Nous ne vous en voudrions pas si vous étiez confus lorsque vous avez entendu pour la première fois « charcuterie ». Si vous n'avez jamais vu ou entendu parler d'un plateau de charcuterie, le nom peut vous faire sourciller lorsque vous le voyez sur un menu. Nous avons ce qu'il vous faut si vous vous êtes déjà demandé ce qu'est une planche de charcuterie ou pourquoi quelqu'un voudrait en manger une.

Parlons charcuterie !

La charcuterie comprend des produits tels que le confit, le jambon, les terrines, le saucisson, les galantines, les pâtés, les ballotines et le bacon. Créés pour conserver la viande avant la réfrigération, ils sont désormais utilisés pour rehausser les saveurs que confère le processus de conservation. Ces dernières années, le plateau de charcuterie a repris de l'importance. Ces entrées sont fréquemment proposées lors de cocktails et autres rassemblements sociaux, ainsi qu'au début d'un repas dans un restaurant correct. Sur une planche de bois ou une autre grande assiette, ils sont généralement placés de manière esthétique et parfumée. Tout le reste est là pour rehausser la saveur et la texture des protéines conservées, la charcuterie étant la vedette.

Alors que les « finger dining » existent depuis des décennies, l'intérêt récent a amené les restaurants et les pubs de toute la France à proposer leurs adaptations, dont certaines sont plutôt inventives. Vous pouvez également créer le vôtre à la maison, vous permettant ainsi un contrôle créatif complet sur l'apparence du tableau.

Histoire

Une petite leçon d’histoire s’impose avant de passer au présent. « Charcuterie » est formée de la combinaison des termes « chaise » et « cuit » en français. Le nom a été inventé en France au XVe siècle pour désigner les entreprises qui vendaient des produits à base de porc, y compris les organes internes du porc.

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La tradition de fumer et de saler les viandes pour les conserver remonte à la Rome antique, il y a près de 6 000 ans. Selon la charcuterie, rien du cœur, des poumons, des reins, de la graisse ou du cerveau de l'animal ne doit être gaspillé.

Ingrédients de la charcuterie

À notre avis, l’un des meilleurs aspects d’une planche de charcuterie est qu’elle offre une expérience culinaire tactile. Les ustensiles ne sont pas nécessaires pour manger des aliments sur une planche de charcuterie, à l'exception des cuillères ou des spatules pour appliquer les pâtes à tartiner et les aliments dans votre assiette. Seules quelques pièces d’équipement seront nécessaires. Un couteau à fromage et une planche de service (cette planche circulaire ou cette planche de style rustique sont toutes deux d'excellentes options !). Je fais griller le pain avec de la confiture de figues de l'Adriatique et d'amandes Marcona sur le fromage de chèvre ! Incroyable!

Les principaux ingrédients d’un plateau de charcuterie sont les viandes et les fromages. Des noix, des fruits, du pain, des condiments comme la moutarde ou le miel, des olives et des cornichons sont servis sur ces planches dans de nombreux restaurants et réunions à domicile. La capicola, le salami et le prosciutto, pour n'en nommer que quelques-uns, sont des exemples de charcuteries populaires. La charcuterie utilise fréquemment du chorizo ​​​​et de la mortadelle séchés à sec.

En matière de fromage, tout est question de goût personnel. Tout dépend de la viande dans votre assiette et de ce qui va bien avec. Un plateau de fromages traditionnel propose une gamme de fromages. Les variantes populaires incluentle cheddar vieilli et le gouda vieilli. Les fromages Parmigiano-Reggiano et Gruyère en sont des exemples. Il devrait toujours y avoir des fromages contrastés pour donner à chaque bouchée un profil de saveur unique.

Charcuteries, Vins et Fromages

Un verre de vin est traditionnellement servi avec de la charcuterie. Une raison simple est qu'il fonctionne efficacement lorsque de grands groupes de personnes sont réunis au même endroit, comme lors d'une fête ou d'un restaurant. Il se marie également bien avec une variété de vins. Oui, c'est exagéré, mais c'est exact. Le prosciutto et autres plats salés se marient bien avec les vins mousseux refroidis. En effet, ils sont faibles en alcool, riches en acide et juste assez sucrés pour contrecarrer le goût salé. Le Pinot Noir et le Sauvignon Blanc sont tous deux d'excellentes options. Traditionnellement, la charcuterie est accompagnée de vins rouges corsés comme le Cabernet Franc ou le Merlot.

"Tout ce qui est vieux est à nouveau neuf"

La charcuterie, comme tant d’autres cuisines anciennes renaissantes, est une spécialité culinaire née par nécessité : c’est ainsi que les viandes étaient conservées fraîches avant d’être réfrigérées. Outre la bière brassée maison, les légumes fermentés , les cornichons, le kombucha et le bouillon, le mouvement alimentaire traditionnel a rajeuni et rehaussé la charcuterie. Cela devrait également être au premier plan, à mon avis. Lorsque l’on commande une charcuterie au restaurant, à quoi faut-il s’attendre ? Lorsqu'elle est servie au restaurant, la charcuterie est généralement présentée en entrée sur une planche avec des amandes et du fromage artisanal.

Comment vous l'approprier pour une fête

Il n’y a pas de règles pour servir de la charcuterie à la maison, c’est fantastique ! Gardez les choses simples (peut-être juste les charcuteries ?). Les fruits frais ou secs, les crackers et les morceaux de pain gourmands à tartiner comme les confitures, les conserves et le miel sont également d'excellents choix ! Vous pouvez soit faire simple en utilisant un petit plat, soit tout mettre en œuvre en utilisant un grand plat !

Pour les vacances, la charcuterie est un excellent choix

Une planche de charcuterie est rapide et facile à assembler, ce qui la rend idéale pour les réunions de vacances. Rendez-vous simplement dans la section spécialisée de votre supermarché local et sélectionnez quelque chose qui a l'air fantastique, puis épinglez-le sur un tableau ! Pourquoi voudriez-vous faire autre chose alors que vous avez déjà quelque chose d’aussi beau et facile à réaliser ? J'ai quelques conseils pour vous si vous n'êtes toujours pas sûr de pouvoir construire un plateau aussi magnifique que le mien !

Faites-en un repas !

L’usage de la charcuterie ne se limite plus aux entrées. "Si cela n'était accompagné que d'une salade, ce serait le déjeuner facile parfait", disais-je chaque fois que je commandais de la charcuterie au restaurant à ma famille. Quand je n'ai pas envie de cuisiner, je prépare mon propre repas simple, délicieux et satisfaisant.

La recette et les suggestions de présentation

Une planche de charcuterie est rapide et facile à assembler, ce qui la rend idéale pour les réunions de vacances. Rendez-vous simplement dans la section spécialisée de votre supermarché local et sélectionnez quelque chose qui a l'air fantastique, puis épinglez-le sur un tableau ! Il s’agit plus d’un mode d’emploi et d’une liste de suggestions que d’une recette. Il est important de se rappeler qu’il n’existe pas de choix terrible.

Ingrédients

Viande : farcemeat

Le terme « farce » désigne un mélange de bœuf maigre écrasé émulsionné avec de la graisse. Les ingrédients peuvent être moulus, tamisés ou réduits en purée pour obtenir l'émulsification appropriée. Selon la consistance souhaitée du produit fini, la texture d'émulsification peut être lisse ou granuleuse. Différents types de farces sont utilisés dans la fabrication de la charcuterie. Les porcs, les poissons (saumon, truite ou brochet), les viandes de gibier (lapin, sanglier ou venaison), les fruits de mer, le gibier à plumes, les foies de porc, de veau et de volaille sont tous régulièrement utilisés pour préparer des farces. Parce qu'elle a une saveur neutre, la graisse de porc est fréquemment utilisée comme composant gras de la farce. Le bœuf haché ou coupé en dés est combiné avec du sel et placé dans un tube pour faire des saucisses. Les tubes de mouton, de porc et de bovin sont les tubes d'origine animale les plus courants. Les saucisses fraîches et cuites sont les deux types les plus populaires.

Saucisses

-Boudin

Ces délicieuses saucisses sont produites avec de la terre ; boeuf aromatisé conditionné dans des boyaux naturels, puis poché ou blanchi. Des variantes blanc et noir sont disponibles (blanc et noir). L'ajout de sang de porc à la saucisse lui donne le surnom de « boudin noir ».

-Saucisson

Le saucisson est du salami fermenté et séché. Le saucisson sec est un salami riche et charnu qui ressemble au pepperoni. Dans la cuisine de charcuterie, le sel remplit quatre fonctions essentielles à la conservation des aliments. L'osmose, la déshydratation, la fermentation et la dénaturation des protéines sont le résultat du salage .

-Rillettes

Les rillettes sont préparées en cuisant lentement du lapin, du porc ou du canard dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. La viande est ensuite râpée et assaisonnée pour former de la confiture brune, une tartinade savoureuse populaire dans la région de Tours en France.

-Lonza

Le Lonza est produit à partir de longes de porc désossées qui ont été fumées avec des épices après avoir été séchées à sec (le même morceau de viande qui nous donne les côtelettes de porc).

-Soppressata

La Soppressata est du salami sec produit dans les régions italiennes de Calabre, Vicence et Toscane. Différentes variétés et saveurs comprennent le cumin, le poivre noir, le poivron rouge et le piment, pour n'en nommer que quelques-uns.

Diverses terrines et pâtés

Terrines et Pâtés sont fréquemment servis dans un plat en faïence ou avec une croûte pâtissière. Une terrine est un récipient en faïence qui contient le repas ainsi que la nourriture elle-même. Les mêmes composants sont utilisés dans le pâté et la terrine : le pâté est une farce de foie à la texture plus fine, tandis que les terrines sont généralement préparées avec une farce plus grossière. La viande hachée ou écrasée est fortement assaisonnée, avec de la graisse et des arômes incorporés. Puisqu’ils seront servis froids, l’assaisonnement est indispensable.

Galantine de canard

Après la Révolution française, le chef du marquis de Brancas crée la galantine, un plat froid de volaille. Du poulet pelé et désossé ou un autre oiseau est utilisé pour faire la galantine. Le sein battant est placé sur la peau. Sur la poitrine pilée, de la farce est insérée. La galantine est ensuite enroulée de telle sorte que les extrémités de la poitrine se rejoignent. Après cela, la galantine est enveloppée dans une étamine et pochée dans un bouillon de poulet jusqu'à ce qu'elle atteigne la température interne souhaitée.

Roulade

Une roulade ressemble à une galantine. La roulade est réfrigérée après avoir été retirée du liquide de pochage, plutôt que de la rouler uniformément jusqu'aux extrémités des poitrines.

Agents d'assaisonnement et de saveur

En raison des fortes saveurs du sel, de nombreux produits salés nécessitent l’application d’édulcorants et d’autres composants aromatisants. Le sirop d'érable, le sirop de maïs, le sucre, le miel et le dextrose sont tous des édulcorants qui peuvent être utilisés dans la salaison des aliments. Le dextrose est couramment utilisé dans la charcuterie car il adoucit la dureté, ajoute de l'humidité et réduit le goût sucré. Les édulcorants aident à stabiliser les teintes de la viande et le processus de fermentation en nourrissant les bactéries.

Pour aider à améliorer la saveur du produit fini, une variété d’herbes et d’épices sont utilisées dans le processus de durcissement. La cardamome, le macis, la muscade, le piment de la Jamaïque et la cannelle font partie des épices douces les plus répandues. Les piments frais et séchés, le vinaigre, le jus de pomme et le vin font partie des autres ingrédients savoureux.

Les fromages

Ce que je préfère, c'est le fromage. Mes fromages préférés sont les fromages à pâte dure comme le gouda, le cheddar et le Manchego, ainsi que les fromages à pâte molle comme le brie et le chèvre. La beauté du tableau est que vous pouvez le personnaliser selon les goûts de vos invités ! Si vous êtes toujours confus, demandez au personnel du comptoir des fromages de votre épicerie locale !

Fruits et légumes

Vous pouvez ajouter des raisins, des tranches de pommes, des poires, des baies ou du melon à votre plat, ainsi que de la mangue séchée, des abricots ou des dattes. Les kakis, les figues fraîches et les graines de grenade ajoutent une touche festive à ce repas parfait pour les fêtes ! Bien sûr, n'importe quels légumes tranchés suffiraient, et une sélection de superbes olives et cornichons apportera une note salée à la table.

Craquelins et pain

Vous pouvez les éliminer tout en conservant une excellente planche si vous gardez vos glucides sous contrôle. Si vous décidez de les inclure, assurez-vous d'acquérir une sélection de crackers gastronomiques et de morceaux de pain artisanaux sous différentes formes, saveurs et textures pour que les choses restent intéressantes ! Les craquelins Leslie Stow sont l'un de mes préférés... et elle fait maintenant des versions sans gluten ! Les gressins sont également bons, mais une baguette grillée est toujours un bon choix.

Vinaigre, pâtes à tartiner, huiles et miel

Placez le nid d'abeilles ou le miel directement sur la surface ou dans un petit bol. Étalez une bonne quantité de figue de l'Adriatique ou d'autres fruits à tartiner sur une bûche de fromage de chèvre à utiliser sur des crackers et des toasts. Disposez une assiette avec du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive pour tremper le pain.

Graines et noix

En plus des noix séchées salées, je recommande les raisins secs ou les noix enrobés de chocolat, les noix caramélisées, les combinaisons de graines et de noix épicées et les amandes Marcona.

Décorer avec de la verdure :

Ajoutez du thym, des brins de romarin, du basilic ou des feuilles de laitue pour compléter votre planche.

Ils nous rapprochent

Rien ne vaut de partager un apéritif entre amis, et les planches de charcuterie sont le début le plus simple auquel on puisse penser. C'est tout aussi amusant de se retrouver autour d'un plateau de charcuteries et de choisir ses préférées, d'expérimenter de nouvelles combinaisons et de parler de ses préférences que de les manger ! Et il y a rarement du gaspillage : vous pouvez parier que si vous n'aimez pas quelque chose sur le tableau, quelqu'un d'autre l'aimera !