). Il peut être utilisé comme topping pour des glaces, des gaufres ou des crêpes."

Sauce Classique pour Canard Confit

La Sauce au Vin est une sauce au vin rouge classique pour le canard. La recette de base peut être adaptée selon les besoins, avec un peu plus de ceci ou de cela.

La recette originale est :

1/2 tasse de vin rouge sec

1/2 tasse de bouillon de canard ou de poulet (ou d'eau)

Une cuillère à café d'échalote (ou d'oignon) hachée

Une cuillère à café de beurre

Dans une casserole, faites réduire le vin de moitié, ajoutez le bouillon et l'échalote, et laissez réduire à nouveau jusqu'à obtenir environ 1/4 tasse de sauce. Ajoutez le beurre et remuez pour épaissir, puis servez immédiatement.

Comment obtenir une peau croustillante sur du Confit de Canard

  • Préparez votre couteau et votre marqueur pour marquer le canard confit.
  • Maintenez la peau en place avec votre main et marquez d'abord à l'aide du marqueur ; cela percera des trous dans la peau.
  • Passez ensuite le couteau sur la peau entaillée, en la coupant pour créer un motif en losange, ce qui vous aidera à restituer toute cette graisse de canard pour une peau croustillante !

Assaisonnement et torréfaction

Assaisonnez généreusement les deux côtés de chaque poitrine avec du sel et du poivre, puis placez-les côté peau vers le bas dans une poêle ou une poêle froide allant au four. Si votre poêle ne va pas au four, transférez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium après l'avoir dorée sur la cuisinière. Vous pouvez également utiliser une grille à rôtir pour cuire le canard directement, mais je préfère le saisir d'abord dans une poêle.

Augmenter le feu à moyen-vif et saisir jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 5 minutes. Retourner et saisir de l'autre côté pendant encore 1 à 2 minutes. Le canard devrait déjà avoir libéré un peu de graisse. À ce stade, vous pouvez éliminer l’excès de graisse.

 

Avantages pour la santé du canard confit

On dit que le confit de canard est l’une des choses les plus saines que l’on puisse manger ! Il regorge d’acides gras oméga-3 et d’antioxydants, qui aident à combattre l’inflammation dans votre corps, réduisant ainsi le risque de maladie cardiaque et de cancer. Mais comme le confit de canard est riche en saveur et peut être quelque peu décadent, j'aime le servir avec quelque chose de léger comme des légumes verts sautés ou du chou-fleur rôti afin que le repas ne paraisse pas trop lourd ou trop riche. Vous pouvez également utiliser la graisse du canard confit.

Le canard confit présente de nombreux bienfaits pour la santé lorsqu'il est consommé avec modération :

  • Il est riche en protéines
  • C'est une riche source de minéraux et de vitamines
  • C'est une riche source de fer et de cuivre
  • Cela peut prévenir les accidents vasculaires cérébraux
  • Cela peut prévenir le cancer

On peut donc dire que le canard confit est l'un des plats les plus célèbres (et délicieux) de France. Bien que ce soit un peu une production à réaliser, vous pouvez le réaliser chez vous très rapidement avec les bons outils et un peu de patience.

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