Paris-Brest : une pâtisserie française classique [De l'histoire aux recettes]

06 March 2022

Le Paris-Brest est un dessert français à base de pâte à choux, fourré de crème mousseline pralinée noisette et garni d'amandes grillées. Son nom fait référence à la course cycliste Paris-Brest, qui se déroule en France depuis 1891.

Créée initialement en 1910 par Louis Durand, chef pâtissier de la Maison Adam à Paris, elle a été conçue pour ressembler à une roue de vélo pour célébrer la course. Au lieu de cela, il est devenu un succès instantané et n’a cessé de se développer depuis. Mais, bien sûr, vous n'avez pas besoin de faire ressembler la pâtisserie à une roue pour vos amis et votre famille à la maison – mais si vous voulez essayer, regardez notre vidéo ci-dessous !

C'est aussi facile à faire ! Vous pouvez utiliser des fonds de pâte à choux préfabriqués en boulangerie. Si vous vous sentez très ambitieux, préparez votre propre pâte à choux. Ensuite, vous pouvez le dresser en cercles sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une douille à pâtisserie.

Signification de Paris-Brest

Le Paris-Brest est une pâtisserie française à base de pâte à choux fourrée de crème au beurre pralinée. Il a été créé en 1910 pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris. La combinaison de la forme ronde, représentant une roue, et de l'arôme praliné, originaire de Nantes (autrefois producteur important de pralines), reflète cette origine.

  • Le Paris-Brest a été décrit comme un « beignet glorifié », constitué d'un cercle de pâte à choux fendu horizontalement et fourré de crème au beurre pralinée. La moitié supérieure est ensuite saupoudrée d'amandes effilées et de sucre en poudre.
  • Bien qu'il présente quelques similitudes avec le beignet et l'éclair, le Paris-Brest n'est pas sucré comme ces pâtisseries mais a un goût plus subtil.

Goût du Paris-Brest

Le Paris-Brest est un dessert avec une garniture légère et crémeuse et un extérieur léger et croustillant. Il est composé de deux éléments :

  • Meringue, à base d'œufs
  • Et la crème pâtissière, à base d'œufs et de lait

Cependant, la crème pâtissière utilisée pour garnir le Paris-Brest n’est pas une crème pâtissière ordinaire. C'est fouetté ! La crème utilisée à Paris-Brest s'appelle la crème Chantilly (la même que celle que l'on utilise pour les tartes aux fruits).

  • La pâte à choux est légère, aérée et croustillante, avec un léger mâchement de la pâte. La crème pâtissière pralinée est noisette, sucrée et crémeuse. La combinaison des deux crée une expérience texturale et gustative pas comme les autres.

Ne vous sentez pas intimidé si vous n'avez jamais travaillé avec de la pâte à choux auparavant. C'est plus simple qu'il n'y paraît, et ça aura bon goût quoi qu'il arrive. Vous allez adorer cette recette !

Paris-Brest est composé de...

Le Paris-Brest est un dessert français composé de pâte à choux, une pâte légère qui peut être façonnée dans n'importe quelle forme (pensez aux choux à la crème) et fourrée de crème aromatisée au praliné.

La pâte est préparée en faisant bouillir de l'eau et du beurre ensemble, puis en ajoutant de la farine et en la mélangeant jusqu'à ce qu'elle forme une boule de pâte lisse. Ensuite, les œufs sont battus dans le mélange jusqu'à ce qu'il devienne lisse et brillant. Enfin, il est disposé en cercle sur une plaque à pâtisserie et cuit jusqu'à ce qu'il soit doré.

  • Pendant la cuisson, préparez une crème pâtissière vanille parfumée à la pâte pralinée (à base de noisettes caramélisées). Une fois la pâte complètement refroidie (température ambiante), coupez-la en deux horizontalement ; remplissez-le de crème pâtissière, puis remettez le dessus pour avoir à nouveau une pâte entière. Recouvrez ensuite toute la pâte de sucre en poudre ou de chantilly.
  • Deux choses : sa texture et son goût . La farine ou la fécule de maïs crée une surface soyeuse et lisse que vous retrouverez dans toutes sortes de desserts, des tartes aux fruits aux éclairs en passant par la tarte à la mousse au chocolat (à venir !). Il a également une saveur intense de vanille qui complète parfaitement le reste du dessert.

Est-ce que Paris-Brest, c'est comme la pâtisserie ?

C'est un peu comme un éclair géant, mais avec une garniture différente et, dans certains cas, une saveur différente.

Traditionnellement, le Paris-Brest est réalisé avec de la pâte à choux, la pâte creuse utilisée pour les choux à la crème et les éclairs. Tout d’abord, la pâte à choux est cuite en cercle (des roues de vélo ont inspiré la forme) puis coupée en deux horizontalement. Il est ensuite fourré de crème mousseline pralinée (crème au beurre pralinée additionnée de noisettes moulues).

Le tout est garni d'amandes effilées caramélisées.

Le Paris-Brest est fait de choux

Le Paris-Brest est une pâtisserie française classique composée d'un cercle de pâte à choux surmonté d'une crème aromatisée au praliné noisette.

Selon la légende, la pâtisserie aurait été créée par Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte, en France. Le premier Paris-Brest a été réalisé en hommage à la course cycliste Paris-Brest. La forme circulaire du dessert était destinée à représenter la roue d'un vélo.

  • La recette associe deux desserts traditionnellement français : la pâte à choux et le praliné (pâte pralinée aux noisettes).
  • Un disque de pâte à choux est divisé en deux ou trois couches et fourré de crème au beurre ou de crème mousseline au praliné.
  • Il est ensuite glacé avec un glaçage fondant, des noisettes ou des amandes caramélisées, et parfois des pépites de chocolat ou d'autres décorations sont ajoutées dessus.

Donc oui! Le Paris-Brest est fait de choux !

Paris-Brest peut être gelé

Oui. Vous pouvez congeler le Paris-Brest jusqu'à 3 mois. Pour de meilleurs résultats, congelez-les dans un sac de congélation ou dans un autre récipient hermétique, puis retirez-les et décongelez-les toute la nuit au réfrigérateur avant de servir.

Si vous préférez les pâtisseries chaudes et fraîches, nous vous recommandons de déguster le Paris-Brest dans les 12 heures environ qui suivent la cuisson.

  • Habituellement, la pâtisserie française appelée Paris-Brest est légère et aérée et peut être dégustée juste après la cuisson. Cependant, je me demandais si cela pouvait être préparé à l'avance et congelé.
  • J'ai congelé les Paris-Brest nature, ils étaient parfaits, mais ils ne se tranchaient pas facilement, même après décongélation. La solution était de les remplir de chantilly avant de les congeler. Ils étaient encore délicieux après avoir été congelés pendant un mois.

Paris-Brest Histoire cuisine française classique

Remplissages pour Paris-Brest

Vous êtes probablement déjà tombé amoureux du Paris-Brest , la pâtisserie française classique qui associe un cercle de choux feuilleté fourré à une garniture crémeuse au praliné noisette. C'est parfait pour le petit-déjeuner, le dessert et tout le reste.

Mais que se passe-t-il s’il vous reste un peu de garniture pralinée ? Vous pourriez faire un autre Paris-Brest. Ou vous pouvez l'utiliser pour remplir autre chose. Voici quelques idées pour vous aider à démarrer:

  • Choux à la crème fourrés
  • Garnir les éclairs (omettre le glaçage au chocolat)
  • Décorer des gâteaux, comme ce gâteau à la pistache
  • Faire des glaces maison

Il y a trois remplissages pour Paris-Brest. La première est la pâte pralinée, aussi appelée frangipane, un mélange de farine d'amande, de beurre et de sucre. La seconde est une garniture à la crème fouettée, ce qui est logique car elle est traditionnellement disposée en forme d'anneau pour ressembler à une roue. La troisième est la crème pâtissière.

Je choisis la crème pâtissière parce que je pense que c'est la meilleure chose au monde, mais si vous avez un autre favori, foncez !

Comment réaliser des garnitures pour Paris-Brest

La garniture du Paris-Brest peut aller de la simple crème pâtissière à la ganache, mais je choisis une crème pâtissière aux amandes.

Pour réaliser la garniture :

  • Commencez par réaliser de la crème pâtissière.
  • Fouetter ensemble le lait, la farine, 1/2 tasse de sucre et une pincée de sel dans une casserole.
  • Porter à ébullition à feu moyen et cuire en remuant jusqu'à épaississement (environ 1 minute).
  • Retirer du feu et incorporer les jaunes d'œufs et la vanille jusqu'à consistance lisse.
  • Transférer dans un bol et couvrir d'une pellicule plastique; placez le bol sur un bain de glace pour qu'il refroidisse. Réserver jusqu'au moment de l'utiliser.

Passons maintenant à la crème pâtissière, mélangez le 1/4 tasse de sucre restant avec la fécule de maïs dans un bol et fouettez jusqu'à homogénéité, puis ajoutez les œufs et fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

  1. Ajouter le lait, le beurre, l'extrait d'amande et le zeste de citron dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps. Une fois le lait à ébullition, réduisez le feu à moyen-doux et laissez cuire une minute en remuant constamment pour ne pas brûler le fond de la casserole.
  2. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes; passer au tamis à mailles fines dans le mélange de crème pâtissière refroidi; remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Vous pouvez décorer votre Paris-Brest avec des noix concassées ou des amandes effilées, des perles de sucre ou d'autres décorations de votre choix. Vous pouvez également le saupoudrer de sucre glace ou ajouter une sauce au chocolat par dessus.

Combien de temps peut-on garder Paris-Brest ?

Il est préférable de déguster le Paris-Brest le jour même de sa préparation, mais cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas le préparer à l'avance.

La pâte à choux ramollira en se reposant, donc si le temps le permet, attendez peu de temps avant de servir la garniture et le glaçage. Mais si vous devez le préparer un jour ou deux à l’avance, ne vous inquiétez pas, il aura toujours un goût fantastique.

Pistache Paris Brest

Le Paris Brest est un dessert composé de pâte à choux et fourré de crème pralinée. Le nom Paris Brest vient d'une course cycliste qui se déroulait à Paris jusqu'à la ville de Brest et retour.

Cette recette utilise la pistache comme arôme à la fois pour la pâte à choux et pour la garniture à la crème pralinée.

J'ai utilisé de la pâte de pistache pour parfumer ce Paris Brest. La pâte de pistache peut être trouvée dans les magasins d'alimentation spécialisés ou en ligne. Si vous ne trouvez pas de pâte de pistache, vous pouvez en fabriquer vous-même en mélangeant environ 1 tasse (130 grammes) de pistaches grillées et refroidies avec 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse.

Basique Paris Brest Pistache

La pâtisserie Paris Brest à la pistache est un classique de la pâtisserie française. Il est composé de pâté choux, fourré de crème pralinée pistache, et surmonté d'un glaçage au sucre glace. Bien que le pâté choux soit une pâte semblable aux éclairs, c'est une recette de base facile à réaliser. Si vous organisez un goûter, ce serait le dessert parfait, avec du thé chai ou du café turc.

  • Crème Praliné Pistache

Le praliné est une confiserie à base de noix caramélisées et de sucre. Il existe quelques variantes, mais ma préférée est les noix et le sucre de canne sans crème ni beurre. Il est courant dans la pâtisserie française de combiner praliné et crème fouettée pour garnir des pâtisseries comme le Paris Brest, les choux, les éclairs, etc.

J'utilise des pistaches à la place des amandes ou des noisettes parce que j'adore les pistaches ! La couleur est si jolie que vous n'avez même pas besoin d'ajouter du colorant alimentaire à la crème pâtissière, mais n'hésitez pas à l'utiliser si vous souhaitez une couleur encore plus verte.

La popularité du Paris Brest

Il y a une raison pour laquelle le Paris Brest est l'une des pâtisseries françaises les plus populaires et les plus emblématiques.

  • Cette combinaison simple de pâte à choux, de crème fouettée et de praliné est tout aussi appréciée en France aujourd'hui qu'elle l'était lors de sa création en 1910.
  • Le Paris Brest a été initialement inventé en hommage à une course cycliste française entre Paris et Brest. Mais comme pour beaucoup de grandes classiques, on pense que Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte, a créé la pâtisserie pour célébrer l'arrivée de la course dans sa ville.
  • La forme de roue que nous connaissons aujourd’hui représenterait la roue du vélo et symboliserait une alliance.

 

Trucs et astuces pour réaliser Paris-Brest

La liste des ingrédients d'une recette de Paris-Brest est assez classique : sucre, beurre, farine, œufs. Mais quel est le secret d’une pâte à choux parfaite ? Comment réaliser ces magnifiques ronds de pâte à choux ? Et quelle est la meilleure façon de le remplir ? Voici quelques trucs et astuces pour vous aider à maîtriser ce dessert français classique.

  1. Quand faire cuire votre pâte à choux

Alors que la plupart des recettes de pâte à choux vous demandent de cuire la pâte immédiatement après l'avoir déposée sur la plaque à pâtisserie, une autre technique vous donnera une forme plus uniforme et donnera un produit final plus croustillant. Après avoir façonné votre pâte en anneaux, utilisez un doigt mouillé pour lisser les morceaux pointus (ceux-ci ont tendance à brûler). Couvrez ensuite la plaque à pâtisserie d'une pellicule plastique ou d'un couvercle en silicone et réfrigérez jusqu'à 24 heures avant la cuisson.

  1. Comment Piper Votre Pâte à Choux

Pour dresser vos ronds de pâte à choux, tapissez d'abord deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Ensuite, une à la fois, tenez la poche à douille verticalement à environ 1 pouce au-dessus de l'une des plaques à pâtisserie préparées et formez un cercle d'environ 2 pouces de diamètre.

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