Sauces françaises : Quelles sont les 5 sauces françaises de base ?

29 March 2022

Dans les arts culinaires, le terme « sauce » désigne un liquide épaissi servi avec d’autres aliments. Le mot français pour sauce est « sauce », mais cela ne signifie pas que toutes les sauces sont d'origine française. La plupart des sauces ont des origines étrangères. Les Français ont perfectionné et amélioré d’innombrables sauces au fil des années, leur donnant leur touche distinctive et les rendant populaires dans les cuisines du monde entier.

Types de sauces françaises

Les cinq sauces mères sont l'Espagnole (brune), la Velouté (épaissie au roux), la Béchamel (blanche), la Hollandaise (épaissie au jaune d'œuf) et la Tomate. Des centaines de dérivés peuvent être préparés à partir de ces cinq sauces mères, chacune avec son nom et sa technique de préparation uniques. Quelques exemples incluent la sauce Mornay (béchamel au fromage), la sauce Choron (béchamel à la tomate), la Nantua (sauce à la crème d'écrevisses) et la Bernaise (Hollandaise à l'estragon). Bien qu’il existe de nombreuses sauces, elles peuvent être divisées en deux catégories générales : épaissies et non épaissies.

  • Sauces épaissies
  • Sauces non épaissies

Qu'est-ce qu'une sauce ?

Une sauce est un aliment liquide ou semi-solide servi ou utilisé dans la préparation d'autres aliments. Il vient du mot français salse qui signifie salé bien que la plupart des sauces contiennent peu ou pas de sel. Les sauces ne sont pas égales et leur consistance peut varier. Ils peuvent être aqueux comme un bouillon, crémeux comme Alfredo ou épais comme une sauce. En cuisine, le terme sauce désigne également le mode de préparation. Les sauces peuvent être utilisées pour les plats salés et les plats sucrés comme les desserts. Les sauces sont généralement constituées d'éléments liquides et aromatisants et sont souvent épaissies avec de l'amidon.

  • Les sauces sont utilisées en cuisine pour ajouter de la saveur, de l’humidité et un attrait visuel à un plat. Sauce est un mot français tiré du latin salsa signifiant salé. Les sauces nécessitent un composant liquide, mais certaines sauces (par exemple, la salsa pico de gallo ou le chutney) peuvent contenir plus de composants solides que de liquides. Les sauces sont un élément essentiel des cuisines du monde entier.

Aperçu des sauces françaises

Voici un rapide aperçu des sauces françaises les plus courantes, de leurs ingrédients et de leurs utilisations.

Mayonnaise : La mayonnaise imite les jaunes d'œufs, l'huile et le jus de citron (ou le vinaigre). Il peut être utilisé comme tartinade à sandwich ou comme base pour d'autres sauces comme la sauce tartare ou l'aïoli.

Béchamel : Un roux à base de lait ; sauce blanche la plus répandue en France, elle est souvent utilisée comme base de gratins.

Sauce tomate : La sauce tomate, à base de tomates, d'ail, d'oignon et d'herbes (généralement du thym), est un incontournable de la cuisine française. Il sert de base à de nombreux plats, notamment la moussaka et les lasagnes.

Hollandaise : La Hollandaise est une émulsion de beurre et de jaunes d'œufs stabilisée avec du jus de citron ou du vinaigre. Il est servi avec du poisson et des œufs Bénédicte et constitue également la base de nombreuses autres sauces classiques telles que la béarnaise (qui contient de l'estragon) et la Maltaise (qui contient des oranges sanguines au lieu du jus de citron).

Béarnaise : La sauce béarnaise est similaire à la hollandaise mais comprend des échalotes hachées et de l'estragon. Il est servi sur un steak et des légumes.

Épaissir la sauce

Préparer une sauce épaissie est l’une des compétences les plus importantes en cuisine. C'est aussi l'un des plus simples. Une sauce qui utilise de la farine, du beurre et du lait comme base s'appelle une béchamel. Une fois que vous maîtrisez la béchamel, vous pouvez préparer les trois autres sauces « mères » : velouté, espagnole et hollandaise.

La béchamel est facile à préparer et constitue une bonne sauce à utiliser lorsque vous souhaitez aromatiser quelque chose mais que vous n'avez pas de jus de cuisson ou de bouillon sous la main. Vous pouvez le rendre aussi fin ou épais que vous le souhaitez simplement en ajoutant plus ou moins de farine. Ce n'est pas seulement délicieux, mais aussi nutritif !

Épaissir les sauces avec de la farine

La première étape de la préparation de la béchamel consiste à faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle à fond épais. Une fois le beurre fondu, incorporez la farine jusqu'à obtenir une pâte (roux). Laissez cuire le roux pendant environ deux minutes pour que tout goût de farine crue disparaisse et saupoudrez de sel si vous le souhaitez.

Incorporez progressivement le lait en fouettant – il est important de l’ajouter lentement au début pour ne pas vous retrouver avec des grumeaux. Une fois que la moitié environ a été ajoutée, vous pouvez verser le reste

Types de sauces

La sauce est l’un des éléments les plus fondamentaux et essentiels de la cuisine. C'est un aliment liquide ou semi-solide qui ajoute de la saveur au plat et le rend plus appétissant.

Toutes sortes de sauces sont utilisées soit en accompagnement, soit comme ingrédient en cuisine. L'importance de la sauce peut être mesurée par le fait qu'elle est même incluse dans diverses techniques de cuisson, telles que les sautés et les braisages.

En termes simples, une sauce est toute préparation qui complète un aliment cuit en lui ajoutant à la fois du goût et de la texture. Ces vinaigrettes sont généralement préparées en combinant différents ingrédients pour obtenir des saveurs et de la couleur. Les sauces peuvent être classées en deux types, à savoir les sauces froides et les sauces piquantes. Les préparations chaudes accompagnent généralement les viandes, poissons, volailles, etc., tandis que les vinaigrettes froides servent généralement aux entrées et aux desserts.

Certains types courants de sauces sont répertoriés ci-dessous :

Il existe trois sauces importantes dans la cuisine française :


Sauces françaises : Quelles sont les 5 sauces françaises de base ?

Les Sauces Mères sont les cinq sauces les plus basiques de la cuisine française. Ils constituent la base de toutes les autres sauces, notamment la béchamel, le velouté, l'espagnole, la hollandaise et la sauce tomate. Toutes les sauces mères sont élaborées à partir d'un roux (mélange de beurre et de farine) associé à un liquide (lait, bouillon ou crème).

La sauce au beurre est préparée en incorporant du beurre à des émulsions telles que la sauce hollandaise. Le beurre ajoute richesse et saveur à la sauce.

Les sauces émulsionnées sont préparées en combinant deux liquides qui ne se mélangent généralement pas, comme l'huile et le vinaigre ou le jus de citron. Les jaunes d’œufs sont utilisés comme émulsifiant pour que les deux liquides se combinent afin de ne plus se séparer.

Sauces françaises célèbres

L’une des caractéristiques essentielles de la cuisine française est que ses sauces la définissent souvent. Bien sûr, les différentes régions de France ont toutes leurs goûts, mais de manière générale, les sauces sont un élément essentiel de la cuisine française.

Cet article vous fera découvrir certaines des sauces françaises les plus célèbres et comment elles sont utilisées.


  • Sauce béarnaise : Il s'agit d'une sauce riche et beurrée à base de jaunes d'œufs, de beurre, d'échalotes et d'estragon. Il s'accorde bien avec la viande rouge et les légumes.
  • Sauce Bordelaise : Il s'agit d'une sauce classique à base de vin avec des échalotes et de la moelle, idéale pour les plats de bœuf.
  • Sauce brune : Il s'agit d'une sauce à base de tomates, d'herbes et de champignons qui peut être utilisée comme base pour d'autres sauces ou servie seule sur des viandes ou des poissons.
  • Sauce hollandaise : L'une des sauces françaises les plus connues à base de jaunes d'œufs, de beurre et de jus de citron. Il est généralement servi avec des légumes ou du poisson, mais il peut également préparer d'autres plats comme les œufs Bénédicte.
  • Mayonnaise : Bien qu'elle ne puisse pas être considérée comme une sauce française plus traditionnelle, elle a été adoptée comme l'une des sauces les plus couramment utilisées aujourd'hui par de nombreuses personnes.

Sauces mères françaises

Les Sauces Mères sont une invention française et se composent de Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise et Tomate. Chacune de ces sauces est composée d'un roux (une combinaison de graisse et de farine) et d'un liquide (généralement du bouillon). D'autres sauces peuvent être dérivées de ces sauces mères en ajoutant des ingrédients supplémentaires.

  • La béchamel est obtenue en ajoutant du lait à un roux. Une fois la sauce épaissie, elle est assaisonnée de sel et de poivre, ainsi que de muscade ou d'autres épices. Les plats typiques qui utilisent cette sauce comprennent les macaronis au fromage, les lasagnes et la moussaka.
  • Le velouté est réalisé avec un bouillon léger (comme du veau, du poulet ou du poisson), qui est ajouté à un roux parfumé aux oignons hachés. Si le bouillon n'est pas assez savoureux, vous pouvez ajouter plus de saveur avec du vin blanc, du persil ou des champignons. On le termine aussi parfois avec de la crème.
  • L'Espagnole est préparée en ajoutant du bouillon brun à un roux brun. De la pâte de tomate est souvent ajoutée pour rendre la sauce plus foncée et plus riche en saveur. La sauce espagnole peut être encore enrichie en ajoutant de la glace de viande.

Sauces filles françaises

Les sauces filles comme la Béchamel et la Hollandaise sont créées à partir des sauces mères originales. Les sauces mères constituent la base de nombreuses autres sauces de la cuisine française.

Ils sont:


  1. Béchamel - sauce blanche à base de roux et de lait. Il est utilisé comme base pour de nombreuses soupes à la crème riches et peut faire la sauce au fromage. Lorsque le gruyère est fondu dans une béchamel, il devient la sauce Mornay (et fait les meilleurs macaronis au fromage !).
  2. Velouté - roux blond fouetté dans du fond de poulet ou de veau. C'est souvent la base des soupes à la crème, comme la soupe au pâté au poulet.
  3. Espagnole - roux brun foncé fouetté dans du bouillon de bœuf. Cela constitue la base de la demi-glace et est souvent utilisé pour les sauces et les ragoûts.
  4. Tomate - purée de tomates ou concasse de tomates fouettée dans un roux blond. C'est la base de nombreux plats italiens, de la pizza aux sauces pour pâtes en passant par les lasagnes.

Toutes les sauces sont-elles des condiments ?

Non, toutes les sauces ne sont pas des condiments. De manière générale, il existe deux différences principales entre une sauce et une vinaigrette.

  • Premièrement , une sauce est généralement servie avec la nourriture, alors qu'une herbe est utilisée lors de la préparation. Ainsi, par exemple, si vous prépariez des tacos, vous utiliseriez la salsa comme condiment pour pimenter la viande, mais vous pourriez servir du guacamole en accompagnement comme sauce dans laquelle tremper vos coquilles de tacos une fois cuites.
  • La deuxième différence est que les condiments sont généralement plus parfumés, acides ou épicés que les sauces. La raison en est que les sauces sont censées compléter la saveur des aliments avec lesquels elles sont servies. Ainsi, s'il a une saveur trop forte qui rivalise avec le goût de la nourriture avec laquelle il est censé être servi, il devient alors autre chose qu'une sauce - peut-être une relish ou une autre sorte de garniture.

Différence entre les sauces béchamel et velouté

Les deux sauces les plus basiques de la cuisine française classique sont la sauce béchamel et la sauce velouté. Tous deux commencent par un roux, mais au-delà de cela, ils diffèrent par leur composition et leur utilisation.

  • Sauce béchamel
  • La béchamel est la plus basique des sauces mères de la cuisine française, et c'est la plus simple à réaliser. La « sauce blanche » que les gens mettent souvent dans leurs macaronis au fromage ou versent sur leurs brocolis.

    Commencez par réaliser un roux blanc avec du beurre et de la farine, puis ajoutez le lait en remuant constamment pendant que vous portez à ébullition. Les assaisonnements peuvent inclure du sel, du poivre, une pincée de muscade et de l'oignon. Certains chefs aiment ajouter une feuille de laurier ou d'autres herbes pour donner du goût ; d'autres préfèrent assaisonner la sauce une fois cuite.

  • Sauce Velouté
  • Le Velouté est la deuxième sauce mère de la cuisine française. Comme la béchamel, elle commence par un roux — généralement blanc, bien qu'on puisse utiliser du roux blond ou même brun — mais à la place du lait, on mélange du bouillon : du bouillon de volaille pour les plats de volaille, du fumet de poisson pour les fruits de mer ou du fond de veau pour les plats de viande rouge.

    Différence entre trempette et sauce

    • Trempette et sauce sont tous deux utilisés pour décrire un condiment utilisé pour aromatiser ou rehausser le goût d'autres aliments. Il existe cependant entre eux quelques différences essentielles.
    • Les trempettes sont généralement utilisées pour les amuse-gueules comme les chips, les crudités et les craquelins. Les trempettes peuvent être froides ou chaudes, mais sont généralement servies à température ambiante et peut-être légèrement plus épaisses. Une trempette chaude, comme une fondue, serait servie dans une marmite unique et mangée avec des brochettes ou des cure-dents.
    • Les sauces sont généralement utilisées pour des plats comme les pâtes ou les plats de viande. Les sauces peuvent être fines ou épaisses. Par exemple, vous pouvez verser du ketchup sur vos frites ou verser de la sauce marinara sur vos pâtes.

    Différence entre une sauce et une vinaigrette

    La différence entre les sauces et les vinaigrettes

    • La différence entre une sauce et une vinaigrette réside dans les ingrédients utilisés. Par exemple, une sauce contient généralement un épaississant, comme de la farine ou de la fécule de maïs, alors qu'une vinaigrette n'en contient pas.
    • Bien entendu, ce n’est pas toujours le cas. Certaines personnes appellent les sauces pour pâtes des vinaigrettes, et techniquement, elles sont correctes. Les sauces pour pâtes sont souvent plus fines que la plupart des autres types de sauces, mais elles peuvent quand même enrober quelque chose. Donc en ce sens, ils constituent un pansement.

    En général, cependant, les vinaigrettes ont tendance à être plus fines que la plupart des sauces et ne s'enrobent généralement pas aussi bien. Ils sont généralement utilisés pour rehausser la saveur de quelque chose plutôt que pour l’épaissir ou lui ajouter du volume. La vinaigrette est également souvent utilisée pour décrire un condiment permettant de rendre un sandwich ou un hamburger plus savoureux.

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