Cassoulet : quelle est la meilleure saucisse pour cela ? [Y compris des conseils de cuisine]

27 February 2022

La nourriture est la source de la faim. La nourriture a une histoire longue et fascinante. La nourriture est un moyen d'exprimer la culture. Il doit être respecté et traité avec sérieux. Il se veut néanmoins amusant et agréable. Ce qui a commencé comme un simple plat paysan de haricots secs cuisinés avec diverses saucisses et viandes en conserve dans la région française du Languedoc (pensez-y comme les Beanee-Weenees du sud de la France) est devenu une guerre culturelle à part entière, avec trois communautés prétendant être la créateurs du Seul Vrai Cassoulet. Une cocotte, qui est une marmite profonde et circulaire en céramique aux bords inclinés, est l’ustensile de cuisine classique. Depuis 1999, la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary organise chaque année des concours et des foires pour promouvoir le cassoulet.

Ce repas traditionnel à base de haricots et de viande du sud-ouest de la France se décline en trois saveurs , chacune pouvant être consommée seule. Dans cette cocotte en terre cuite vernissée, le dîner est cuit pendant des heures à basse température jusqu'à ce que la viande et les haricots soient suffisamment tendres pour fondre dans la bouche. Les haricots blancs sont accompagnés de produits à base de porc tels que du jambon fumé, des saucisses épicées et de l'épaule de porc sous une forme de Castelnaudary. Dans le cassoulet de Carcassone, on utilise du mouton, de l'agneau, de la perdrix ou de la caille, tandis que dans le cassoulet tolousain, on ajoute à tout cela du confit de canard ou d'oie. Par une froide journée d'hiver, cet aliment réconfortant français se marie à merveille avec une bouteille de vin rouge parfumé et corsé.

Saveur et confort du cassoulet

Je déteste appeler cela un plat de haricots blancs cuits au four pour les gens qui ne l'ont pas essayé. Oui, l’ingrédient principal sont les haricots blancs, mais les Français ont le don d’infuser des haricots avec autant de saveur et de richesse. Les haricots blancs sont un choix sain car ils sont peu coûteux et riches en protéines et en fibres. Saucisse, graisse de canard, porc, ail, confit de canard salé-soyeux et oignon sont tous inclus dans un bon cassoulet. Parce que les saveurs sont accumulées et cuites lentement et lentement, le repas prend une journée entière à créer.

Rôtir l'ail (j'utilise un raccourci au micro-ondes) et cuire lentement les oignons donnent au plat une douceur qui reproduit la rondeur de la graisse de canard (aujourd'hui disparue). Comme le paprika fumé intensifie le goût fumé, seules quelques tranches de bacon épais sont nécessaires pour l'ensemble du plat. La richesse vient des cuisses de poulet, tandis que le poids substantiel vient des morceaux de filet de porc. Pour seulement un tiers de la teneur en matière grasse d’une saucisse ordinaire, elle a une texture grasse et une saveur riche. Ce presque cassoulet est délicieux. Dans le cassoulet de Toulouse, on utilise du porc et du mouton, ce dernier étant une épaule rôtie à froid. La quantité de mouton est doublée dans la version Carcassonne, et le canard est parfois remplacé par de la perdrix. Dans le cassoulet de Castelnaudary, on remplace le mouton par du canard confit.

Les cassoulets sont disponibles dans les épiceries et supermarchés partout en France en boîtes et bocaux de différents prix et qualités. La sauce tomate, les haricots, le bacon et les saucisses sont les seuls ingrédients des versions moins chères. Des variantes plus haut de gamme sont susceptibles d'inclure le confit d'oie, d'agneau ou de canard, les saucisses de Toulouse ainsi que la graisse d'oie. Les variantes de la haute cuisine nécessitent de combiner des viandes rôties précuites avec des haricots bouillis séparément avec des légumes parfumés, mais cela viole les racines paysannes du cassoulet. Lors de la phase de préparation, il est courant de déglacer la marmite du cassoulet précédent pour fournir une base au cassoulet suivant.

Saucisse

Une saucisse est un produit carné à base de porc, de bœuf ou de poulet haché, ainsi que d'assaisonnements tels que du sel, des épices et d'autres épices. D'autres charges et diluants, tels que des céréales ou de la chapelure, peuvent être utilisés. Lorsqu'un produit est appelé « saucisse », il est généralement cylindrique et enveloppé dans la peau. Les boyaux intestinaux sont couramment utilisés pour fabriquer des saucisses, bien que des matériaux synthétiques puissent également être utilisés. Les saucisses crues peuvent être cuites de différentes manières, notamment au grill, au grill et à la poêle. Lors de la fabrication de certaines saucisses, elles sont cuites dans leur boyau.

Faire des saucisses est une méthode ancestrale de conservation des aliments. Le salaison, le séchage (parfois en conjonction avec la fermentation ou la culture, ce qui peut faciliter la conservation), le fumage ou la congélation des saucisses sont autant de méthodes de conservation. Certaines saucisses salées ou fumées peuvent être conservées à température ambiante. Jusqu'au moment de les consommer, la plupart des saucisses fraîches doivent être conservées au réfrigérateur ou surgelées. Les saucisses se déclinent dans une variété de saveurs et de méthodes de cuisson nationales et régionales, chacune avec ses ingrédients aromatisants ou épicés uniques (ail, poivrons, vin, etc.).

Comment sélectionner les saucisses

Pour prendre une décision, rendez-vous chez un boucher réputé et renseignez-vous sur les nouveautés de la journée. Choisissez des saucisses à la fois grosses et colorées. Les saucisses sont facilement trop cuites, ce qui donne une viande fade et sèche, alors gardez-les à l'œil et retirez-les lorsque la température interne atteint 150 à 160°F. Attendez 3 minutes pour que les saucisses reposent avant de servir ou de trancher.

Saucisses faites à la française pour le cassoulet et autres recettes

  1. Boudin Blanc

Le boudin est une saucisse de porc cuite enveloppée dans un boyau naturel de porc avec de la chair de porc, du riz et d'autres légumes et assaisonnements. Le boudin, contrairement aux autres saucisses, est fabriqué avec de la viande cuite plutôt qu'avec de la viande crue mise dans un boyau. Bien que le boudin puisse être consommé dans le cadre d'un repas avec des plats d'accompagnement ou d'autres accompagnements, il est plus souvent servi en apéritif avec des craquelins ou du pain grillé et un peu de moutarde en accompagnement.

Le Boudin Blanc est une saucisse française classique cuisinée avec du porc et de la volaille, du lait et une pincée de Cognac. Cela a commencé avec une saucisse de porc blanche sans sang. Voici quelques exemples de variantes : Boudin blanc, un boudin blanc franco-belge servi avec du lait. Les modes de cuisson les plus fréquents sont le grillé ou le sauté. Le boudin blanc cajun est un mélange de porc et de riz cuit dans des boyaux de porc (semblable au riz sale). Porc, volaille, oignons, crème, chapelure, beurre, sel et épices composent le boudin blanc OFB et sont entièrement cuits.

Ils se conservent jusqu'à trois mois au congélateur et une semaine au réfrigérateur (en dessous de 40°F). Le boudin blanc est une délicate saucisse de porc préparée sans l'utilisation de sang, de vin ou de saveurs fortes trouvées dans d'autres viandes emballées. Cela se marie bien avec un pinot gris français croustillant et bien équilibré.

  1. Boudin Noir

Le Boudin Noir est un boudin classique du sud de la France préparé avec du sang de porc, du museau, du pain, des oignons et des épices. Le sang de porc est utilisé pour teinter le boudin noir (boudin noir fabriqué dans les pays francophones comme la France et la Belgique). Le boudin noir est généralement servi avec de la purée de pommes de terre et des pommes caramélisées. Avec des petits morceaux de chair et des touches d'herbes et d'épices, la saucisse de porc est simplement grillée et merveilleusement crémeuse. La saveur a un fort côté terreux, avec une finale métallique.

Ce boudin noir est plus doux et plus lâche que le boudin noir britannique, et il est authentiquement français et vaut la peine d'être essayé... si vous êtes assez audacieux. La garniture est simplement extraite du boîtier et introduite dans la bouche de la grande majorité des participants. (Certaines personnes mangent également le boyau.) Étalez la garniture sur un cracker ou entre des tranches de pain grillé si elle semble trop bâclée. Le Boudin Noir ne se conserve pas bien s'il n'est pas cuit à l'avance, alors préparez-le et mangez-le dans un jour ou deux après l'avoir acheté.

  1. Andouillette

L'andouillette est une saucisse typiquement française préparée à partir d'intestins de porc enveloppés dans le côlon de l'animal (appelé dans le commerce alimentaire andouillettes). Il y a une odeur pourrie. L'andouillette est une saucisse française classique à base d'andouillettes et d'estomac de porc, ainsi que de moutarde, de poivre, de vin, d'oignons et d'épices. Les andouillettes , d'un diamètre de 7 à 10 cm, sont fabriquées à partir du gros intestin. Les vraies andouillettes sont rares hors de France, et le côlon possède un arôme particulier. Même s'il semble répugnant à un œil non averti, son arôme est apprécié par ses adeptes. Ils ont une grosse saucisse d'un diamètre d'environ 25 mm lorsqu'elle est préparée avec l'intestin grêle (1 po). Pour parler franchement, l’andouillette sent la basse-cour. Il a une odeur puissante, piquante et irritante que vous pouvez presque goûter (même si la saveur sur la langue est simplement celle d'un porc mûr).

  1. Saucisse de Morteau

Le saucisson de Morteau est un saucisson de porc fumé de Franche-Comté (Jura, Doubs, Haute Saône et Territoire de Belfort). La saucisse de Morteau est une saucisse fumée classique nommée d'après Morteau, une ville de Franche-Comté, en France. Pour le fumer, on utilise des cheminées pyramidales traditionnelles appelées « tuyés ». C'est une saucisse crue à la texture ferme et à la saveur puissante. Il pousse à plus de 600 mètres d'altitude dans les plaines et les hauts plateaux du Jura dans le Doubs (2 000 pieds).

Parce que les animaux de cette région montagneuse sont traditionnellement engraissés, le saucisson de Morteau est composé entièrement de porc de Franche-Comté. Les saucisses doivent également être fumées pendant au moins 48 heures à l'intérieur du tuyé avec de la sciure de pin et de genévrier pour pouvoir utiliser le terme « Saucisse de Morteau ». Cependant, comme la combustion s’accompagne d’un fort flux d’air, il n’est pas cuit.

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Saucisse de Toulouse - La meilleure saucisse

Toulouse Saucisse (Toulouse Saucisse) est une saucisse fraîche fabriquée à Toulouse, en France, dans le sud-ouest. C'est une saucisse de porc française classique cuisinée avec du vin blanc et des oignons. Le cassoulet est une façon fantastique de l'utiliser. La saucisse peut être cuite de différentes manières, notamment bouillie, frite ou grillée. Il a un boyau naturel de 3 cm de diamètre et est composé de porc (75 pour cent de maigre, 25 pour cent de poitrine), de sel, de poivre et généralement d'autres épices. Il est généralement vendu en rouleaux (comme la saucisse de Cumberland). C'est un ingrédient courant dans les recettes de cassoulet, et comme il n'est pas une marque déposée, des imitations du vrai peuvent être vendues sous le même nom.

La saucisse de Toulouse date du XVIIIe siècle lorsqu'elle était fabriquée à partir de viandes variées. Autrefois, les épaules étaient incluses dans la viande et les assaisonnements de cette saucisse, mais ce n'est plus le cas. Il n'y a aucun ajout, OGM ou produit chimique dans la viande utilisée pour fabriquer des saucisses.

Du porc grossièrement haché, de la graisse, des épices et des herbes, du vin et des conservateurs sont utilisés pour fabriquer des saucisses de Toulouse, qui sont ensuite mises en boyau et mises en spirale. On les trouve couramment dans les soupes et les ragoûts, comme le cassoulet de Toulouse. Tout répertoire de cassoulet, de ragoût copieux de haricots, de confit et de porc d'un chef français qui se respecte doit inclure ces saucisses. Les saucisses toulousaines traditionnelles sont entièrement composées de porc et sont hachées à la main plutôt que moulues, ce qui est une alternative fantastique que j'utilise à l'occasion. Lorsqu'elle est cuite avec du canard et du porc gras, puis transformée dans le moule le plus grossier de votre hachoir, la saucisse est fantastique.

Qu'est-ce qui distingue une saucisse de Toulouse des autres ? D'abord sa grossièreté, mais c'est aussi simple : du poivre noir et de l'ail suffisent. De nombreux types de noix de muscade sont utilisés, dont celui décrit dans l'excellent livre de Paula Wolfert La Cuisine du Sud-Ouest de la France. Le mien aussi et râper votre muscade fera une différence en ce moment. N'ajoutez aucune saveur supplémentaire à ce stade. Ceux-ci sont conçus pour être simples. La saucisse de Toulouse est délicieusement grillée sur les feuillus, rôtie doucement au four à 180 °C et bien sûr dans le cassoulet et autres soupes d'hiver.

La Saucisse de Toulouse est proposée dans une variété de goûts en France. Les principaux ingrédients sont cependant le porc, le vin rouge et l’ail. Après avoir mariné le porc dans du vin rouge pendant au moins 24 heures, nous l'assaisons avec de l'ail, du poivre noir concassé et un mélange d'herbes. Ce n’est pas une saucisse pour les âmes sensibles ; un fort amour de l’ail est requis. Avec une gousse d'ail unique et un parfum de vin rouge, la saveur est profonde et robuste. Le cassoulet est la recette de saucisse la plus connue de Toulouse. Toulouse est délicieuse avec les spaghettis et les salades, mais les saucisses de Toulouse grillées sont un incontournable.

Conseils de cuisine

La saucisse de Toulouse peut être préparée selon diverses méthodes, qui donnent toutes de délicieux résultats. Mais ne vous inquiétez pas ; ce sera toujours délicieux. La saucisse se marie bien avec des lentilles ou de la purée. Il convient également à l'apéritif lorsqu'il est servi avec une brioche feuilletée que nous pouvons vous fournir. Les saucisses de Toulouse peuvent être cuites au four, grillées ou même pochées dans l'eau. Quelle que soit la méthode, il n’est pas nécessaire de percer les saucisses de Toulouse avant de les cuire. À la suite du fractionnement, une partie de la superbe saveur et de la succulence sera perdue. Apprécier!

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