Français brouillé : Qu'est-ce que c'est ? (recettes incluses)

26 February 2022

Aujourd’hui, les œufs sont un incontournable du petit-déjeuner quotidien et un aliment universellement apprécié, mais tous les œufs brouillés ne sont pas égaux. Certaines personnes préfèrent leurs œufs mous et crémeux, tandis que d’autres les aiment fermes et dorés.

Les Français ont une méthode particulière pour brouiller leurs œufs. Cela lui a valu la réputation d’être le meilleur au monde. On les appelle « œufs Brouillet ». Le terme fait référence à la consistance molle, presque veloutée, du mélange d'œufs. Dans les restaurants, vous les trouverez généralement servis avec des croûtons ou du pain grillé en accompagnement pour tremper.

Oeufs brouillés français Julia enfant

S’il y a un plat qui semble synonyme de cuisine française, ce sont bien les œufs brouillés. Et s’il y a une recette qui est le plus souvent considérée comme la meilleure des œufs brouillés de tous les temps, c’est bien la recette de Julia Child.

Le secret des œufs brouillés à la française ? Ce n'est pas du tout un secret, juste une astuce simple qui fait toute la différence :

  • Fouettez vos œufs en mousse avant de les cuire. Oui, cela prend un peu plus de temps, mais les résultats en valent la peine.

Oeufs brouillés à la française (Œufs Brouilles À La Julia)

Ingrédients

  • 4 gros œufs
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé

Instructions pour la cuisson

Battre ensemble les œufs, l'eau et le sel jusqu'à épaississement et mélanger dans un bol moyen. Cela prendra environ 3 minutes. Le mélange doit former des pics mous lorsque vous soulevez votre fouet.

Placez le beurre dans une poêle à griller de 8 pouces à feu doux. Une fois fondu et chaud (mais sans bouillonnement), ajoutez le mélange d'œufs et remuez lentement avec une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que les œufs forment du caillé. Ne vous précipitez pas ; au lieu de cela, remuez doucement pour favoriser la formation de gros caillé.

Lorsque les œufs semblent crémeux et non cuits mais commencent à se rassembler, dès qu'ils commencent à prendre, baissez le feu et continuez à remuer lentement mais constamment jusqu'à ce qu'ils soient épaissis mais encore humides. Ne les laissez pas sécher ou devenir caoutchouteux. Retirez-les du feu et incorporez le sel, le poivre et la crème. Les œufs doivent être humides mais pas coulants.

La sagesse de la cuisine de Julia Child :

"C'est mon conseil invariable aux gens : apprenez à cuisiner, essayez de nouvelles recettes, apprenez de vos erreurs, n'ayez peur et, surtout, amusez-vous !"

Ce qui suit est un extrait de l’introduction de Kitchen Wisdom de Julia Child.

  • Cuisiner n'a jamais été une corvée pour moi ; plutôt une diversion agréable de tout ce qui se passait dans ma vie.
  • J'aime toujours faire la vaisselle aussi, c'est une forme de méditation pour moi. Si vous n’aimez pas faire la vaisselle après, vous n’aimerez pas cuisiner.
  • Et il serait préférable que vous ne pensiez pas aux calories que vous consommez ou à la dureté de la viande lorsqu'elle est servie à table.
  • Détendez-vous et amusez-vous ainsi que le repas !

Oeufs brouillés à la française Gordon Ramsey

Quand vous pensez aux œufs brouillés, vous imaginez probablement un bloc jaune de caillé d’œufs. C'est ainsi que je les préparais depuis des années jusqu'à ce que je découvre la méthode française, qui donne des œufs crémeux, presque moelleux.

Cette astuce vient du tutoriel sur les œufs brouillés de Gordon Ramsay, qui vaut la peine d'être visionné dans son intégralité, ne serait-ce que pour entendre la voix apaisante du chef.

Les œufs brouillés français, ou œufs brouilles à la Parisienne, sont comme les nôtres, mais les Français ajoutent toujours un peu de crème, ce qui les rend plus tendres. La version de Gordon Ramsay de ce classique est une pincée d'alcool : il utilise de la vodka pour rendre ses œufs légers et moelleux, mais vous pouvez utiliser du brandy ou même du whisky si vous préférez.

Cette recette est tirée du cours de cuisine ultime de Gordon Ramsay :

Ingrédients

  1. 2 gros œufs
  2. 20g de beurre
  3. 1 cuillère à soupe. double crème
  4. 1 cuillère à soupe. vodka (ou brandy/whisky)
  5. Sel et poivre

Instructions pour la cuisson

  • Battez les œufs, la crème et la vodka dans un bol avec un peu d'assaisonnement jusqu'à consistance mousseuse.
  • Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites cuire les œufs 1 min.
  • Remuer tout le temps avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit pris. Votre œuf brouillé français est maintenant prêt à être consommé.

Oeufs brouillés français illustrés de Cook :

Lorsque vous préparez des œufs brouillés, la chose la plus importante à retenir est de cuire l’œuf à feu doux. Dès que les blancs ont pris, retirez-les immédiatement du feu. La chaleur résiduelle continuera à cuire les œufs à la perfection, mais si vous les laissez sur le feu trop longtemps, ils deviendront caoutchouteux. Un œuf brouillé parfaitement cuit doit être presque crémeux et de texture moelleuse.

Cela peut sembler évident, mais j'ai trouvé une chose utile : utiliser une poêle suffisamment grande pour accueillir à la fois vos œufs et votre spatule. Si vous essayez de mélanger ou de plier vos œufs dans une petite casserole, il n'y aura pas de place pour que cela se produise et vous finirez inévitablement par casser et brouiller vos œufs plus tôt.

  • Un autre conseil essentiel pour des œufs brouillés parfaits est d’utiliser de la crème plutôt que du beurre.
  • La crème ajoute de l'humidité et de la richesse mais ne brûle pas comme le beurre à feu vif.

Vous n'avez pas besoin d'être le chef le plus fabuleux du monde pour préparer des œufs brouillés parfaits. Bien que le procédé soit simple, il demande une certaine dose de soin et de finesse. Voici quelques conseils pour obtenir des œufs parfaits.

Oeufs brouillés français cuisine française

Utilisez de bons œufs

Cela peut sembler évident, mais cela vaut la peine de le mentionner : la qualité des œufs que vous utilisez fait une grande différence dans la saveur et la texture du plat. Nous préférons utiliser des œufs frais de la ferme ; ils contiennent une proportion plus élevée de jaunes, ce qui signifie un caillé plus moelleux.

Ajouter du sel plus tard

L'ajout de sel directement aux œufs battus peut intensifier leur capacité de coagulation, ce qui donne un caillé caoutchouteux. Nous préférons ajouter du sel une fois les œufs cuits et retirés du feu pour une texture douce avec une saveur d'œuf nette.

Casserole claire avec de l'eau

Bien qu'une poêle antiadhésive soit idéale pour brouiller les œufs, nous constatons qu'une poêle en fonte ou en acier inoxydable bien assaisonnée fonctionne tout aussi bien si vous la nettoyez avec de l'eau avant d'ajouter les œufs. Cette étape permet d'éviter de coller et de garder le caillé humide en réduisant l'évaporation pendant la cuisson.

Remuer de temps en temps

Les œufs brouillés doivent être remués tout au long de la cuisson.

Oeufs brouillés au bain-marie

Les œufs brouillés à la française, ou œufs brouilles, sont bien loin de la version rapide et facile. Cuits lentement et lentement, ils sont aussi riches et crémeux que luxueux.

Il y a deux clés à cela ;

Tout d'abord, les œufs doivent être constamment brassés à feu doux, que l'on ne peut arrêter de remuer une fois commencé, mais il est indispensable d'utiliser un bain-marie (ou un bain-marie). De cette façon, les œufs cuisent dans la vapeur de l’eau frémissante plutôt que dans la chaleur directe.

La deuxième clé est d’ajouter du beurre mou pendant la cuisson – nous ajoutons généralement une noix toutes les 15 secondes. Il donne aux œufs une texture incroyablement soyeuse sans les rendre gras.

Pour finir, nous aimons ajouter un peu de beurre froid à la fin pour plus de crémeux et servir avec des bébés épinards cuits à la vapeur, des champignons sautés et du pain croustillant.

Comment brouiller des œufs au bain-marie :

  1. Remplissez la moitié inférieure d'un bain-marie avec de l'eau. Portez l'eau à ébullition à feu moyen-vif.
  2. Placez la moitié supérieure du bain-marie au-dessus de la moitié inférieure. Assurez-vous qu’il est bien ajusté et qu’il ne bouge pas.
  3. Cassez 2 à 3 œufs dans un petit bol, selon le nombre de personnes que vous nourrissez. Ajoutez 1 cuillère à café (c. à thé) de lait ou de crème pour chaque œuf que vous utilisez dans le bol avec les œufs et fouettez-les ensemble avec une fourchette ou un fouet jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
  4. Placez le bol dans la moitié supérieure de votre bain-marie. Remuez constamment avec une cuillère jusqu'à ce que les œufs soient cuits à votre goût. Si vous aimez vos œufs mous, retirez-les lorsqu'ils sont encore un peu coulants ; si vous les aimez fermes, attendez qu'ils soient plus solides avant de les retirer du feu. Si vous voulez que vos œufs soient très fermes, ajoutez 1/2 c. (2 ml) de beurre par œuf pour les rendre encore plus crémeux.

Oeufs brouillés aux herbes :

Si vous avez un tas d'herbes fraîches à utiliser, mélangez-les à vos œufs pendant la cuisson. Vous n'avez pas besoin de beaucoup : 1 cuillère à soupe d'herbes hachées par œuf devrait suffire. Mélangez simplement les herbes avec les œufs et brouillez jusqu'à ce qu'elles soient prises.

Oeufs brouillés au fromage :

Bien que vous puissiez sans aucun doute incorporer du fromage râpé directement dans des œufs brouillés, j'aime faire fondre du fromage dessus, comme vous le feriez pour une omelette. C'est rapide et facile à faire. Une fois les œufs cuits, déposez des tranches de votre fromage préféré sur la moitié de la poêle et laissez-la fondre un peu avant de la plier.

Oeufs brouillés au fromage et aux épinards :

Les œufs brouillés au fromage et aux épinards sont mon petit-déjeuner préféré sans effort lorsque j'essaie de manger léger mais que je veux quand même quelque chose de copieux et copieux. Ajoutez une grosse poignée de bébés épinards dans la poêle lorsque les œufs sont presque pris, puis garnissez de tranches de fromage pendant la fin de la cuisson. Les épinards se faneront sous la chaleur et le fromage fondra dans tout.

Les œufs brouillés sont la plus basique des recettes essentielles pour débutants. Mais il y a tellement de façons différentes de les fabriquer, et il est si facile de les gâcher, que j'ai pensé qu'ils méritaient leur propre guide complet.

Poursuivez votre lecture pour découvrir tous nos conseils et techniques :

  1. Oeufs brouillés à la poêle

Tout le monde connaît cette technique classique : on ajoute les œufs battus dans une poêle chaude avec du beurre, puis on les brouille pendant la cuisson. C'est plus facile que les omelettes puisqu'il n'est pas nécessaire de retourner les œufs pendant la cuisson. Mais si vous les remuez trop, vous obtiendrez de minuscules caillés au lieu de crémeux. Assurez-vous que votre poêle n'est ni trop chaude ni trop froide.

  1. Oeufs brouillés au micro-ondes

Le micro-ondes peut également être utilisé pour brouiller les œufs. Beaucoup de gens préfèrent cette méthode car il est plus facile de contrôler la cuisson des œufs au fur et à mesure. Mais cela nécessite un peu plus de agitation que la méthode sur la cuisinière.

  1. Oeufs brouillés au four

Lorsque vous préparez des œufs brouillés pour une foule, les cuire au four peut être utile car vous n'avez pas besoin de vous tenir au-dessus de la cuisinière et de remuer constamment. L’inconvénient majeur est que les œufs cuits au four deviennent durs.

Comparaison des œufs brouillés français avec des œufs brouillés américains

La ruée française et la ruée américaine sont deux choses différentes. Le brouillage français est mijoté à feu doux et ne forme pas de caillé distinct. Elle est entièrement lisse et soyeuse. Le brouillage américain est cuit rapidement, à feu vif, et forme un caillé distinct. Vous ne pouvez pas utiliser une méthode pour cuisiner l’autre.

La recette française est préparée dans une seule poêle (généralement une poêle antiadhésive) avec du beurre et un peu d'eau. Les œufs sont fouettés juste avant d'être ajoutés à la poêle, ce qui les rend plus légers et plus moelleux, avec plus de bulles d'air. Pendant la cuisson, remuez-les doucement avec une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'ils atteignent la consistance désirée.

Le brouillage américain est souvent préparé par lots – une personne cuisine pendant que quelqu'un d'autre fouette les œufs – et il est généralement préparé dans une poêle ou une sauteuse sans aucune eau ajoutée. Les œufs sont fouettés juste avant d'être ajoutés à la poêle, ce qui les rend plus légers et plus moelleux, avec plus de bulles d'air. Pendant la cuisson, remuez-les vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'ils atteignent la consistance désirée.

Astuce pour préparer des œufs brouillés à la française :

Lorsque vous préparez des œufs brouillés pour une foule, essayez cette astuce :

  • Mélangez les œufs avec quelques herbes fraîches hachées puis versez le mélange dans un plat allant au four.
  • Cuire au four jusqu'à ce que le tout soit pris. C'est tellement plus facile que de rester devant la cuisinière en remuant – et cela vous permettra d'acquérir des compétences de divertissement folles.

En fin de compte, je dirai qu'une fois que vous avez compris le fonctionnement de chaque type d'œuf brouillé, il est facile de préparer des œufs brouillés à la française à la maison.

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