Portions : 4
Temps de cuisson : 2 jours
INGRÉDIENTS
- 4 cuisses de canard
- 1 cuillère à café de sel de mer
- 4 brins de thym
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 litre de graisse d'oie ou de canard (assez pour que les quatre pattes soient immergées dans votre poêle)
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 12 petites pommes de terre nouvelles, coupées en deux
- 8 gousses de fèves larges, décortiquées, blanchies et épluchées
- 1 poignée de salicorne
- 15g de beurre
- Jus d'un demi citron
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
INSTRUCTIONS
- Tout d'abord, vous devez durcir légèrement les cuisses de canard. Placez-les dans un plat peu profond et frottez-les avec le sel. Ajoutez l'ail, le thym et un peu de poivre noir, et retournez les cuisses dans l'assaisonnement pour les enrober simultanément. Couvrir d'un film alimentaire (mettre le film en contact total avec les cuisses de canard, plutôt que d'étirer le film sur le plat, pour éviter une oxydation excessive) et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Faites chauffer la graisse de canard à 110˚C dans une grande cocotte ou un faitout, essuyez le durcissement des cuisses de canard et ajoutez les joints dans le poêle, en les immergeant complètement dans la graisse chaude. Maintenir la température dans le poêle à 85°C pendant 1h pour les cuisses de canard sauvage et 2h pour les cuisses de canard d'élevage plus grosses. Il est utile d'utiliser un thermomètre numérique pour réguler la température.
- Pour les pommes de terre, chauffer l'huile dans une grande poêle et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient cuites (environ 20 minutes). Ajoutez les haricots, la salicorne et le beurre. Assaisonner et mélanger pour enrober tous les ingrédients de l'assaisonnement. Pressez un peu de jus de citron.
- Pour finir le canard, faites chauffer un poêle à sec, retirez les cuisses de canard du gras avec une pince et faites-les revenir rapidement des deux côtés pour obtenir une peau croustillante et une couleur dorée.
- Servir les cuisses de canard sur les pommes de terre.
Bon appétit!
