Blanquette de Veau : Peut-on trop cuire le ragoût de veau ?

Qu'est-ce que La Blanquette de veau ?

La Blanquette de veau est un plat français classique qui est une sorte de ragoût, mais le processus de cuisson est différent d'un ragoût typique.

Dans un ragoût typique, la viande, les légumes et le liquide sont cuits ensemble. Dans une Blanquette, la viande et les légumes sont cuits séparément du jus puis combinés lors de la cuisson. Cela donne au plat sa texture unique et onctueuse.

Le nom « Blanquette » vient du mot français pour blanc (Blanc), qui fait référence à la couleur de ce plat une fois cuit. Le terme « de veau » signifie « de veau ». On peut donc traduire la Blanquette de veau par « ragoût de veau blanc ».

• La Blanquette de veau est composée d'une tendre viande de jeune vache (veau) et de champignons. Il est traditionnellement servi sur du riz blanc ou des nouilles aux œufs.
• Une Blanquette n'est pas difficile à réaliser, mais elle implique plusieurs étapes distinctes qui demandent du temps et du soin. Laissez-nous vous guider à travers chaque étape afin que vous puissiez créer votre délicieuse version de ce plat français classique !

Préparations pour la Blanquette de Veau

La Blanquette de veau est un ragoût français préparé avec du veau, des champignons, des oignons et des carottes. Il s'agit d'un ragoût mijoté (Blanquette signifie « petit blanc » en français) servi avec du riz blanc ou des nouilles aux œufs. 

Ce plat trouve ses racines au Moyen Âge, lorsqu'il était préparé comme un repas coûteux pour la royauté. Les roturiers ont mangé le mot plus tard, lorsqu'il est devenu plus abordable. Il ressemble également à des plats d'autres cultures, comme l'ossobuco italien et le rôti américain.

• Le plat est traditionnellement préparé à partir de morceaux de viande découpés et cuits dans un bouillon. Pour éviter une cuisson excessive, les morceaux de viande sont retirés du feu avant les légumes et remis avant de servir.
• Un roux peut être utilisé comme épaississant pour le produit final, comme vous pouvez l'aider ici , mais de nombreux cuisiniers préfèrent la fécule de maïs ou la farine mélangée à des jaunes d'œufs pour créer une consistance plus lisse. Cette méthode permet de préparer le ragoût classique « petit blanc » qui donne son nom au plat.

Définir les caractéristiques d'une blanquette

Alors, quelles sont les caractéristiques déterminantes d’une Blanquette ?

Les caractéristiques les plus importantes d’une Blanquette sont :

1. Viande : La viande utilisée dans une Blanquette est généralement des morceaux à ragoût comme le cou ou l'épaule. Ces coupes contiennent plus de gras et de collagène que les coupes plus maigres comme la ronde ou le surlonge, ce qui les rend idéales pour le ragoût. Cependant, ils doivent être dorés pour développer leur saveur avant de les cuire dans le liquide.
2. Un liquide de cuisson sans couleur : Le liquide d'une Blanquette est généralement de l'eau ou du vin blanc, mais certaines recettes nécessitent un bouillon à base d'os de veau. Le liquide ne doit pas être coloré ; il est simplement là pour apporter de l'humidité et de la saveur à la viande.
3. Épaississant : L'agent épaississant d'une blanquette est généralement de la farine qui a été mélangée avec des jaunes d'œufs et de la crème épaisse pour former une liaison. La liaison est fouettée dans le liquide chaud en fin de cuisson et laissée épaissir pour obtenir une sauce crémeuse.
4. Légumes : Les blanquettes utilisent généralement des légumes de couleur blanche, comme l'oignon et le poireau, qui ne colorent pas trop la sauce. Les légumes sont parfois retirés avant de servir, mais cela est facultatif ; vous pouvez les laisser dedans si vous les aimez.

Il existe quelques autres types de ragoût, mais je pense que les caractéristiques déterminantes sont :

• Selon la cuisine, une Blanquette est un ragoût à base de viande légère (généralement du poulet ou du veau) et accompagné d'une sauce crémeuse.
• Il n'est pas doré au préalable, il n'a donc pas la saveur que l'on obtient en faisant dorer la viande. Cela le rend délicat – il n’a pas une forte saveur de viande, mais cela le rend également très facile à cuisiner. C'est une technique de base que les débutants peuvent utiliser sans craindre de gâcher quelque chose en trop cuisant ou en gâchant d'une autre manière.
• Il contient des champignons et parfois aussi des pois verts.

Origine de la Blanquette de veau

La blanquette de veau est un plat français à base de veau. Il est cuisiné dans une sauce blanche et est souvent servi avec du riz.

Autrefois, la blanquette était un moyen de récupérer une viande mal cuite. La cuisson de la Blanquette est très douce et la viande n'est pas du tout saisie. De ce fait, il reste blanc tout au long de la cuisson.

La blanquette peut être considérée comme une sorte de ragoût ou de ragoût. Il peut être servi en entrée ou en plat principal.

Types de viandes utilisées dans une Blanquette de veau

1. Une Blanquette de veau est généralement préparée avec du veau. Le veau est la viande des veaux, contrairement au bœuf des bovins plus âgés. La viande est très tendre et de couleur pâle. En France, pays d'origine de la Blanquette de veau, seules l'épaule et la poitrine sont utilisées pour ce plat. D'autres régions du monde peuvent utiliser de la viande à ragoût ou même du poulet pour une Blanquette de veau.
2. Le terme Blanquette fait référence à la couleur blanche du plat et vient du mot français signifiant « couverture », Blanc. Une blanquette est traditionnellement un ragoût à base de veau ou d'agneau, mais du poulet, du lapin et même du poisson peuvent également être utilisés. Alors qu'un ragoût est généralement obtenu en faisant d'abord dorer la viande, ce n'est pas le cas d'une blanquette. Au lieu de cela, la viande est cuite dans un liquide puis servie entourée de ce même liquide. Une blanquette de veau française traditionnelle comprend des oignons perlés et des champignons, mais cette recette opte pour la simplicité, en utilisant uniquement des carottes.

Les vins qui accompagnent la Blanquette de veau

Ce n'est pas souvent que l'on voit une Blanquette de veau dans le coffret de viande, mais lorsque vous le voyez, vous avez une excellente occasion de savourer un repas spécial. La Blanquette de veau est une compote de veau dans une sauce à la crème soyeuse. C'est un plat français classique et une excellente cuisine réconfortante.

Mais quel vin accompagnera la Blanquette de veau ?

La sauce contient du citron, alors recherchez des vins aux caractéristiques d'agrumes. Par exemple, un bon Riesling ou un Gewurztraminer seraient parfaits car ils ont généralement des saveurs d'agrumes et des arômes floraux classiques qui s'accordent à merveille avec les viandes blanches comme le veau.

• Vous pouvez boire n'importe quel vin blanc ou rosé sec avec ce plat traditionnel de la région Alsace en France.
• Un Muscadet sec ou un autre blanc sec du Val de Loire est un excellent choix. Essayez ensuite un Sauvignon Blanc de Sancerre ou un Pouilly-Fumé pour un accord richement texturé et presque fumé. Ou essayez un Riesling sec d'Alsace ou d'Allemagne.
• Pour un accord rosé, essayez le Pinot Gris d'Alsace ou d'Italie. Ou essayez une rose de Provence ou du Languedoc.

Quelle partie du veau est la Blanquette ?

La Blanquette de veau est une spécialité de la cuisine française. La partie blanche de la viande, épaule ou poitrine, est cuite avec du beurre et des oignons, puis mijotée dans une sauce blanche saupoudrée de persil.

La blanquette est une spécialité française très ancienne qui a connu de nombreuses variantes. La blanquette était à l'origine préparée avec du veau (porcelet), de l'agneau, du poulet ou du poisson. Elle est devenue plus spécifique à la viande de porcelet au XIXème siècle.

• La Blanquette de veau est réalisée à partir des filets (la partie maigre) du veau. Il est généralement servi avec une sauce à la crème et des champignons mais peut également être garni de légumes ou de poisson.
• Le veau est mariné 24 heures dans du vin, puis cuit avec des champignons et des aromates.
• Une Blanquette de veau est un ragoût français à base de viande de veau et de champignons, braisé dans une sauce aromatique au beurre, oignons, carottes, thym et laurier. La viande et les légumes sont cuits lentement dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis finis dans une sauce blanche crémeuse parfumée au jus de citron.

En France, il est souvent servi comme plat lors de dîners formels. Ce n'est pas difficile à préparer, mais cela prend du temps à préparer, comme la plupart des ragoûts ou des braisés.

Goût de la Blanquette de veau

La Blanquette de veau est un ragoût français traditionnellement préparé avec des champignons de Paris blancs. Il a une saveur délicate et est épaissi ou serti de jaunes d'œufs, ce qui diffère des autres ragoûts épaissis avec de la farine ou d'autres féculents. Le plat est généralement servi avec des nouilles beurrées.

• Le profil aromatique de ce plat provient de la combinaison de bouillon, de vin blanc et d'herbes. Le veau lui-même a une saveur plus délicate que le bœuf et le porc.
• Le goût du veau peut être très doux et certains le trouvent légèrement sucré.
• Le veau est une excellente source de protéines, de fer et de vitamines B, c'est donc un excellent choix pour ceux qui recherchent des repas plus sains.
• Cette recette de Blanquette de veau aux champignons comprend des carottes qui apportent des fibres, du bêta-carotène, de la vitamine C et du potassium.

Réchauffer une Blanquette de veau

Vous pouvez le réchauffer en toute sécurité, mais vous devez faire très attention à la température.

• La raison en est que la Blanquette de veau contient du lait. Le lait peut être consommé sans danger lorsqu'il est froid, mais il devient dangereux dès qu'il dépasse 60 °C (140 °F).

• Heureusement, la plupart des blanquettes de veau contiennent un roux qui épaissit la sauce et l'empêche de trop éclabousser. Cela devrait empêcher le lait de surchauffer et de devenir toxique. Si vous avez cuisiné votre Blanquette vous-même, vous souhaiterez peut-être ajouter un peu de roux avant de la réchauffer.

Vous pouvez réchauffer vos aliments en utilisant n'importe quelle méthode, à condition de vous assurer qu'aucune partie des aliments ne reste au-dessus de 60 °C (140 °F) pendant plus de 30 minutes à la fois. La meilleure façon d’y parvenir est de porter à ébullition votre plat à base de lait, puis d’éteindre immédiatement le feu. Remuer fréquemment aidera également à maintenir la température même dans le monde entier.

Que signifie la viande de veau ?

Le veau est la viande des veaux, contrairement au bœuf des bovins plus âgés. Cependant, la plupart des veaux proviennent de jeunes mâles de races laitières qui ne sont pas utilisées pour la reproduction. En général, le veau est plus cher que le bœuf provenant de bovins plus âgés.

Certains aspects de la production de veau sont controversés en raison de préoccupations en matière de bien-être animal. Il existe plusieurs types de veau :

• Veau Bob : Les veaux élevés pour cette viande ne sont âgés que de quelques jours (1 à 2 semaines) au moment de l'abattage. Il est si jeune qu'il a très peu de tissu musculaire, ce qui le rend pâle et mou ; il contient également une grande proportion de graisse corporelle, une proportion plus élevée que celle de certaines races de bovins adultes. Ce type de veau donne un morceau de viande extrêmement tendre, et comme il est peu ou pas persillé, il nécessite une cuisson soignée pour s'assurer qu'il ne devienne pas dur ou sec pendant la cuisson (voir ci-dessous). Il est plus cher que les autres types de veau.
• Veau rosé : Les veaux élevés pour cette viande ont jusqu'à huit semaines. La viande a un peu plus de saveur, en raison du niveau accru de myoglobine présente dans le tissu musculaire ; sa couleur est plus foncée que celle du bob-veau.

Sauces pour Blanquette de Van

Il existe trois manières de base de préparer une sauce : le beurre, la crème ou le bouillon.

• Les deux premières sont des méthodes classiques qui demandent beaucoup de travail — et on ne peut pas lésiner sur le beurre si l'on veut que la sauce soit onctueuse. Il y a donc moins de travail pour ceux qui souhaitent goûter authentiquement à un plat particulier.
• La troisième méthode, la purée de Blanquette, est tout aussi simple à réaliser mais a l'avantage de ne nécessiter aucun matériel ni ingrédient de cuisine lourds. En conséquence, il est particulièrement utile pour les débutants et ceux qui n’ont pas beaucoup de temps libre.

Voici quelques conseils pour réaliser une Blanquette de veau :

• La blanquette de veau est traditionnellement préparée avec du veau ou du poulet (ou les deux), mais elle se marie bien avec du bœuf ou du porc.
• Vous pouvez remplacer le veau par du bœuf ou du porc dans cette recette en utilisant des coupes plus maigres. Par exemple, si vous utilisez des cuisses de poulet à la place de la poitrine, coupez-les en petits morceaux et faites-les d'abord dorer dans une poêle ; ils prendront plus de temps à cuire que la viande de poitrine et nécessiteront plus de temps au four.
• Vous n'êtes pas obligé de commencer par les crudités demandées dans cette recette ; utilisez les légumes que vous avez sous la main. Je recommande d'utiliser des carottes comme indiqué dans la recette de foodandwine.

Ainsi, tout au long de son histoire, la Blanquette a été servie en entrée ou en entrée dans les établissements gastronomiques. Aujourd’hui, cela peut aussi se faire au restaurant et en famille.