Les quenelles sont de délicates boulettes de forme ovale. Le terme « quenelle » désignait à l'origine une boulette spécifique à base de brochet et de crème. De nos jours, le terme est utilisé de manière beaucoup plus vague et fait référence à des raviolis composés de tous les ingrédients.
Les quenelles peuvent être servies en accompagnement, comme des pommes de terre, ou en entrée. On les retrouve également dans les soupes et les sauces, et les quenelles sont traditionnellement présentées à part plutôt qu'à plat.
Certaines recettes demandent que les quenelles soient pochées dans de l'eau ou du bouillon puis cuites au four. D'autres demandent qu'ils soient pochés puis sautés dans du beurre.
Les quenelles sont restées un mystère dans le passé
Le plat français des quenelles est un peu un mystère pour les non-initiés. Une quenelle est une petite boulette de forme ovale à base de brochet ou d'autres poissons blancs, servie dans diverses sauces. Le plat est populaire depuis environ 300 ans et a été servi dans de nombreuses variantes différentes.
- La première chose qui déroute les gens à propos des quenelles est leur forme, et elles sont généralement décrites comme des ovales, mais elles ressemblent davantage à des ballons de football. Ils peuvent être énormes ou minuscules et fabriqués à partir de presque tous les types de nourriture que vous avez, bien que le brochet soit le choix le plus populaire.
- La deuxième chose qui déroute les gens n’est pas considérée comme une soupe ou un ragoût. Le mot français « quenelle » signifie « boulette », ce qui est en fait ce qu'ils sont. Ils sont préparés en combinant de la viande avec des œufs, de la chapelure et des assaisonnements, puis en les faisant cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et tendres à l'intérieur.
Alors que les quenelles sont souvent servies dans les soupes, les ragoûts et les ragoûts, l'un des plats les plus célèbres à base de quenelles s'appelle les « Quenelles de Brochet Sauce Nantua ».
Qu'entendez-vous par Quenelles ?
La signification la plus fondamentale de la quenelle est le processus de fabrication de boulettes de forme ovale avec une cuillère et vos doigts, généralement à partir de viande de poisson légère ou d'une purée de légumes. Quenelle peut également faire référence à la forme finie elle-même, même comme un adjectif qui signifie « en forme de quenelle ».
Il n'y a pas beaucoup de différence entre les termes quenelle et dumpling en cuisine. Une boulette est plus généralement définie comme tout aliment formé en petite boule ou galette avant d'être cuit ; tandis qu'une quenelle est plus spécifique dans la mesure où elle fait référence à la méthode de création. Les raviolis sont parfois préparés avec de la pâte, mais ils peuvent également être préparés avec de la viande hachée, des légumes ou d'autres ingrédients. En plus de les partager avec vos mains, vous pouvez également les former à l'aide de cuillères à glace, de cuillères à melon ou d'autres outils. Vous avez peut-être même vu des quenelles dans les rayons des aliments surgelés de votre épicerie locale, où des boules de purée de pommes de terre sont vendues pour être utilisées sur le pâté chinois et d'autres ragoûts.
Comment faire des quenelles
Faire des quenelles est simple si l’on dispose du bon matériel et de la bonne technique. Commencez par mettre la farce dans une poche à douille.
Les quenelles sont des boulettes légèrement pochées, classiquement à base de poisson blanc et de brochet, qui sont ensuite réduites en purée pour obtenir une pâte lisse et ajoutée au bouillon. Ils sont servis dans des soupes ou avec des sauces. Comme vous pouvez l’imaginer, leur réalisation demande un peu de pratique.
Les quenelles sont devenues un terme fourre-tout pour désigner les boulettes qui n'ont pas pris une forme parfaitement ronde au cours des derniers siècles. Selon le Larousse Gastronomique, la première édition du livre de référence culinaire français incontournable, les quenelles peuvent être oblongues ou ovales, triangulaires ou même carrées. Certaines recettes nécessitent l'ajout de blancs d'œufs pour leur donner de la structure ; d'autres comptent sur du beurre en crème ou de la farine pour les lier ensemble.
Faire des quenelles n'est pas difficile si vous disposez d'un robot culinaire et de quelques moules. Pour cette recette, j'ai moulé à la main la purée de poisson en morceaux en forme d'œuf et je les ai pochés avant de les ajouter à la soupe. Tant que vous ne travaillez pas trop votre mélange de poisson (donc gardez votre purée onctueuse), vous pouvez les façonner comme vous le souhaitez : en boules avec une cuillère à glace par exemple, ou simplement à la cuillère.
Goût des quenelles
Les quenelles sont un style de boulette , mais cela ne répond pas à ce qu'elles signifient pour moi. Ils sont aussi plus délicats et accompagnent certains plats, ils garnissent. Mais ils peuvent être à eux seuls la star du spectacle.
J'utilise les quenelles comme garniture de sauce. Les pommes de terre cuites sont réduites en purée avec du bouillon de poulet et du beurre froid pour les rendre onctueuses. Ajoutez ensuite les herbes hachées et incorporez les blancs d'œufs battus pour alléger le mélange.
De quoi sont faites les quenelles ?
Une quenelle est une combinaison de poisson, d'œufs, de beurre et de chapelure mélangés pour former une pâte. La pâte est ensuite façonnée en forme ovale et bouillie.
Le terme peut également désigner la même préparation lorsqu'elle est servie en soupe ou en sauce. Le mot quenelle est emprunté au mot français signifiant « boulette ».
En France, ce type de préparation a d'abord été réalisé avec du brochet, mais de nos jours, on peut le réaliser avec d'autres poissons comme la morue ou le saumon. Le brochet ne participe pas au goût du plat mais apporte structure et caractère.
Différence entre un gardon et une quenelle
Dans le monde de l’alimentation, deux choses viennent à l’esprit lorsqu’on évoque un « cafard » : un insecte et une référence à la nourriture. Ces derniers se retrouvent dans la tradition culinaire française et peuvent décrire une variété de plats.
- La quenelle est l'un de ces plats. Bien qu’elle ressemble à une boulette, elle est plus délicate. Généralement préparée à base de brochet, la quenelle est pochée dans de l'eau ou du lait, puis servie dans une sauce blanche assaisonnée de jus de citron, de muscade et de persil.
- Dans la cuisine française, vous trouverez également des quenelles servies en dessert. Ces versions sucrées sont préparées avec de la poudre d'amandes, des blancs d'œufs et du sucre. Les quenelles sont cuites à la vapeur puis garnies de compotes de fruits ou de fruits confits.
- Pour réaliser des quenelles, commencez par un gardon entier. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur et retirez les arêtes, c'est-à-dire les arêtes situées au centre du filet qui relient les deux moitiés. La coupe quenelle se fait en coupant chacune des deux moitiés en tiers dans le sens de la largeur. Lorsque vous avez terminé, vous devriez vous retrouver avec six filets au total, et ils pèseront environ 3 onces chacun, ce qui les rend parfaits pour les portions individuelles.
Quenelles surgelées
Dans ce cas, les quenelles peuvent être congelées et réchauffées.
Les quenelles sont généralement préparées à partir de poisson ou de volaille, parfois avec des matières grasses comme du beurre ou de la crème. Ils peuvent être pochés dans de l'eau ou du court-bouillon ou cuits au four. Les quenelles peuvent également être servies sèches en les faisant sauter ou en les faisant frire dans une poêle légèrement graissée. Pensez à les emballer individuellement lors de la congélation des quenelles, afin qu'elles ne collent pas entre elles. Cela permettra de retirer facilement une seule quenelle en cas de besoin. Les envelopper individuellement aidera également à protéger la croûte délicate qu’ils ont pu développer pendant le processus de cuisson. Pour congeler les quenelles :
- Placez un morceau de pellicule plastique sur une planche à découper ou sur une autre surface plane.
- Placer une quenelle individuelle au centre du film plastique et replier un côté pour en recouvrir environ la moitié.
- Pliez l’autre côté dessus pour le recouvrir complètement d’une pellicule plastique.
- Roulez en forme de cylindre serré et tordez les deux extrémités comme si vous emballiez une barre chocolatée. Cela aidera à garder l’air à l’extérieur et à réduire les dommages causés par les brûlures du congélateur causées par l’exposition à l’oxygène.
- Répétez jusqu'à ce que toutes vos quenelles
Bien qu’il soit possible de congeler les quenelles, cela peut ne pas donner la même qualité de produit final.
En effet, les quenelles sont une délicate combinaison de viande et de garniture. Lorsque vous ajoutez du liquide aux quenelles, vous remarquerez peut-être que la texture change.
Lorsque vous congelez les quenelles, l’eau se dilate et peut changer de texture et de forme.
Formes de Quenelle
Les quenelles peuvent être façonnées sous diverses formes, notamment cylindriques et coniques. Pour les quenelles plus grandes, les mains sont utilisées pour créer le profil souhaité ; pour les petites quenelles, on utilise une cuillère. Lorsqu'il est préparé avec du poisson, un moule beurré est souvent utilisé. La forme la plus courante est un large cylindre, généralement de trois à quatre centimètres de diamètre et huit centimètres de long. La forme spécifique de la quenelle dépend de l'utilisation souhaitée ; différentes formes servent différents objectifs en cuisine.
Il existe trois manières de façonner les quenelles :
La cuillère, le couteau et le cornet
- La cuillère est façonnée en versant une petite quantité de farce dans une grande cuillère et en la repoussant avec une deuxième cuillère.
- Le couteau est fabriqué à l'aide de deux couteaux, un dans chaque main. Une petite quantité de farce est placée sur la pointe d'un couteau et repoussée avec l'autre.
- Le cornet est fabriqué en découpant un morceau de papier sulfurisé épais en cône, en le remplissant de farce, puis en le poussant vers le bas du cône.
Sauces pour Quenelles
Les sauces pour quenelles sont de deux sortes : celles qui s'utilisent chaudes et celles qui s'utilisent froides.
- Les sauces utilisées chaudes avec les quenelles n'ont pas besoin d'être épaisses, et la sauce doit être un peu réduite et être aussi liquide qu'elle s'écoule facilement de la cuillère. La plupart des sauces de poisson peuvent servir, comme la sauce blanche, la hollandaise, la mousseline, la béchamel à la crème, etc.
- Les sauces froides doivent être suffisamment épaisses pour recouvrir le dos d'une cuillère, et elles peuvent être préparées à l'avance et conservées dans un endroit frais jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Au moment de leur utilisation, il convient de les réchauffer légèrement car ils adhéreront alors mieux au poisson. Quelques exemples de sauces froides comprennent la liqueur d'huître, le jus de citron, le beurre et les herbes.
Quenelle de Sole - Quenelle de Sole (ou autre poisson blanc)
Pour réaliser ce plat , il faut préparer six quenelles de sole, les pocher soigneusement dans de l'eau bouillante salée, les retirer dans un plat chaud, ajouter un demi-litre de liqueur d'huître au liquide de braconnage et réduire des deux tiers. Filtrez ensuite la réduction dans une autre casserole contenant un verre de vin blanc, un oignon émincé et deux feuilles de laurier. Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié à nouveau. Tout en réduisant la sauce, épaississez cinq onces liquides de réduction avec deux onces liquides de beurre pétri doucement avec deux cuillères à café de farine. Passer au tamis dans la goutte finie. Incorporez quatre cuillères à soupe de crème et assaisonnez selon votre goût avant d'ajouter les quenelles à réchauffer dans la sauce finie.
Les vins qui accompagnent bien les Quenelles
Les accords mets et vins ont fait l’objet de nombreuses discussions, débats et littérature. Le vin peut être associé à des aliments en fonction du « poids » ou du « corps » du vin, de l'intensité de la saveur du vin, de la texture et de la richesse de l'aliment et même de la couleur.
Les quenelles sont de petites boulettes composées d'un mélange de purée de poisson ou de volaille et d'œuf, pochées dans du bouillon ou de l'eau pour créer une forme ovale lisse.
- Accords vins pour les quenelles
Les vins blancs sont généralement recommandés pour les plats à base de poisson, particulièrement les vins blancs délicats comme le Riesling, le sauvignon blanc ou le viognier. Un vin blanc plus puissant et richement parfumé comme le sémillon ou le chardonnay se mariera également bien avec la plupart des quenelles, en particulier celles servies avec une sauce crémeuse.
Le champagne est un excellent choix pour les quenelles au caviar. Les vins rouges ne sont pas recommandés pour les quenelles car ils ne possèdent pas de tanins qui complètent les plats à base de poisson.
Servir les quenelles
Une quenelle est une boulette de poisson ou de poulet, parfois mélangée à de la chapelure, et pochée dans du bouillon ou de l'eau. Avant la cuisson, les quenelles sont généralement façonnées en forme d'œuf ou de larme, et les quenelles sont généralement servies en soupe ou en sauce. Ils peuvent être formés librement sur la plaque ou moulés sous une forme telle qu'une forme de saucisse.
Les quenelles peuvent être servies froides ou chaudes. Ils sont souvent servis avec une sauce à base des ingrédients et des saveurs qui accompagnent le plat. Ils peuvent être sucrés avec du sucre pour accompagner une sauce au chocolat ou d'autres desserts. Quoi qu'il en soit, il est traditionnel que les quenelles soient recouvertes de sauce et accompagnées de leur liquide de cuisson comme une sorte de consommé.
La préparation manuelle des quenelles prend du temps et nécessite une grande habileté. Pour cette raison, ils sont devenus un mets coûteux, ce qui explique leur rareté dans les restaurants d’aujourd’hui. Cependant, ils peuvent être achetés prêts à l’emploi dans certains magasins et supermarchés haut de gamme, réfrigérés ou congelés.
Ces quenelles sont faciles à réaliser, alors essayez ces quenelles délicates !
