Saucisse de Morteau : De quoi est fait le saucisson ?

04 April 2022

La saucisse de Morteau (français : saucisse de Morteau ; souvent appelée Belle de Morteau) est une saucisse fumée fabriquée dans la région Franche-Comté en France. Morteau, ville du département du Doubs, est à l'origine de son nom. Il est fumé dans des « tuyés », ou cheminées pyramidales traditionnelles. C'est une saucisse crue à la texture ferme et à la saveur puissante. Il est né sur les plaines et les hauts plateaux du Jura dans le Doubs à plus de 600 mètres d'altitude. Morteau est à l'épicentre du mouvement artisanal.

Le saucisson de Morteau est entièrement élaboré à partir de porcs de Franche-Comté, longtemps engraissés dans cette région montagneuse. Les saucisses doivent également être fumées pendant au moins 48 heures avec de la sciure de pin et de genévrier au sein du tuyé pour pouvoir utiliser le terme « Saucisse de Morteau ». Cependant, comme la combustion s’accompagne d’un mouvement rapide de l’air, il n’est pas cuit. La marque IGP protège le saucisson de Morteau, garantissant sa qualité, sa provenance et son processus de production en tant que spécialité régionale française. L'authentique Morteau est identifié par une étiquette en métal et un petit bâton en bois enroulé autour de l'extrémité du maillon.

Le jambon, l'épaule et la poitrine de la race " Porc de Franche-Comté " sont les seules sections utilisées. Le boîtier est fait de matériaux naturels. Le cumin, l'ail, le poivre et le genièvre font partie des épices utilisées. Après avoir été séchée sur du pin, de l'épicéa et du genévrier, la saucisse est fumée pendant au moins 48 heures. Le Morteau présente une jolie couleur ambrée dorée et une texture riche et juteuse. La saveur fumée de la saucisse complètera tout ce avec quoi vous la cuisinez.

Pourquoi la saucisse de Morteau est célèbre ?

Un boyau naturel de porc de 34 mm est utilisé pour les saucisses de moins de 150 g, et un boyau naturel de porc de 40 mm est utilisé pour les saucisses de plus de 150 g. Une extrémité est fixée avec un bâton en bois droit sans extrémités pointues, tandis que l'autre est fixée avec un fil en fibre naturelle. Jésus de Morteau est un type de Saucisse de Morteau emballé dans un caecum de porc inégal et un peu plus grand (bouchon aveugle). D'un diamètre d'au moins 65 mm au moment du remplissage, Jésus de Morteau présente un aspect moins régulier. Lorsqu'un boîtier caecum (couvercle aveugle) est utilisé, Jésus de Morteau n'est pas toujours fermé avec un petit bâton de bois. La même recette est utilisée pour préparer les deux saucisses. La Saucisse de Morteau et le Jésus de Morteau ont une couleur ambrée caractéristique qui varie du brun au jaune après avoir été fumés.

Traditionnellement, la graisse et la viande étaient tranchées au couteau. Même si la viande a été écrasée, il reste encore un hachis granuleux. Les parures de cuisse, d’épaule, de ventre, de dos, de longe et de porc sont les seules coupes qui peuvent être utilisées (aucune autre coupe n’est autorisée). Les viandes séparées mécaniquement sont interdites et les particules de viande hachée doivent avoir un diamètre d'au moins 8 mm. La quantité maximale de sel (NaCl) ajoutée est de 22 g/kg, ce qui est acceptable pour les agriculteurs locaux. Le sucre, le sel nitrite (nitrate de sodium), le salpêtre (nitrate de sodium), 6,5 % de vin rouge et l'extrait de romarin sont tous autorisés (pour ses propriétés antioxydantes, pas pour son arôme).

La température maximale de séchage est de 40°C (104°F). Le but du séchage est de préparer la surface du boîtier à une adhérence efficace de la fumée. La saveur fumée de la Saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau est due à la sciure et au bois résineux utilisés dans le processus de fumage, ainsi qu'au temps passé à fumer. La couleur ambrée de la Saucisse de Morteau est à mi-chemin entre le brun et le jaune. Le temps de fumage le plus court dans un fumoir conventionnel est de 3 heures et le plus long est de 48 heures. Un «thué», ou fumoir traditionnel, a une période de fumage minimale de 12 heures et une période de fumage maximale de sept jours. Un fumoir typique est chauffé à un maximum de 40°C (104°F) pour fumer. Cela permet d’éviter que la qualité du produit ne se détériore. L'usage de fumée liquide est strictement interdit. La saucisse doit atteindre une température à cœur de 68° C (154° F) pendant la cuisson.

Comment cuisiner la saucisse de Morteau

  1. Hacher la viande dans une assiette de 5/16" (8 mm).
  2. Broyez la graisse sur une plaque de 8 mm avec un foret de 5/16".
  3. Mélangez la viande maigre hachée et le sel dans un grand bassin à mélanger et faites durcir n°1 jusqu'à ce qu'elle soit collante. Avant de saupoudrer la viande d'épices, diluez-la avec du vin. Incorporer la graisse moulue jusqu'à ce que tout soit complètement combiné. Mettre dans des boyaux de porc d'un diamètre de 40 mm.
  4. Fumez pendant 48 heures à 18°C ​​(64°F) avec une fine fumée froide. Le bois local, comme les brindilles de conifères de pin, de sapin et de genévrier, était utilisé pour fumer les saucisses originales.
  5. Mettez le récipient au réfrigérateur pour qu'il refroidisse.
  6. Préparez la nourriture avant de servir.

5 façons célèbres de cuisiner la saucisse de Morteau

Saucisse de Morteau : De quoi est fait le saucisson ?

1. Salade de saucisses de Morteau et œuf poché

La Salade de Saucisses de Morteau et Œuf Poché de Raymond Blanc est un plat rustique et champêtre qui incarne le cœur et les idéaux de la Franche-gastronomie Comté.

Ingrédients

  • 1 saucisse de Morteau
  • 2 cuillères à soupe de blanc
  • vinaigre de vin
  • 4 œufs moyens (de préférence bio ou fermiers)
  • 2 pincées de sel marin
  • Pincée de poivre noir moulu

Vinaigrette à la moutarde de Dijon

  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 3 cuillères à soupe d'extra vierge
  • Huile d'olive
  • 1½ cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe d'eau tiède
  • 2 pincées de flocons de sel marin

Pour les pommes de terre au vin blanc

  • 500g Belle de Fontenay
  • pommes de terre (ou Charlotte)
  • 1 petite échalote (environ 50g)
  • 45 ml de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de flocons de sel marin
  • Pincée de poivre blanc moulu
  • 45 ml d'huile végétale

Enfin,

  • 100 g de feuilles de salade (frisée, trévise, chicorée ou mixée)
  • une poignée de ciboulette finement hachée

Méthode

Les pommes de terre doivent être lavées mais pas pelées. Hachez finement les échalotes.

Tout d’abord, préparez la vinaigrette à la moutarde. Mélanger la moutarde de Dijon, l'huile, le vinaigre, l'eau et le sel dans un bol à mélanger moyen. Placez les feuilles de salade sur la vinaigrette et réservez jusqu'au moment de servir pour bien mélanger.

A l'aide d'une fourchette, piquez le saucisson. Portez à ébullition une grande casserole d'eau dans une grande casserole. Continuez la cuisson encore 20 minutes après avoir ajouté les pommes de terre. Retirez les pommes de terre de l'eau à l'aide d'une écumoire et laissez-les refroidir légèrement avant de les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Pendant ce temps, poursuivez la cuisson des saucisses dans l'eau bouillante pendant encore 20 minutes. Sur la chaleur résiduelle, la cuisson continuera. Dans une petite casserole, mélanger les feuilles de laurier, le vinaigre de vin blanc, le vin blanc, l'échalote, le poivre et le sel. Portez l'eau à ébullition, puis retirez la casserole du feu pendant 10 secondes. Remplissez à moitié la poêle avec de l'huile végétale. Versez la vinaigrette chaude sur les pommes de terre cuites, en réservant environ une cuillère à soupe pour la saupoudrer sur les feuilles de salade juste avant de servir.

Si vous souhaitez servir mon Morteau préféré avec des œufs pochés, préparez-le ainsi. Portez à ébullition 2 litres d'eau dans une grande casserole sur feu moyen, puis ajoutez le vinaigre de vin blanc. Chaque œuf doit être cassé dans un ramequin et mis de côté (ou une tasse). Placez un ramequin au bord de l'eau et cassez-y délicatement un œuf. Continuez avec les trois œufs restants de la même manière. Pocher les œufs prendra 3 à 4 minutes.

À l'aide d'une écumoire, retirez les œufs de l'eau et déposez-les sur du papier absorbant pour absorber l'eau supplémentaire présente sur les blancs. (Je préfère couper les fils blancs emmêlés avec une paire de ciseaux de cuisine.) Assaisonner. Coupez le saucisson en fins morceaux et servez-le avec les pommes de terre dans des assiettes ou dans un grand plat de service. Incorporer la salade verte juste avant de servir. Garnir d'œufs pochés et de ciboulette, le cas échéant, juste avant de servir.

  1. Recette de Saucisse de Morteau au Vin Blanc (France)

Chaque endroit a son style de saucisse unique. Les saucisses de Morteau sont accompagnées de pommes de terre dans le plat suivant. Les saucisses seront servies avec une délicieuse sauce.

Ingrédients :

  • Saucisse de Morteau ou Saucisse de Morteau
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 noix de beurre
  • Vin blanc sec
  • Stock de poulet
  • 1 oignon, tranché finement
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 400 g (14 oz) de pommes de terre entières
  • Sel, poivre, bouquet garni, persil

Méthode

  1. Dans une poêle avec un peu de beurre, griller le saucisson ;
  2. Ajoutez le reste des ingrédients (sauf le persil), recouvrez de vin blanc et de bouillon et laissez cuire 30 minutes.
  3. Retirez les assaisonnements de la saucisse et servez-la avec des pommes de terre autour sur un plat de service.
  4. Versez le liquide de cuisson dans une casserole et portez à ébullition à feu vif en saupoudrant de poivre et de sel selon votre goût.
  5. Mélangez les saucisses et les pommes de terre dans la sauce, puis servez avec du persil haché dessus.

  1. Saucisse de Morteau braisée aux raisins muscat noirs

La saucisse de Morteau est une saucisse de porc épaisse et fumée qui se marie bien avec les soupes, les ragoûts et les braisés. Nous avons utilisé des raisins qui éclatent tout au long de la cuisson, libérant leur jus et ajoutant une délicieuse touche aigre-douce au plat. Servir avec un tas de purée de pommes de terre au beurre en accompagnement.

Ingrédients

Méthode

  1. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.
  2. Disposez la saucisse sur le bouillon de poulet et les raisins dans une cocotte couverte (retirez toutes les étiquettes et la ficelle de la saucisse).
  3. Piquez partout le saucisson avec une fourchette pour égoutter le jus dans le plat.
  4. Laissez cuire 45 minutes avec le couvercle, puis retirez-le et poursuivez la cuisson encore 15 minutes.

  1. Saucisse de Morteau sur lit de salsifis :

Le salsifis est un excellent légume au goût distinct, malgré sa rareté. C'est meilleur quand il est frais, mais si vous ne le trouvez que dans un pot ou une canette, cette recette fonctionnera toujours. La préparation fraîche est amusante, avec une sève collante qui coule dès que la banane est pelée.

"Cochon et Fils", recette simple tirée d'un livre de cuisine merveilleusement lyrique, est un hommage au cochon dans toutes ses manifestations gastronomiques. Le titre anglais est « Pork and Sons », mais « Pig and Sons » est une traduction plus précise. Considérez jusqu'où pourraient être poussés le barbecue du Sud, le « cochon bleu » et d'autres blagues sur le cochon français.

Ingrédients

  • 2 saucisses de Morteau, ou une bonne saucisse fumée
  • 6 tranches épaisses de bacon fumé
  • 1 kg de salsifis frais
  • 1 citron
  • 6 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de bouillon cube dans 50 cl d'eau (ou votre bouillon de bœuf maison si vous en avez)
  • 50 g de beurre salé
  • huile d'olive

Recette

Faites cuire les saucisses environ 40 minutes dans une bouilloire d'eau bouillante.

Dans une cocotte arrosée d'huile d'olive, déposez les échalotes pelées. Cuire au four 20 minutes à 180 degrés Celsius. Ils doivent être doux au toucher.

Pour protéger les salsifis du brunissement, épluchez-les et trempez-les dans de l'eau citronnée. Dans une grande casserole, mélanger le bouillon de bœuf et l'eau citronnée. À feu doux, faites revenir les salsifis avec le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût.

Faites cuire le bacon sur le grill.

Chaque chose a sa juste place. Disposez simplement un lit de salsifis, des tranches de saucisses garnies de bacon et des échalotes sur les plats. N'oubliez pas de verser un peu de liquide de cuisson sur chaque assiette. C'est facile à préparer, à remplir et visuellement agréable.

  1. Saucisse de Morteau aux lentilles

Cette recette était auparavant appelée « petit salé », mais ce n'est pas le cas. Pour faire un bon « petit salé », ajoutez de la viande. Ce plat est toujours extrêmement français, terreux, simple et satisfaisant. La saucisse de Morteau est une saucisse fumée épaisse de Morteau dans le Jura, dans l'est de la France. J'ai déjà préparé ce dîner avec des saucisses de Cumberland, et cela fonctionne tout aussi bien, même si la saveur n'est pas aussi forte. Les carottes pelées françaises sont également un excellent ajout à cette recette ; au bout de 10 minutes, ajoutez-les coupés en morceaux.

Ingrédients

  • 1 saucisse de Morteau
  • 200 g de lardons
  • 1 oignon, coupé en quartiers
  • 120 g de lentilles du Puy
  • Herbes de Provence
  • Sel et poivre

Méthode

Dans une casserole à feu moyen-vif, faites cuire les lentilles dans de l'eau froide salée. Dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition.

Une fois l’eau à ébullition, ajoutez les saucisses, les lardons et l’oignon. Assaisonner de poivre et d'herbes de Provence.

Réduisez le feu à doux et poursuivez la cuisson des lentilles pendant encore 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Tranchez la saucisse et placez-la sur un lit de lentilles.

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