Pensez-vous que la cuisine française est un peu trop épicée pour être manipulée par un cuisinier amateur ? Peut-être pourriez-vous y réfléchir. Apprendre quelques méthodes culinaires françaises simples vous aidera à gagner du temps, à préparer des plats plus sains et à propulser votre plaisir culinaire et culinaire vers de nouveaux sommets ! Beaucoup de gens associent la cuisine française aux chefs étoilés Michelin et aux restaurants opulents. Cette introduction vous aidera à maîtriser certains des processus importants qui conduisent à une préparation de repas organisée et à des repas délicieux et faciles, quel que soit votre niveau de compétence.
Attitudes envers la cuisine en France
Même si la cuisine française peut paraître difficile, il s’agit simplement d’une bonne dose de bon sens inscrit dans une série logique de savoir-faire transmis de génération en génération. Les plats sont préparés en superposant les saveurs pour compléter agréablement un élément central. Cependant, la clé pour apprécier la diversité de la cuisine française est de garder les choses simples.
Chaque stratégie est utilisée pour atteindre un certain objectif, et chaque objectif a son propre ensemble d’exigences. Le braisage, le pochage, le sauté et d'autres techniques sont utilisés dans les recettes car ils donnent les meilleurs résultats pour les ingrédients. En revanche, la cuisine française ne se limite pas à la mécanique et à la logique. C'est un festival culinaire avec la participation du public ; il s'agit du plaisir d'organiser un repas puis de le partager avec vos amis et votre famille (ou tout simplement avec votre propre merveilleuse compagnie).
Contrairement à la préparation frénétique du dîner à laquelle beaucoup d'entre nous sont confrontés quotidiennement, la cuisine française est un moyen de se détendre en fin de journée et d'apprécier les plaisirs simples de la famille et de la nourriture. N'oubliez pas non plus le vin ! L'art de la cuisine française, comme toute excellente compétence, se maîtrise étape par étape, la pratique menant à la confiance. En conséquence, nous avons mis en place un glossaire de 11 concepts culinaires, ainsi que des techniques de découpe, des procédures d'aromatisation, des bases de sauce et une variété de méthodes de préparation d'entrées rapides et faciles.
8 méthodes de cuisine française incontournables
1. Bouquet Garni
Un bouquet de garniture est exactement ce à quoi cela ressemble. C'est un mélange d'herbes savoureux utilisé pour aromatiser les bouillons, les ragoûts, les ragoûts et les soupes. Le bouquet est ajouté aux plats bouillants pour rehausser la saveur avant de servir, puis retiré. La plupart des bouquets contiennent des herbes fraîches ; cependant, des herbes séchées peuvent également être utilisées. Une forme séchée permet également d'employer certaines matières difficiles à attacher, comme les baies de genièvre ou les grains de poivre. En conséquence, il existe deux façons de les préparer pour le pot. Trois brins de persil, deux brins de thym ou de romarin et une feuille de laurier, tous dotés de longues tiges, constituent la combinaison classique d'herbes fraîches. Enroulez les tiges avec de la ficelle de cuisine non cirée et attachez une longue queue en boucle à l'extrémité. Grâce à la queue, le bouquet peut être facilement récupéré et jeté une fois le temps de cuisson écoulé.
« Un morceau de mousseline ou d'étamine de 12 x 12 pouces est nécessaire pour les herbes séchées. Pour former un petit carré, pliez la gaze en deux, puis faites de même. Remplissez le centre du carré avec votre mélange d'herbes séchées. 1 feuille de laurier, 4 à 6 grains de poivre, 1 cuillère à café de thym et 1 cuillère à soupe de persil sont un bon point de départ. Rassemblez les coins du carré et nouez-les dans un sachet à l'aide de fil de cuisine en laissant une longue queue pour l'extraire du pot. Les herbes peuvent bien sûr être modifiées pour s'adapter à n'importe quelle recette. L'origan, la sauge, la sarriette et l'estragon peuvent rehausser n'importe quel parfum. »
2. Chiffonnade
Râper ou trancher soigneusement les herbes plates et les légumes verts comme la laitue, le basilic ou les épinards en rubans très fins se fait avec la coupe chiffonnade. Cette méthode est utilisée pour couper des lanières fines et homogènes à partir de plats frais, avec un aspect dentelle et une répartition uniforme du goût.
« Selon les choses à couper en dés, il existe deux procédures principales de chiffonnade. La première approche consiste à empiler les feuilles les unes sur les autres, à les plier ou à les rouler étroitement, puis à les couper perpendiculairement au rouleau avec une tranche inversée. Pour les feuilles sans tige centrale dure, c'est la meilleure option. Faites une pile compacte de feuilles avec un bord fixé du bout des doigts pour les feuilles avec une tige centrale solide. Commencez à trancher finement sur le bord opposé jusqu'à ce que vous atteigniez la tige, puis faites tourner la pile et répétez jusqu'à ce que vous atteigniez à nouveau la tige, que vous pouvez jeter. »
« La tranche arrière est le meilleur coup de coupe pour réaliser les tranches très fines d'une coupe en chiffonnade. Placez le bord avant de votre couteau sur la surface de coupe légèrement incliné directement au-dessus de votre pile de feuilles. Posez le plat de la lame sur vos jointures tout en tenant la pile dans une prise en griffe. Tirez lentement la lame vers l'arrière jusqu'à ce que la pointe de la lame tranche les ingrédients, puis revenez à la position de départ. Continuez à utiliser des traits étroits jusqu'à ce que le résultat souhaité soit obtenu. La tranche arrière nécessite de garder la pointe du couteau sur la surface de coupe et d'utiliser un mouvement similaire à celui d'une scie à main - peu de mouvements de haut en bas, seulement une petite action du poignet pour pousser et tirer le couteau. »
3. Coulis
« Un coulis est une sauce épaisse et colorée créée avec un seul ingrédient de base, comme les framboises. Il est arrosé de desserts, utilisé comme condiment savoureux et même aromatisé aux sauces - et il est fréquemment disposé sur une assiette de service comme un collier de pierres précieuses. Les ingrédients à base d'herbes, de légumes ou de fruits sont cuits, réduits en purée et tamisés avant d'être servis. »
« La menthe, les piments, les abricots, les poivrons rôtis, la lavande , les prunes et les baies fraîches ne sont que quelques-unes des choses qui pourraient être utilisées. Les ingrédients sont simples à préparer et laissent mijoter environ cinq minutes avec un peu d'eau. Le tout passe au mixeur pour être réduit en purée après quelques minutes de refroidissement, puis passé au chinois fin ou au tamis. Votre nourriture peut être versée à la cuillère ou versée sur le dessus une fois préparée. »
Un coulis peut être servi froid ou tiède et il se conservera trois jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur. Pendant le processus de chauffage, du sucre et parfois un peu d'extrait de vanille ou d'amande sont généralement ajoutés au coulis de baies et de fruits. Pour rehausser la saveur du coulis de légumes, des herbes, des assaisonnements et des épices sont couramment utilisés. Le coulis est une belle touche finale à un plat qui ajoute de la couleur, de la saveur et du panache.
4. Déglacer
« Le déglaçage du fond, qui est une couche de liquides et de graisses caramélisés qui s'accumule au fond d'une casserole pendant la cuisson, est une procédure permettant de libérer ou de déglacer le fond. Une petite quantité de liquide est ajoutée dans la casserole et portée à ébullition douce, comme de l'eau, du bouillon ou du vin. Le fond est légèrement gratté puis agité pour dissoudre le fond pendant qu'il mijote. Une fois le fond dissous, le liquide peut être utilisé pour faire une sauce salée ou réduit en demi-glace pour accompagner le plat principal. Apprenez-en davantage sur la façon de cuisiner efficacement avec du vin et notre guide complet sur le déglaçage d'une poêle si vous souhaitez acquérir un peu plus de confiance avec cette approche. »
5. Julienne
« Une coupe en julienne est une méthode au couteau permettant de couper des objets, principalement des légumes, en minuscules rectangles uniformes qui ressemblent à des allumettes. C'est généralement utilisé pour se vanter de vous. Étant donné que les petites parties frient aussi rapidement que les légumes de taille égale, elle est fréquemment utilisée sur les protéines dans les sautés. Si nécessaire, épluchez les légumes, puis coupez les extrémités des tiges et des racines avant de les couper en julienne. Les légumes plus ronds, comme les courgettes ou les carottes, doivent être coupés en deux dans le sens de la longueur et stabilisés en plaçant le côté plat sur la planche à découper, puis en coupant les trois côtés restants jusqu'à obtenir un bloc plat à quatre côtés. »
« À ce stade, coupez le bloc en sections de deux pouces. Bien qu’il s’agisse de la longueur la plus fréquente, les légumes en julienne peuvent avoir n’importe quelle longueur. N’oubliez pas que tout ce qui dépasse deux pouces sera plus difficile à consommer. Après cela, coupez le rectangle en lattes de 1/8 de pouce et empilez-en quelques-unes les unes sur les autres. Plus la pile est grande, plus il est probable que des triangles se formeront au lieu de rectangles. Coupez les lattes en allumettes de 1/8 de pouce une fois le moment venu. »
« Utilisez la technique de tranchage en julienne, qui utilise le point idéal sur le tranchant d'un couteau de chef à environ 3 pouces du talon. En commençant par le tranchant de la pointe du couteau sur votre planche à découper et le reste de la lame au-dessus de l'aliment, utilisez une poignée à griffes pour maintenir les composants. Laissez la lame tomber en ligne droite à travers les composants jusqu'à ce qu'elle atteigne la surface de coupe. Poussez vers l'avant dès que le contact est établi pour trancher proprement avec le sweet spot. Répétez l'action de chute et de poussée pour ajuster la pointe pour la coupe suivante. Une mandoline avec une lame en julienne peut s'avérer utile si vous avez besoin de beaucoup de légumes coupés en julienne à la fois. »
6. Mirepoix
Une mirepoix est un mélange de légumes mijotés ou braisés souvent composé d'oignons, de céleri et de carottes. De nombreuses cuisines du monde entier utilisent comme base un trio d’excellents légumes. Dans la cuisine espagnole et italienne, l'ail, l'oignon et la tomate sont courants, tout comme les oignons verts, le gingembre et l'ail dans la cuisine chinoise. Outre la variante française, la mirepoix créole (oignon, céleri et poivron) est probablement la plus connue. Dans les endroits à forte influence catholique, comme la Louisiane, où il pourrait être originaire, cette combinaison a été appelée la « Sainte Trinité ».
Les cocottes, les poissons, les ragoûts, les bouillons, la volaille et la viande en bénéficient tous. Les assaisonnements et les herbes sont généralement mélangés avec des légumes coupés en dés dans un rapport de 2:1:1 (deux parts d'oignon, une part de céleri et une part de carotte). La taille des coupes est déterminée par le temps de cuisson et la manière dont la mirepoix sera utilisée.
« Un petit dé de 1/8 ou 1/4 de pouce conviendrait comme lit pour du poisson cuit à la poêle, par exemple, pour cuire rapidement et dégager des odeurs en conjonction avec le temps de traitement court du poisson. Des portions plus volumineuses de 1/2 à 3/4 de pouce conviennent mieux au moment et offriront plus de corps à un ragoût ou à une soupe qui nécessite 1 à 2 heures sur la cuisinière. Dans une marmite de bouillon longuement mijotée, les légumes coupés en deux ou en quartiers sont parfaits pour libérer les saveurs en douceur. »
7. Mise en place
Le terme « mise en place » vient du français et signifie « placer ». Les deux interprétations sont correctes car la mise en place nécessite de préparer vos composants et de développer de bonnes habitudes de préparation. Tout commence par un examen attentif d’une recette du début à la fin. Je ne parle pas de survoler une recette ; Je parle de le lire complètement.
Après avoir lu ceci, vous saurez de quels ingrédients et équipements vous aurez besoin, ainsi que si vous pouvez commencer à cuisiner tout de suite ou si vous devrez faire du shopping. Commencez par le début et progressez tout au long de la recette. Préparez selon les instructions de la recette, en plaçant tous les ingrédients et activités sur la cuisinière ou le comptoir dans l'ordre dans lequel ils apparaissent. Nettoyez les herbes et les légumes en les rinçant et en les hachant. Des parties d'assaisonnements et d'épices sont séparées. Une fois le poisson désossé, la viande est attendrie.
Les boîtes de conserve et les poêles ont été huilées après avoir été ouvertes. La cuisson ne doit commencer qu’une fois tous les travaux de préparation terminés. Tout est à sa place, il y a donc peu d’erreurs et pas de recherche effrénée de ce dont vous avez besoin. La cuisine devient une expérience de joie de vivre plutôt qu'un sacre bleu lorsque la mise en place est utilisée.
8. Faire sauter
Pour faire sauter, le chef cuit légèrement les ingrédients à feu vif dans un peu d'huile ou de graisse chauffée en secouant la poêle pour faire sauter les composants et éviter qu'ils collent. Sauté est une phrase de ballet pour un saut droit dans les airs suivi d'un atterrissage dans la même position que lorsque le danseur a commencé – les parallèles avec ce qui se passe dans la cuisine sont évidents. Pour maintenir l'efficacité, les aliments doivent être déplacés continuellement pendant la cuisson, que ce soit en secouant la poêle, en retournant le contenu ou en les jetant et en les faisant tourbillonner.
« Une sauteuse robuste avec un fond large et des côtés droits est idéale pour ce travail. Les ingrédients restent dans la poêle et ne débordent pas sur les bords comme ils le feraient dans une poêle ou une poêle à frire à cause de tous les retournements, lancers et secousses. Le grand fond permet également de garantir que tous les articles dorent uniformément. Déglacez la poêle avec du vin, du jus de pomme, du bouillon ou un peu d'eau une fois les ingrédients terminés, créant ainsi une magnifique sauce légère pour terminer votre plat. »
« Lorsque vous faites sauter des légumes avec une protéine, vous obtenez un souper rapide et délicieux, parfait pour les soirs de semaine ou à tout autre moment où vous manquez de temps. Mais faire sauter du bœuf est l’une de mes activités préférées. Les viandes comme le poulet, le bœuf et le porc peuvent être saisies à l'extérieur tout en restant moelleuses et délicieuses à l'intérieur. Le poulet sauté à la paysanne provençale est un exemple de cette technique dans notre cuisine française rustique. »
