Tomates farcies au foie gras, canard confit et girolles

16 January 2022

Facile

Pour : 10 personnes

Temps de préparation : 4 heures 30 minutes

Les ingrédients

Les étapes de préparation

À l'aide d'un couteau d'office, coupez le dessus de chaque tomate et réservez. À l'aide d'une petite cuillère, grattez l'intérieur de chaque tomate dans un bol en prenant soin de ne pas déchirer la peau. Saupoudrez l'intérieur des tomates de sel, puis retournez-les sur une grille sur une plaque à pâtisserie et laissez égoutter pendant 1 heure.
  1. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole moyenne, chauffer 1/4 tasse de graisse de canard à feu moyen-vif. Assaisonnez l'épaule d'agneau avec du sel et du poivre, puis ajoutez-la à la casserole et faites cuire en la retournant jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés, environ 12 minutes.
  2. Transférer la poêle au four et cuire, en retournant la viande une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et se détache des os, environ 2 heures. Transférer l'agneau sur une grille et laisser refroidir. Déchiquetez la viande de l'os et transférez-la dans un grand bol, en jetant l'os.
  3. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. Ajouter la moitié du foie gras et cuire jusqu'à ce qu'il soit brun foncé d'un côté, environ 30 secondes. Secouez la poêle pour éviter que le foie gras ne colle au fond, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit mi-saignante, environ 1 1/2 minute de plus. A l'aide d'une écumoire, transférez le foie gras dans le bol avec l'agneau, égouttez tout le gras et remettez la poêle sur le feu. Répétez avec le reste du foie gras, en égouttant tout sauf 1/4 tasse de graisse de la poêle.
  4. Ajouter le canard dans la poêle et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 2 minutes. A l'aide d'une écumoire, transférez le canard dans le bol avec l'agneau et le foie gras, et remettez la poêle sur le feu.
  5. Ajouter les girolles et cuire en remuant jusqu'à ce qu'elles libèrent leur liquide et soient dorées, environ 4 minutes. Grattez les girolles et la graisse restante dans la poêle dans le bol avec le canard et le foie gras, puis incorporez le parmesan et le jus de truffe, si vous en utilisez. Assaisonnez la garniture avec du sel et du piment d'Espelette.
  6. Chauffer le four à 275°C. Dans un grand plat allant au four suffisamment grand pour contenir toutes les tomates, disposez les tomates côté coupé vers le haut. Répartissez la garniture uniformément entre les tomates, puis recouvrez chacune avec le dessus réservé. Versez 1⁄2 tasse du reste de graisse de canard sur les tomates et saupoudrez d'ail, de thym et de feuille de laurier sur le dessus. Cuire au four jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que la garniture soit chaude, 20 à 25 minutes.
  7. À l'aide d'une grande cuillère ou d'une spatule, transférez délicatement les tomates dans un plat de service. Versez le bouillon dans le plat allant au four, grattez les morceaux collés à la poêle, puis versez le liquide de la poêle, les herbes et l'ail dans une petite casserole. Incorporer le vinaigre balsamique et le jus de citron dans la casserole, porter à ébullition et cuire jusqu'à réduction à 1⁄3 tasse, environ 5 minutes. Versez la sauce au tamis fin dans un bol, en jetant les solides, et assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette selon votre goût. Servir les tomates chaudes, avec une cuillerée de sauce sur chacune et un supplément de sauce à côté.

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