Qu’est-ce que l’agneau Gigot ?
Gigot est un mot français pour le gigot d'agneau. Le Gigot, c'est bien plus qu'une simple jambe. Cependant, il s’agit d’une coupe entière de l’agneau, de la hanche au genou. Cela signifie qu’il comprend la fesse et la partie supérieure de la jambe arrière. C'est une partie riche en saveur car elle provient d'un muscle qui fait beaucoup d'exercices.
Le Gigot, également connu sous le nom de gigot d'agneau ou jarret d'agneau, est une coupe d'agneau provenant de la partie supérieure du gigot. Il peut être préparé entier, désossé ou semi-désoté.
Gigot est le mot français pour jambe, et Gigot à la bretonne (cuisse à la bretonne) est un plat français classique . De plus, Gigot peut faire référence à l'agneau cuit avec des pois, des oignons et de l'origan dans la cuisine italienne. Les côtelettes de Gigot sont l'équivalent des côtelettes de mouton.
Le Gigot peut être cuisiné de plusieurs manières :
- rôti
- frit
- braisé
- ou grillé
Meilleure façon de cuisiner une côtelette de Gigot
La meilleure façon de cuire une côtelette de gigot est de préchauffer votre four à 400°F, de rôtir les côtelettes pendant 20 minutes, de réduire la température à 375°F et de les cuire encore 20 à 30 minutes.
Et comme vous pouvez le voir sur cette recette, vous n'avez pas besoin de grand-chose d'autre que du sel et du poivre :
- 1. Sortez les côtelettes du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson.
- Placez la grille du four en position médiane. Préchauffer le four à 400°F.
- Placez une grande poêle en fonte sur feu vif jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude pour qu'une goutte d'eau grésille lorsqu'elle touche la poêle.
- Saler et poivrer des deux côtés de chaque côtelette.
- Placez les côtelettes dans la poêle et faites-les saisir jusqu'à ce qu'elles soient dorées d'un côté (environ 3 minutes), puis retournez-les et saisissez-les de l'autre côté pendant encore 2 minutes.
- Mettez l'ensemble du plat au four (attention à ne pas vous brûler) et faites rôtir pendant 20 minutes. Réduisez la température du four à 375°F et retournez chaque côtelette pour qu'elles soient saisies vers le haut. Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 130 °F, encore 20 à 30 minutes selon l'épaisseur de vos côtelettes.
L'agneau devient-il plus tendre à mesure que vous le faites cuire longtemps ?
Laclé pour cuire n'importe quelle coupe dure est de mijoter lentement à feu doux : l'épaule d'agneau peut mettre deux heures pour atteindre la zone tendre. Les fibres musculaires de l'épaule sont riches en collagène, qui peut être décomposé en gélatine pour une viande plus prospère et plus savoureuse (mais cela prend du temps). Des températures élevées du four peuvent donner aux plats de viande un extérieur saisi et doré, mais cela ne fera pas de différence significative dans la tendreté globale de la viande.
L'épaule se prête mieux à être rôtie ou braisée. Plus vous le faites cuire longtemps, plus il deviendra tendre. Mais il y a une limite ! Si vous le faites cuire suffisamment longtemps, les protéines se décomposent tellement qu'elles deviennent pâteuses. L’autre problème est qu’une cuisson excessive fera sécher la viande et lui fera perdre son humidité.
Lorsque vous avez le temps de rôtir tranquillement un après-midi de week-end, nous suggérons 2¼ à 2½ heures à 350 °F pour une épaule d'agneau mi-saignante (température interne de 145 °F). Moins de temps vous donnera de l'agneau mi-saignant avec quelques morceaux plus moelleux ; une cuisson plus prolongée produira une viande plus tendre mais risque de la dessécher.
Vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde pour surveiller la température de l'agneau pendant la vérification du rôtissage.
L'agneau est une viande tendre
L'agneau est une viande très tendre, surtout le bœuf, il n'est donc pas nécessaire de le cuire pendant des heures. J'ai même vu des recettes qui demandent de le cuire une minute de chaque côté !
La qualité de la viande est cependant cruciale : elle doit être de bonne qualité et fraîche. Je dirais donc que la meilleure façon de cuire l’agneau est à point, pour qu’il soit encore tendre et juteux.
Si vous vous inquiétez des bactéries (femmes enceintes ou personnes ayant une faible immunité), vous devriez les faire cuire. Cependant, vous pouvez toujours le rendre agréable en le faisant mariner au préalable dans du yaourt et des herbes, comme de la coriandre et de la menthe, qui attendriront et parfumeront la viande.
Faire dorer le gigot d'agneau avant de le rôtir
Le gigot d'agneau est une coupe importante qui bénéficie de la saveur et de la texture que le brunissement peut ajouter. Cela signifie que c'est un excellent candidat pour braiser, ragoût et même griller. Cependant, pour obtenir le résultat le plus tendre et le plus savoureux, il est préférable d'éviter le brunissage lors du rôtissage d'un gigot d'agneau.
Une bonne règle de base lorsque vous rôtissez de la viande est de la faire dorer d'abord si vous allez la braiser ou la faire mijoter dans un liquide, mais pas si vous la rôtissez à sec. La raison derrière cela est liée à la façon dont l’humidité et la chaleur interagissent avec les protéines pendant la cuisson.
- Faire dorer la viande caramélise les protéines à sa surface, ajoutant de la saveur grâce à la réaction de Maillard – une interaction chimique complexe entre les protéines et les sucres sous haute température. Il ajoute également de la texture en créant une croûte croustillante autour de la viande qui aide à sceller les jus pendant la cuisson. Ceci est particulièrement important pour les coupes maigres comme le gigot d'agneau, car il n'y a pas beaucoup de graisse pour les garder humides pendant la cuisson.
Cette méthode fonctionne bien pour braiser ou ragoût, car les longs temps de cuisson dans un liquide décomposent les tissus conjonctifs durs et attendrissent naturellement la viande tout en permettant à la saveur des aromates que vous ajoutez de pénétrer profondément dans la viande. Le brunissement renforce d'abord ces effets en ajoutant de la complexité.
Comment garder l'agneau humide lors du rôtissage ?
Cela dépend de la taille du gigot et de la façon dont vous souhaitez le cuire, mais je considérerais qu'un gigot d'agneau pèse entre 4 1/2 et 7 1/2 livres. Lors du rôtissage, je le ferais cuire à four modéré (350-375F) jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 140-145F. Cela devrait prendre environ 1 heure. 15 minutes à 2 heures. 15 min selon la taille de votre rôti.
Un thermomètre à lecture instantanée est le meilleur moyen de déterminer si le rôti est cuit. Si vous n'en avez pas, sortez le rôti du four lorsque vous pensez qu'il est cuit et laissez-le reposer environ 20 minutes. La température continuera à augmenter d'environ 10 degrés, en fonction de sa taille et de sa température.
Une autre astuce consiste à ne pas envelopper le rôti dans du papier aluminium pendant la cuisson, car cela ferait cuire la viande à la vapeur au lieu de la rôtir.
Vous pouvez faire plusieurs choses pour garder l'agneau humide lors du rôtissage
- Utilisez une méthode de cuisson humide. Le rôtissage n'est pas la seule façon de cuisiner l'agneau. Le braiser dans un liquide savoureux comme du bouillon, du vin ou du bouillon gardera la viande humide et tendre. Les jarrets d'agneau sont souvent cuits de cette façon, mais vous pouvez également braiser des carrés d'agneau.
- Ajouter l'ail et le sel. Assaisonner l'agneau avant la cuisson le gardera humide et ajoutera de la saveur à la viande. Vous pouvez le frotter avec une combinaison de sel, de poivre et d'ail ou utiliser une marinade si vous voulez plus de saveurs.
- Laissez-le reposer. Lorsque vous avez fini de rôtir l'agneau, laissez-le reposer 15 à 20 minutes avant de le découper afin que le jus se redistribue dans toute la viande au lieu de s'écouler sur votre planche à découper.
Cuisson de l'agneau dans du papier d'aluminium
Cuire l'agneau en papillote n'est pas courant, mais c'est certainement possible. Le moyen le plus simple de procéder est de cuire la viande sous vide, même si vous pouvez également utiliser des méthodes conventionnelles si vous êtes prudent.
Le sous vide fonctionne en cuisant les viandes dans un bain-marie à basse température. L'avantage de cette méthode est que vous ne pouvez pas trop cuire la viande car la température de l'eau ne dépasse jamais la température interne finale souhaitée de la viande.
- Ainsi, par exemple, vous pouvez laisser les côtelettes d'agneau dans un bain sous vide pendant plusieurs heures et elles ressortiront toujours parfaitement cuites.
- Cependant, il serait utile de les saisir avant de servir pour leur donner une croûte et ajouter de la saveur. Cela peut être fait sur un gril ou avec un chalumeau, mais il est beaucoup plus facile de simplement les mettre sous le gril pendant environ 30 secondes.
Cuire l'agneau sans liquide est également possible, mais c'est difficile car la graisse doit être éliminée de la viande avant qu'elle ne dore. Si vous faites cela, il doit être sous surveillance constante et retourné fréquemment pour éviter de brûler.
L'agneau est une viande rouge au goût riche et corsé. Il est souvent vendu en gros morceaux qui peuvent être rôtis ou coupés en petits rôtis, côtelettes et steaks. L'agneau est délicieux lorsqu'il est préparé au four ou sur le grill, mais il peut être difficile à cuisiner en raison de sa teneur élevée en matières grasses.
La cuisson de l'agneau en papillote aide à la conservation ;
- La viande est tendre et juteuse tout en minimisant le nettoyage.
- Le jus de l'agneau se mélange aux assaisonnements que vous ajoutez pour créer une sauce à l'intérieur du papier d'aluminium pendant la cuisson.
- Il est préférable d'assaisonner l'agneau avant de l'ajouter au papier d'aluminium, car cela évite que les arômes ne s'effacent pendant la cuisson.
Meilleure température pour rôtir l'agneau
L'agneau a la réputation d'être difficile à cuisiner. Un gigot d'agneau parfaitement rôti est fondant, tendre et juteux, mais si vous le faites trop cuire, vous vous retrouvez avec une viande sèche et difficile à mâcher.
La meilleure température pour rôtir l’agneau est de 350 °F (175 °C). Cela donnera à votre viande une belle couleur brun doré à l’extérieur et la rendra moyennement saignante au centre.
C'est une bonne idée de sortir votre agneau du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson. Cela lui permet de revenir à température ambiante et de rendre le processus de cuisson plus uniforme.
Quel est le meilleur gigot d’agneau avec ou sans os ?
L'agneau est une viande tendre et savoureuse qui peut être préparée de plusieurs façons. Cependant, il est relativement cher, vous devez donc faire attention lors de sa préparation pour vous assurer qu'il ressort parfaitement. Le gigot d'agneau est l'une des coupes les plus populaires, mais choisir entre un gigot d'agneau avec ou sans os peut être délicat.
- Il n’y a pas de réponse définitive quant à la meilleure coupe. Les deux types ont des avantages et des inconvénients, le choix dépend donc de vos préférences et de votre méthode de cuisson. En général, un gigot d'agneau avec l'os aura plus de saveur qu'un gigot d'agneau désossé, mais il sera également plus difficile à découper.
Le gigot d'agneau avec os est généralement rôti entier, tandis que le gigot d'agneau désossé peut être coupé en petits morceaux ou roulé avant la cuisson. Cela rend cette dernière plus facile à préparer, la rendant moins attrayante visuellement.
Différentes coupes d'agneau
Il existe de nombreuses coupes d’agneau différentes, et chaque coupe a son utilité. La coupe que vous choisirez dépendra de la façon dont vous souhaitez la cuire, de la tendreté de la viande, du nombre de personnes que vous nourrissez et du montant que vous souhaitez payer par livre.
La patte est la patte arrière d'un mouton ou d'un agneau. C'est l'une des coupes d'agneau les plus polyvalentes car elle est suffisamment tendre pour être rôtie et suffisamment dure pour braiser et ragoût. En termes de saveur, c’est l’une des parties les plus savoureuses de l’animal.
La jambe comporte deux sections principales :
La moitié supérieure est ronde et un gros muscle est utilisé pendant que l'animal est vivant, ce qui le rend moins tendre que les autres parties.
La moitié inférieure est le surlonge, un os très tendre et rond.
Lorsque vous décidez d'acheter un gigot d'agneau avec ou sans os, gardez à l'esprit qu'il y a des avantages et des inconvénients dans les deux cas :
Faut-il sceller un gigot d'agneau avant de le rôtir ?
Nous avons déjà eu cette discussion, mais étant donné la quantité de gigot d'agneau que nous verrons aux repas de Pâques et de Pâque dans les semaines à venir, cela nous a semblé le bon moment pour le relancer.
Quand on rôtit un gigot d’agneau, faut-il d’abord le saisir ? Comme dans de nombreux cas, la réponse est « ça dépend ».
Nous avons demandé de saisir la viande en premier dans notre récente recette de gigot d’agneau rôti. Poêlé de tous les côtés, puis rôti jusqu'à cuisson mi-saignante ou moyenne, l'extérieur de cet agneau est bien doré et savoureux. La viande est tendre et juteuse.
Certains lecteurs se sont plaints du fait que cette méthode prenait trop de temps ; ils ne voulaient pas attendre que la viande refroidisse avant de la découper. Mais, à vrai dire, il faut environ 10 minutes pour qu'un gigot d'agneau refroidisse suffisamment pour que vous puissiez facilement le couper en médaillons bien nets (et encore moins si vous coupez les tranches suffisamment épaisses). Cela ne devrait donc pas poser de problème.
