Sauce Velouté : Comment la préparer

21 March 2022

La sauce Velouté (français : [vəluˈte]) est une sauce savoureuse à base de roux et de bouillon blanc. C'est l'une des cinq « sauces mères » de la cuisine française et sert de base à d'autres sauces (dites « petites sauces »), comme l'allemande, le suprême et la crème.

La sauce Velouté est une sauce légère pour sa texture veloutée ; l'épaississant est un roux blond. Le roux est cuit blond pâle, puis le bouillon blanc (poulet, veau ou poisson) est incorporé au fouet. Le mélange est porté à ébullition et mijoté pendant environ 15 minutes pour exacerber le goût de la farine crue.

Le roux blond ajoute de la saveur mais n'épaissit pas autant qu'un roux brun.

Les petites sauces classiques à base de velouté portent toutes le nom de leurs ingrédients aromatisants : vin blanc (fricassée), champignons (champignon), tomates (tomate), poivre de Cayenne ou poudre de chili (piquant) et estragon (Estragon).

Utilisation de la sauce veloutée

La sauce velouté est l'une des cinq sauces mères de base de la cuisine française. Ses caractéristiques déterminantes sont le fond blanc et un roux comme épaississant.

Le nom velouté vient du mot français signifiant velours. Cette sauce peut être différenciée en sous-catégories telles que le velouté de poulet, selon le type de bouillon utilisé. Il est couramment servi avec des viandes, du poisson et de la volaille.

La sauce veloutée est une sauce mère à base de bouillon blanc et d'un roux léger. C'est l'une des cinq sauces mères françaises et la base de nombreuses sauces différentes.

La sauce veloutée est la première sauce de la liste des cinq grandes sauces d'Auguste Escoffier. Le mot veloute signifie « velouté » en français, en référence à la texture onctueuse de cette sauce.

  • Comme toutes les sauces mères, la sauce Velouté peut être réalisée avec une variété de bouillons en fonction de la sauce finale que vous comptez réaliser. La version classique utilise du bouillon de poulet, mais d'autres bouillons légers feront également l'affaire. La velouté est également couramment préparée avec du bouillon de poisson ou du bouillon de légumes lorsque ces saveurs sont souhaitées dans le plat final.
  • La plupart des cuisiniers préparent une petite quantité de roux au début, juste assez pour épaissir leur bouillon et en faire une sauce veloutée. Ce processus s'appelle faire une liaison, et il est utilisé pour épaissir les soupes et les ragoûts et constitue la base de certaines sauces à la crème.

Sauce Velouté

Goût de la sauce Velouté

Quel goût a la sauce velouté ?

La sauce Velouté est une sauce mère, une sauce de base qui commence par un roux puis ajoute soit du bouillon, soit du lait. Une sauce veloutée à base de bouillon de poulet est parfois appelée sauce blanche. Une sauce veloutée à base de bouillon de poisson est une sauce blonde. Il peut être réalisé avec d'autres bouillons, comme le veau et le bœuf.

  • Différence entre une Sauce et un Velouté
  • Il existe une différence fondamentale entre une sauce et un velouté : les sauces sont épaissies par des féculents comme la farine, tandis que le roux épaissit les veloutés.

    Qu'est-ce qu'un Roux ?

    Un roux est préparé en combinant des parties égales de graisse et de farine et en les faisant cuire surchauffer. Plus vous faites cuire votre roux, moins il épaissira votre liquide. En effet, l'amidon contenu dans la farine se gélatinise avec la chaleur, ce qui signifie qu'il gonfle avec l'humidité et prend de la place dans le mélange. Ainsi, si vous faites cuire votre roux plus longtemps, il y aura moins d'amidon disponible pour épaissir votre plat afin qu'il épaississe moins.

    • C'est pourquoi les sauces blanches (comme la béchamel) sont cuites très doucement, à feu doux, pendant une longue période : plus vous les faites cuire longtemps, plus l'amidon sera gélatinisé et deviendra plus épais. Cependant, si vous la faites cuire trop longtemps et que tous les grains d'amidon ont éclaté à cause d'une chaleur trop élevée, alors votre sauce n'épaissira pas du tout !
    • Cela ne veut pas dire que les sauces épaissies au roux ne peuvent pas être réchauffées - elles le peuvent - mais elles ne doivent pas être portées à ébullition une fois épaissies.

    Le Velouté est-il la même chose que la Sauce ?

    Les deux sauces sont faites avec du roux et du bouillon, mais elles sont différentes.

    1. Les sauces sont préparées avec du bouillon de viande. Velouté est un mot français signifiant velours, et c'est le nom d'une sauce à base de bouillon de poulet ou de poisson. (Cela peut également faire référence à une riche crème anglaise.)
    2. La sauce peut être préparée de plusieurs façons. Vous pouvez le préparer à partir du jus de cuisson ou à partir du jus de viande ou de volaille rôtie. C'est ce qu'on appelle le jus, qui a été réduit pour concentrer sa saveur. Il est généralement enrichi en fouettant du beurre et parfois de la crème. Le jus est également un excellent partenaire pour les légumes.
    3. Dans la cuisine française, le velouté est généralement enrichi de jaunes d'œufs et de beurre pour produire une sauce appelée Allemande (sauce allemande). Le velouté combiné à de la crème épaisse contient ce que nous appelons souvent une sauce à la crème.

    Étapes à suivre dans la Sauce Velouté

    La sauce Velouté est l'une des cinq sauces mères de la cuisine française. Il est composé d'un roux blond et d'un bouillon de couleur claire, généralement du bouillon de poulet ou de poisson. Une sauce veloutée est beaucoup plus facile à préparer qu’il n’y paraît, et constitue une excellente base pour de nombreuses autres sauces.

     Suivez simplement ces étapes :

    • Rassemblez vos ingrédients et faites chauffer le bouillon sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il bouillonne.
    • Préparez le roux en faisant fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux et en fouettant la farine.
    • Laissez cuire environ deux minutes en remuant constamment pour que rien ne brûle.
    • Retirez du feu et ajoutez lentement votre bouillon au roux, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
    • Remettre à feu doux et remuer jusqu'à épaississement. Assaisonner de sel et de poivre avant de servir.

    Velouté et Soupe

    • « Velouté » est un mot français qui signifie « velouté », qui s'applique à une large gamme de soupes. Ceux-ci sont à base de bouillon, généralement à base d'os de poulet, mais peuvent également être à base de poisson ou de veau. La distinction essentielle entre le velouté et la soupe est que cette dernière n'est pas limitée par les ingrédients utilisés dans sa base.

    Vous n'êtes pas obligé de faire votre stock pour le velouté, vous pouvez l'acheter tout fait, surtout si vous êtes en France. Cependant, si vous le préparez à la maison, la première étape consiste à constituer votre stock.

    • Les soupes sont classées en fonction de leur processus de préparation et de leurs ingrédients. Par exemple, si vous suivez une recette qui demande d'ajouter un mélange de jaune d'œuf et de farine en fin de cuisson, il y a de fortes chances que cela donne lieu à une soupe veloutée.

    Les soupes veloutés sont généralement servies chaudes à l'apéritif, même si elles peuvent être servies froides pendant les mois d'été (auquel cas elles sont appelées « velouté glacé »). Ils peuvent être préparés avec divers ingrédients, comme du poulet ou du poisson aux champignons, des carottes ou des poireaux (selon la base).

    Le velouté se sert chaud ou froid ;

    Un velouté est un roux , c'est à dire de la farine et du beurre cuits. Dans le cas d'un velouté, on le cuit environ cinq minutes pour enlever le goût de farine crue. Velouté ne veut pas dire crémeux. Il est préparé avec du bouillon ajouté progressivement et mijoté jusqu'à épaississement, puis égoutté.

    Il peut faire partie d'une autre sauce comme une sauce suprême, réalisée en ajoutant de la crème ou de la crème fraîche et du beurre à une sauce veloutée à base de bouillon de volaille et de vin blanc. La sauce est servie avec des champignons sautés, du poulet ou du poisson. Elle peut également servir de base à d'autres sauces, comme l'Allemande de Nantua.

    Terme français pour soupe veloutée de poisson

    Le terme français pour la soupe veloutée de poisson est potage de poisson. Le velouté fait référence à la façon dont cette soupe est préparée, car le lait et le bouillon de poisson ne sont ajoutés qu'une fois le poisson retiré du bouillon.

    • La méthode de cuisson velouté est bien connue dans la cuisine française, les soupes et les sauces préparées de cette manière étant un incontournable de ce style.
    • Le mot velouté se traduit directement du français vers l'anglais par « velouté » ou « lisse », tous deux décrivant la texture de ce type de soupe.

    Il convient de noter que bien que le potage de Poisson puisse désigner n'importe quel poisson dans une soupe, il est le plus couramment utilisé pour désigner le saumon comme ingrédient. D'autres types de poissons sont fréquemment utilisés dans les soupes, mais ils ne sont généralement pas appelés veloutés.

    Sauce Velouté

    Différence entre la béchamel et la sauce veloutée

    • La béchamel et le velouté sont les deux sauces mères de la cuisine française. On les appelle les sauces mères car elles servent de base à de nombreuses autres sauces. Une béchamel est une sauce blanche obtenue en épaississant du lait avec un roux, un mélange cuit à parts égales de beurre et de farine. Un velouté est une sauce blanche obtenue en épaississant un bouillon avec un roux.
    • Un velouté a un goût incomparable du bouillon, tandis qu'une béchamel a une saveur plus neutre.

    Les deux sauces sont crémeuses et onctueuses, mais aucune n'est riche ; ils donnent une texture douce à n'importe quel plat dans lequel ils sont utilisés. En revanche, la hollandaise et la mayonnaise sont des sauces riches car elles contiennent des œufs crus.

    La première différence est que la sauce béchamel est à base de lait, tandis que le velouté est à base de bouillon de viande ou de légumes.

    La deuxième différence est que la béchamel est réalisée avec un roux (farine cuite dans la graisse), tandis que le velouté possède une liaison (obtenue en ajoutant des jaunes d'œufs et de la crème).

    En conclusion, si l’on suit les recettes classiques, il est facile de distinguer les deux sauces. La béchamel est plus crémeuse à cause du beurre et du lait, mais pas aussi épaisse que le velouté contenant plus de farine.




    Comment épaissir le Velouté ?

    Un velouté est une sauce qui associe un bouillon léger (poulet, poisson ou légume) à un roux blanc. Étant donné que l'épaisseur d'une sauce dépend du rapport liquide/roux, vous pouvez l'épaissir en réduisant une partie du liquide de la sauce finie ou en y ajoutant plus de roux.

    • Il est important de noter que vous n'essayez pas de faire une béchamel ou une sauce à la crème ici - celles-ci sont toutes deux faites avec du lait plutôt qu'avec du bouillon et auront une saveur très différente d'un velouté.
    • Cela dépend des ingrédients que vous utilisez. S'il s'agit d'un velouté à base de volaille, vous pouvez ajouter à la fin un peu de glace de volaille ou un fond brun. S'il s'agit d'un velouté de poisson, vous pouvez ajouter un peu de glace de Poisson. S'il s'agit d'un velouté aux œufs, vous devez ajouter plus de jaunes d'œufs.

    Si ces options ne sont pas possibles et que vous utilisez uniquement des légumes, essayez d'ajouter de la fécule de maïs dissoute dans l'eau.

    Peut-on congeler la sauce Velouté ?

    Oui, vous pouvez congeler la sauce velouté.

    • Il serait utile de ne pas congeler la sauce jusqu'à ce qu'elle soit terminée.
    • Il est préférable de préparer la sauce jusqu'à ajouter le beurre puis de la refroidir rapidement avant de la congeler.
    • Pour cela, placez un gros glaçon dans un bain de glace et versez progressivement le velouté dans le bain en fouettant constamment. Cela refroidira rapidement la sauce et évitera la formation de grumeaux.
    • Une fois le velouté froid, transférez-le dans un récipient allant au congélateur et congelez-le pendant trois mois.

    Quand la Sauce Velouté est décrite comme onctueuse et veloutée

    La seule façon d’obtenir un velouté onctueux est d’utiliser un mixeur. J'ai un mixeur plongeant, donc je fais mes veloutés dans la casserole.

    • Pour obtenir un velouté onctueux à la main, il faut le passer dans une autre casserole puis le fouetter sur le feu jusqu'à ce qu'il ait réduit à la consistance désirée. C'est une bonne quantité de travail.
    • Cependant, si vous utilisez un mixeur, vous pouvez mélanger la farine et le beurre de la casserole avec le liquide puis remettre sur le feu.
    • Si vous avez le temps, je vous suggère de ne pas mélanger du tout et de le réduire à la main. Ensuite, il aura plus de corps et s’accrochera mieux aux viandes ou aux légumes.

    On peut donc dire que le velouté est l'une des cinq sauces mères de la cuisine française. C'est une sauce blanche épaissie d'un roux et enrichie d'un bouillon. Le velouté de la sauce vient du fait qu'elle n'est pas cuite après l'ajout du bouillon, comme le sont certaines autres sauces.

    Le résultat est une sauce délicatement parfumée qui peut être servie ou utilisée comme base pour aromatiser et épaissir davantage les sauces, les soupes et les ragoûts. Une version plus légère de cette sauce peut être réalisée en remplaçant tout ou partie du bouillon par du lait.





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