Jambon de Bayonne : Quelle est la viande du jambon de Bayonne ?

Le jambon de Bayonne, ou jambon de Bayonne, est un jambon affiné nommé d'après Bayonne, ville portuaire historique des régions culturelles basques et gasconnes de France. Le jambon de Bayonne est un jambon français affiné à sec très apprécié. Parce qu'il possède, comme ses frères et sœurs européens, une indication géographique protégée (IGP) décrivant exactement ce qui peut et ne peut pas être appelé jambon de Bayonne, on pourrait considérer ce joli produit français comme un parent du proscuitto di Parma italien et du jambon ibérique espagnol. Le jambon de Bayonne, ainsi que d'autres spécialités régionales, sont disponibles dans les boucheries spécialisées et les grandes surfaces vendant de la cuisine française et espagnole importée, ainsi que directement auprès de plusieurs fabricants et importateurs. Une planche de charcuterie doit comprendre du jambon de Bayonne.

Histoire

Voyage au cœur d'un monde paysan

Avant de devenir un plat favori de Marguerite de Navarre, de Rabelais, du Bon Roi Henri et enfin du Roi Soleil, le rôtissage du cochon et du jambon était pour eux une ressource alimentaire cruciale. Le patrimoine porcin du Sud-Ouest se reflète dans l'histoire des nombreuses foires et marchés locaux aux porcs et porcelets. Les plus anciens marchés du bassin de l'Adour sont Garlin, Tarbes, Lembeye, Soumoulou, Dax, Garris, Saint Palais, Rabastens et Trie sur Base, connue pour ses porcelets. Les célèbres sculptures de cochons du porche de la cathédrale Sainte Marie d'Oloron dans les Pyrénées-Atlantiques, datant de 1120, témoignent de cette manie porcine. Dans l'église romane Saint Médard de Mont-de-Marsan, dans les Landes, deux cochons sont peints sur une poutre basse et une porte du XVIIe siècle.

Voyage au pays du sel

Le sel de Salies-de-Béarn est stocké dans une eau 10 fois plus salée que l'eau salée des profondeurs des Pyrénées, où il est découvert naturellement depuis des millions d'années. Ce sel est 100 % naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments et possède d'excellentes propriétés aromatiques grâce à sa méthode de production authentique et ancienne. Le sel cristallise et produit des grains grossiers lorsque l'eau chaude s'évapore. La première cristallisation donne une fleur de sel incroyablement blanche et légère qui peut être collectée avec un simple trempage dans un filet. Les pétales cristallisent alors et tombent au fond de la casserole. Il n'est pas nécessaire de laver ou de traiter ce sel massif et extrêmement pur. L'eau minérale qui reste après élimination du sel gemme est riche en oligo-éléments. Le Béarn de Salies-de-Salée jouit d'une bonne réputation.

Voyage au pays du maïs

Les conquistadors espagnols ont introduit le maïs des plaines du Pérou et du Mexique pour remplacer le panic et d'autres céréales destinées à l'élevage de volailles et de porcs au XVIe siècle, estimant que cela fournissait au porc une bonne viande plus sensible et appétissante, ferme et riche en graisse.

Voyage au pays du foehn ou vent du sud

Au milieu d’un terrain escarpé souffle le vent espagnol. Le jambon de Bayonne est fabriqué depuis longtemps dans le bassin de l'Adour, situé à l'embouchure de l'Adour et au pied des Pyrénées. Le bassin de l'Adour s'étend de Tarbes à Bayonne, culminant à 2 000 mètres au Tourmalet. La zone de salage du Jambon de Bayonne IGP s'est développée naturellement dans le Bassin de l'Adour. Le vent du Foehn souffle sur le bassin de l'Adour, apportant un temps agréable et humide ainsi que des journées plus sèches. Le jambon de Bayonne et le fromage des Pyrénées sont tous deux originaires de cette région.

Voyage Dans le silence du séchoir

En affinerie, les Jambons de Bayonne mûrissent lentement et libèrent leurs arômes. Le couteau aiguisé rongera la croûte, révélant la viande tendre et parfumée en dessous. Il sera délicat et salé, fondant sur vos lèvres. Autant de promesses olfactives qui resteront une surprise jusqu'à la très attendue dégustation.

Production

Le bassin de l'Adour est concerné et la réglementation du jambon de Bayonne a été actualisée pour tenir compte de cette restriction géographique. La viande doit provenir de l'une des huit races de porcs différentes élevées sur un territoire qui s'étend des Deux-Sèvres au nord jusqu'à l'Aveyron et l'Aude au sud. La zone d'origine du porc, le régime alimentaire (pas de stéroïdes, d'huile de poisson ou d'antibiotiques) et le tatouage de chaque animal font tous partie de directives strictes. Le transport, l'abattage, la viande originale coupée selon la taille et le poids, la couverture minimale de graisse, la concentration en acide linoléique et la température de stockage de la viande après l'abattage sont tous requis. Le jambon de Bayonne, qui est un jambon fabriqué selon ces directives, bénéficie du statut IGP de l'Union européenne. Le Consortium de Jambon du Bayonne est chargé de faire respecter ces restrictions et de délivrer les autorisations d'utilisation du nom de jambon de Bayonne. C'est à Pau, la capitale du département 64 dans le sud-ouest de la France.

-Méthode de séchage

À l’époque moderne, la procédure de séchage est comparable à celle du passé. Les contrôles de température et d'humidité sont calibrés pour refléter les changements saisonniers dans chaque chambre de stockage de séchage. Les porcs ont été initialement abattus fin octobre ou début novembre. Les jambons étaient ensuite frottés avec du sel provenant des salines de l'estuaire de l'Adour ou de celles proches du Béarn . La première conservation est parfaite à cette époque de l'année, avec des températures allant de 6 à 8 °C, et les jambons sont laissés suspendus dans la salle de séchage jusqu'à fin janvier ou début février.

Après cela, l’extrémité coupée du rôti est scellée avec du pannage, qui est un mélange de graisse de porc et de farine. Pendant les mois les plus chauds de mars, avril et mai, cela réduit la vitesse à laquelle la viande sèche. De nombreux producteurs frottent une pâte de piment d'Espelette (piment basque) sur la peau à un moment donné du processus, donnant au produit fini une saveur distincte.

Fin juillet, le dernier cycle de séchage est terminé et le jambon est prêt à être consommé. Le foehn (vent du sud) et l'océan Atlantique fournissent chaque année des températures saisonnières et des niveaux d'humidité variables, et les processus actuels utilisant des chambres de séchage individuelles avec contrôles de température et d'humidité ne font que les reproduire. Le jambon utilisé pèse généralement entre 8 et 9 kg (18 à 20 lb), os compris.

Le lauburu (croix traditionnelle basque), surmonté du mot Bayonne, est ajouté une fois le jambon terminé. Avant d'être commercialisé, le jambon doit être âgé d'au moins 7 mois, la majorité étant de 9 ou 10 mois, et il peut être conservé jusqu'à un an s'il est conservé dans une atmosphère froide (8 °C) et sèche. Le jambon est agréablement sucré et joliment assaisonné, avec une légère saveur salée. Comparé au jambon cuit, il est généralement coupé très finement et a une sensation moelleuse.

L'Union européenne a accordé au jambon de Bayonne, ainsi qu'à de nombreuses autres spécialités régionales, une protection particulière dans les années 1990. Seuls les jambons fabriqués dans un lieu déterminé, avec des ingrédients spécifiques et selon une méthode spécifique peuvent être appelés jambons de Bayonne en vertu de la loi. Cette mesure a été prise pour maintenir la tradition du jambon de Bayonne et renforcer la confiance des clients en fixant des critères définis garantissant que les clients mangent du vrai jambon.

Résumer

Le salage, le repos, le séchage, le pannage, l'affinage et les tests par sonde sont autant d'étapes cruciales dans la production du jambon, selon le Consortium. En résumé, les jambons frais entiers sont abondamment salés avant d'être placés dans un bac de salaison. Ils sont ensuite séchés dans une soillarde (chambre de repos) à des températures basses qui ressemblent à celles de l'hiver. Le pannage, qui consiste à enrober la structure musculaire du jambon d'un mélange de saindoux et de farine, scelle le goût. Le jambon est ensuite affiné pour obtenir une saveur équilibrée, légèrement salée, un parfum délicat et une couleur rouge/rosé caractéristique. Les professionnels utilisent une sonde pour évaluer et tester les jambons, de la même manière que les vignerons examinent le parfum et l'odeur de leurs vins.

Visiter Bayonne

Rien de tel que de déguster un plat directement sorti de la cuisine. Après avoir visité la ville pittoresque qui porte son nom, notre faim pour ce jambon français a été piquée. Notre visite dans le Pays Basque français a eu lieu lors de nos dernières vacances pré-pandémiques dans la plus grande partie du Pays Basque , qui se trouve juste de l'autre côté de la frontière espagnole, et elle occupe une place particulière dans nos cœurs. Bayonne, la capitale du Pays Basque, est située à la jonction de la Nive et de l'Adour. Des boutiques, des cafés et de magnifiques bâtiments du XVIIIe siècle ornent les étroites rues pavées. La Cathédrale Sainte-Marie de Bayonne, une belle cathédrale gothique de la ville, vaut également le détour.

Architecture résidentielle typique de Bayonne au bord de la Nive

Musée du Jambon à Bayonne

Les étals du marché couvert, place des Halles , séduiront les gourmets. Il y a aussi un petit musée du jambon à Bayonne. Le Musée du Jambon de Bayonne sensibilise les touristes et les groupes pédagogiques à la longue histoire du jambon et aux procédés spécifiques de production. Bien sûr, la plupart des restaurants, bars à vins et épiceries fines de Bayonne proposent le jambon de renommée mondiale. Les producteurs locaux se rassemblent chaque printemps pendant la Semaine Sainte pour commémorer l'historique Foire du Jambon.

Quels sont les « ingrédients » du Jambon de Bayonne ?

Ce jambon n'a obtenu l'IGP qu'en 1998, alors qu'il existe depuis plus de mille ans. Les seuls ingrédients sont du jambon frais et du sel de source évaporé du petit hameau de Salies-de-Béarn, niché entre les Pyrénées et l'océan Atlantique. Salies-de-Béarn est surnommée la « ville du sel » en raison de son architecture baroque et de ses structures à colombages. Elle abrite même un musée du sel, qui raconte l'histoire de son « or blanc », ainsi qu'un festival annuel de produits salés en septembre.

Le séchage du jambon nécessite de l'air frais, du vent et une teinture de temps, avec un temps d'affinage moyen de 9 à 12 mois (mais nécessitant un minimum de neuf). La croûte du jambon est gravée d'une croix basque, emblème de solidarité du peuple basque, pour confirmer son authenticité. Le Consortium du Jambon de Bayonne , qui regroupe 800 exploitations et 18 associations de producteurs, est chargé d'en garantir la qualité.

Déguster le jambon de Bayonne : laissez-moi compter les chemins

Le jambon a une saveur délicate avec des nuances de noisette et est généralement coupé extrêmement finement comme ses cousins. C'est une coupe de bœuf très polyvalente ! C'est délicieux en soi, mais c'est aussi un ajout fantastique à n'importe quel plateau de fromages, surtout lorsqu'il est combiné avec un apéritif. Il est également délicieux dans les sandwichs, les salades et autres aliments prêts à manger. Il peut être utilisé à la place du bacon au petit-déjeuner.

Cordon Bleu au Jambon de Bayonne

Le Cordon Bleu, ou « ruban bleu », est un repas basque classique préparé à base de bœuf pané et frit enveloppé dans du fromage.

Ingrédients

• 4 escalopes de dinde
• 4 tranches de jambon de Bayonne
• Emmental râpé (25g)
• 25g en poids d'Ossau râpé d'Iraty
• 1 oeuf
• Farine tout usage (40 g)
• Miettes de pain (100 grammes)
• 1 cuillère à soupe d'origan sec

Instructions

1. Garnir chaque escalope de dinde d'un morceau de jambon de Bayonne. (Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser du poulet ou du veau.)
2. Mélangez les fromages Ossau Iraty et Emmental râpés dans un bol à mélanger.
3. Garnir chaque escalope d'un peu de fromage râpé.
4. Repliez le bord le plus long de la côtelette pour la plier en deux.
5. Dans une assiette creuse, fouettez un œuf. Placer la farine dans une assiette séparée.
6. Mélangez la chapelure avec l'origan sec dans une troisième assiette.
7. Dans l’ordre indiqué, draguez chaque escalope dans la farine, l’œuf et la chapelure.
8. Cuire 5 minutes de chaque côté dans une poêle avec un filet d'huile d'olive avant de servir.

Les jambons Prosciutto di San Daniele et Parme d'Italie, ainsi que les jambons Jamon Serranoabugo et Jamon Pata Negra d'Espagne sont des jambons séchés à l'air bien connus utilisés dans les banquets gastronomiques.

La suggestion la plus élevée possible ! Si vous souhaitez aller plus loin, rendez-vous à « la Foire au Jambon », une fête basque organisée chaque année à Pâques dans la ville antique de Bayonne. Cet événement local propose un "marché au jambon" ainsi qu'un concours régional annuel pour déterminer le plus grand fabricant de jambon traditionnel de Bayonne. Cependant, lors des célèbres et colorées fêtes de Bayonne (connues en espagnol sous le nom de Ferias) en août, vous pourrez déguster et acheter une variété de jambons français !